La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta | Stefano Cerveni

Ingredienti per 4 persone

1 scalogno
800 g di patate viola
8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
½ l di olio di semi di arachide
½ l di franciacorta brut
40 g di burro
2 dl di panna fresca liquida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Procedimento

Far bollire in abbondante acqua salata 600 g di patate viola pelate tagliate a pezzi e lo scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolare senza asciugare troppo. Passare al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro ed 1 dl di panna, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.
Pelare le patate non utilizzate per la purea, tagliarle in chips sottilissime e lasciarle in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Successivamente scolarle, asciugarle bene e friggerle nell’olio di arachide facendo attenzione alla temperatura dell’olio per mantenere il colore viola vivo. Togliere le chips dall’olio, metterle a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.
Pulire i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliarla a piccoli cubi e farla marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per cinque minuti.
Far ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe e far bollire ancora qualche istante. Infine togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Composizione del piatto

Stendere un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo. Con l’aiuto di un sac à poche formare una striscia di purea calda lunga 10 cm, appoggiare su di essa la polpa di gambero rosso e successivamente le chips di patate viola. Servire immediatamente.


Le fotografie sono di Luigi Brozzi