Se ad eseguire un dolce tipico è un grande chef come Giancarlo Perbellini, la rilettura della tradizione non può che far rima con “eleganza”. Ecco come interpreta la millefoglie.

Pasta sfoglia

525 g di burro
250 g di acqua
15 g di sale
500 g di farina 00

Crema

1 bacca di vaniglia
1 g di maizena
30 g di burro
120 g di zucchero
120 g di albumi
60 g di tuorlo
q.b. amaretti di saronno
q.b. zucchero a velo

Procedimento

Per fare la sfoglia impastare la farina con l’acqua, il sale e 75 g di burro. Formare un panetto liscio e lasciarlo riposare 15 minuti. Con il restante burro formare una mattonella alta circa 1 cm.

Con un mattarello stendere il panetto fino a formare un rettangolo dello spessore di 4-5 mm e al centro adagiarvi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battere la forma con il mattarello, poi distendere la pasta.

Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto, allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegare la pasta in tre parti sovrapponendole, poi stenderla ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro. Stendere la pasta portandola a un’altezza di 2-3 mm 2/3. Ricavare dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornarli a 200°C per 10 minuti.

Per la crema, far cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 g di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82°C. Poi lasciar raffreddare. Intanto preparare una meringa montando gli albumi con 30 g di zucchero, quindi amalgamare i due composti.

Farcire la millefoglie con la crema e ricoprirla con gli amaretti tritati. Spolverare con lo zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.