Ricetta di Fabio Abbattista: Coppa di Maialino arrostita, radice di prezzemolo e albicocche
Ingredienti per 10 persone
Coppa di maialino
- 1 coppa di Mora Romagnola
- Sale
- Timo, rosmarino
Procedimento
Condire la coppa di Mora Romagnola con sale alle erbe con timo e rosmarino, olio extravergine d’oliva.
Porre in buste sotto vuoto, cuocere in forno a vapore 9 ore a 60°C, infine porzionare e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore.
Ketchup di albicocche
- 450 g di albicocche
- 6 g di zenzero a fette senza pelle
- 60 g di zucchero di canna
- 1 stecca di cannella
- 0,5 g di gelespessa
Procedimento
Eliminare il nocciolo dalle albicocche e porre in buste sotto vuoto, cuocere a vapore a 102°C per 30 minuti.
Quando sono cotte unirle in una pentola con lo zenzero, lo zucchero, l’anice stelato e la stecca di cannella e cuocere lentamente.
Eliminare la cannella e l’anice, passare il tutto al bimby e aggiungere il gelespessa. Raffreddare, porre in un biberon e servire a temperatura ambiente.
Chimichurri (250 g)
- 50 g di prezzemolo tritato fine
- 10 g di peperoncino fresco senza semi
- 40 g di cipollotto tritato
- 10 g di origano fresco tritato
- 1 spicchio di aglio senza l’anima
- 110 g di olio extravergine d’oliva
- 2 g di finocchietto fresco tritato
- sale fino e pepe nero macinato fresco q.b
Procedimento
Mixare tutti gli ingredienti, la salsa è pronta.
Base del carpione
- 1 lt di acqua
- 1 lt di aceto di vino bianco
- 1 lt di vino bianco
- 2 pezzi di cannella
- 3 gambi di prezzemolo
- 105 g di sale fino
- 210 g di zucchero
- 8 bacche di cardamomo
- 15 bacche di ginepro
- 1 peperoncino
- 1 ½ spicchi di aglio
- 1 foglia di alloro
Procedimento
Far bollire tutti gli ingredienti e poi filtrare.
Radice di prezzemolo in carpione
- Radice di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Base del carpione
- prezzemolo
- Sale fino e pepe
Procedimento
Pelare la radice di prezzemolo e tagliarla con l’affettatrice ad uno spessore di 4,5 cm, poi ritagliare dei bastoncini di 6 cm di lunghezza.
In una pentola con dell’olio dorare e cuocere le radici, condire con il sale, il pepe, bagnare con la base del carpione e terminare la cottura.
Condire con una julienne di prezzemolo.
Purè di radici di prezzemolo
- Radice di prezzemolo
- Burro nocciola
- Panna
- Brodo vegetale
- Sale, pepe bianco q.b.
Procedimento
Pelare e tagliare a fette la radice di prezzemolo. Tostare la radice di prezzemolo in olio senza che prenda colore, aggiungere il brodo vegetale e la panna. Cuocere per circa un’ora salando in cottura.
Quando la radice si sarà sfaldata frullarla per 5 minuti a 110°C fino a quando risulterà liscia e omogenea, aggiungere il burro nocciola, sale e pepe bianco.
Composizione del piatto
Rigenerare la coppa di maialino a 56°C in forno a vapore, dorare il lato di presentazione della coppa sulla piastra, terminare la coppa ai carboni dall’altro lato e condire con il chimichurri.
Stendere al centro del piatto il purè di radici di prezzemolo, porre sopra la coppa, nappare con la salsa, adagiare ai lati tre punti di ketchup di albicocche e poi porre sulla coppa i bastoncini di radice di prezzemolo in carpione.
