Con gli scarti del piccione Sebastiano Stasi realizza un originale secondo no waste, capace di puntare tanto sul sapore quanto sull’impiattamento. Al centro, il celebre stecco gelato diventa un inno all’uso totale della proteina animale.

*Contenuto con finalità promozionali

Per il Magnum di piccione:
Farcia:

Ingredienti

2 porri
180 g di scarti di piccione
25 g di burro
Sale e pepe q.b.
½ rametto di maggiorana
½ cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di Cherry
4 cucchiai di jus di piccione
125 g di ricotta

Per la gassa

Jus di piccione
1 cucchiaio di Cherry
20 g di cioccolato fondente
2 g di agar agar

Procedimento

1. Condire gli scarti di piccione con la cura 1, sale e pepe. Lasciar riposare per 10 minuti.
2. Rosolare i porri nel burro fino a renderli morbidi.
3. Aggiungere gli scarti di piccione e rosolare.
4. Sfumare con l’aceto di mele e il Cherry.
5. Unire il jus di piccione e cuocere fino a completa riduzione del liquido.
6. Aggiungere la maggiorana e lasciare intiepidire.
7. Frullare il composto con 125 g di ricotta fino a ottenere una massa liscia, quindi passare al tamburo con maglia fine.
8. Riempire gli stampi da Magnum in silicone e inserire lo stecco.
9. Abbattere a -18 °C fino a completo congelamento.

Glassaggio

1. Scaldare il jus di piccione.
2. Unire il Cherry, il cioccolato fondente e l’agar agar.
3. Portare a ebollizione per attivare l’agar.
4. Lasciar scendere la temperatura fino a ottenere una glassa fluida.
5. Sformare i Magnum congelati e glassarli uniformemente.

Ripetere il procedimento per ottenere 4 Magnum.

Per la terrina di foie gras

Ingredienti

550 g di foie gras crudo denervato
13,7 g di sale fino
2 g di zucchero
1,5 g di pepe bianco
49 g di passito
15 g di Armagnac o Cognac
Prague Powder sale di cura q.b.

Marinatura di 12 ore

1. Denervare il foie gras.
2. Mescolare sale, zucchero, pepe bianco e Prague Powder.
3. Distribuire uniformemente il mix su tutta la superficie del foie gras.
4. Aggiungere il passito e, se lo si utilizza, l’Armagnac o il Cognac.
5. Coprire e lasciare in frigorifero per 12 ore.

Formatura

1. Formare un cilindro compatto.
2. Avvolgere con 4-5 strati di pellicola, ben stretti.
3. Chiudere le estremità a caramella.
4. Chiudere sottovuoto.

Cottura nel roner

Come riferimento, per un foie gras formato in un cilindro unico:

52 °C per 72 minuti

Se il foie gras è molto morbido o molto grasso:

55 °C per 65 minuti

Raffreddamento

Subito dopo:

bagno in acqua e ghiaccio
20-25 minuti

Maturazione

In frigorifero:

minimo 48 ore
ideale 72 ore

Impiattamento per 1 porzione

Elementi

1/2 piccione disossato coscia e sovracoscia
Barbabietola cotta al vapore, tagliata a cubi 2x2 cm e marinata con aceto e miele
Crema di aglio nero fermentato
Crema di barbabietola
Gel di basilico
Jus di piccione

Procedimento

1. Cuocere il mezzo piccione in busta sottovuoto, quindi rifinirlo alla griglia.
2. Marinare i cubi di barbabietola con aceto e miele.
3. Disporre sul piatto la crema di aglio nero fermentato e la crema di barbabietola.
4. Aggiungere i cubi di barbabietola marinati.
5. Adagiare il piccione e completare con il gel di basilico.
6. Nappare con il jus di piccione e servire