Ricetta di Andrea Aprea | Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo
Ingredienti per 4 persone
- 4 pz (400 g per pz) di seppie sporche intere
- 20 g di peperoncino in polvere
- 100 g di fiocchi di peperoncino coreano
- 5 ml di latte in polvere
- 20 g di polvere di pomodoro
- 5 g di polvere di cipolla
- 1 kg di patata fresca
- 300 g di burro
- 300 ml di Panna fresca
- 60 g di rafano in pasta
- 1 pz di rafano fresco radice
- 40 ml di aceto bianco
- 2 spicchi di aglio
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 12 foglie di cavoletti di Bruxelles
- 12 foglie di mustard pizzo
- 2 pz di foglie esterne di cavolo verza
Procedimento
Per le seppie
Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cesellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.
Per il morbido di patata al rafano
- 1 kg di patata fresca
- 300 g di burro
- 300 ml di panna fresca
- 60 g di rafani in pasta
- 1 pz di rafano fresco radice
Procedimento
Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna, il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.
Per la polvere di diavola
- 20 g di peperoncino in polvere
- 100 g di fiocchi di peperoncino
- 5 ml di latte in polvere
- 20 g di polvere di pomodoro
- 5 g di polvere di cipolla
Procedimento
Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto.
Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.
Per il cavolo acidulo
- 2 pz di foglie esterne di cavolo verza
- 40 ml di Aceto bianco
- 1 spicchio di Aglio
Procedimento
Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.
Per il cavolo saltato
- 12 pz di foglie esterne del cavoletto di Bruxelles
- Olio q.b
- Sale q.b
Procedimento
Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito.
Composizione del piatto
Con l’ausilio di una coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata, adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante.
Guarnire con le foglie di cavolo acidulo con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di rafano
Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.
