Ricetta di Mauro Ricciardi: Ristretto di vitello con polvere di liquirizia, scampi, olive nere e fave di cacao

Ingredienti per 4 persone

12 scampi
3 fave di cacao tritate
4 olive nere snocciolate dolci e tritate
10 gr. di polvere di liquirizia
6 gr. di the pu-erh

Per il ristretto

1 kg. di punta di petto di vitello
1 kg. di ossa con midollo di vitello
1 zampa di vitello spaccata in 4
1 costa di sedano
1 carota
2 scalogni
2 cipolle medie bianche
2 foglie di alloro
4 chiodi
garofano
2 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
5 /6 gambi di prezzemolo
Un poco di olio evo
Ghiaccio

Procedimento

Far spurgare le ossa e la carne per circa 15 minuti in acqua fredda corrente .
Tagliare le verdure a pezzettini, tranne 1 cipolla che va tagliata a metà e inchiodata con i chiodi di garofano, facendola dorare in una padella senza grassi.
Mettere le ossa al forno a 180 ° per circa 30 minuti, avendo l’accortezza di non bruciarle.
Sudare le verdure e i gambi di prezzemolo in un rondò (tranne che l’alloro) con un po’ d’olio, aggiungere la carne precedentemente fatta spurgare dalle impurità nell’acqua, le ossa leggermente tostate, poi coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione e schiumare dalle impurità che affiorano. Aggiungere l’alloro, il pepe, le bacche di ginepro e la cipolla inchiodata con i chiodi di garofano. A questo punto aggiungere una bowl di ghiaccio .
Lasciare sobbollire per circa tre / quattro ore a fuoco dolce, quando il brodo sarà ristretto filtrare con super bag, far raffreddare e sgrassare .

Finitura del piatto

Pulire 12 scampi freschissimi, fare una piccola incisione sul dorso dello scampo e disporli in quattro fondine.
Fare scaldare il ristretto quanto basta e correggere di sale e pepe.
Versare il ristretto caldo sugli scampi, aggiungere il trito di fave di cacao e olive nere essiccate dolci, e la polvere di liquirizia.
Preparare il the Pu- erh e servire a parte.