Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo | Andrea Aprea

Ingredienti per 4 persone

4 pz (400 g per pz) di seppie sporche intere
20 g di peperoncino in polvere
100 g di fiocchi di peperoncino coreano
5 ml di latte in polvere
20 g di polvere di pomodoro
5 g di polvere di cipolla
1 kg di patata fresca
300 g di burro
300 ml di Panna fresca
60 g di rafano in pasta
1 pz di rafano fresco radice
40 ml di aceto bianco
2 spicchi di aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
12 foglie di cavoletti di Bruxelles
12 foglie di mustard pizzo
2 pz di foglie esterne di cavolo verza

Procedimento

Per le seppie

Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cesellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.

Per il morbido di patata al rafano

1 kg di patata fresca
300 g di burro
300 ml di panna fresca
60 g di rafani in pasta
1 pz di rafano fresco radice

Procedimento

Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna, il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.

Per la polvere di diavola

20 g di peperoncino in polvere
100 g di fiocchi di peperoncino
5 ml di latte in polvere
20 g di polvere di pomodoro
5 g di polvere di cipolla

Procedimento

Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto.
Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.

Per il cavolo acidulo

2 pz di foglie esterne di cavolo verza
40 ml di Aceto bianco
1 spicchio di Aglio

Procedimento

Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato

Per il cavolo saltato

12 pz di foglie esterne del cavoletto di Bruxelles
Olio q.b
Sale q.b

Procedimento

Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito.

Composizione del piatto

Con l’ausilio di una coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata, adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante.
Guarnire con le foglie di cavolo acidulo con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di rafano
Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.