Ricetta di Federico Beretta: Risotto al fieno, erbe e Genepì

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli
Fieno di montagna q.b.
Rosa canina q.b.
Selene q.b.
Tarassacco q.b.
Ortica q.b.
Camomilla q.b.
200 ml di liquore di Genepì
2 g di agar
Braulio q.b.
Pane vecchio raffermo q.b.
80 g di burro
Cipolla q.b.
Grana q.b.
Stracchino q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulire tutte le erbe e il fieno.
Fare il brodo con 1/2 cipolla e il fieno: iniziare mettendo acqua fredda, poi al suo interno gli ingredienti e far bollire per qualche ora.
Prendere le erbe, sbollentarle (quindi metterle in acqua bollente per 30 secondi ) e poi porle in un essiccatore, o in una zona calda, per fargli perdere tutta l’acqua. Quando le erbe saranno secche secche, frullarle o sbriciolarle con le mani facendo attenzione a tenere ogni erba separata dall'altra.
Il pane vecchio va frullato o anch'esso ridotto in piccole parti e bagnato con il liquore braulio per rafforzare il sentore di erbe.
Prendere un pentolino, mettere il Genepì, farlo sobbollire e aggiungere l'agar. Porlo in frigo per mezz'oretta. Una volta freddo avrà la consistenza di una gelatina. Frullarlo.
Tagliare la cipolla a cubetti molti piccoli e farla imbiondire con 1/3 del burro a fuoco basso. Aggiungere il riso, farlo rosolare a fiamma alta e coprirlo con il brodo al fieno. Cuocere per 15 minuti, aggiungendo man mano il brodo, una volta pronto aggiungere burro e grana.