In questo dessert di Massimiliano Mascia, la tradizione emiliana abbandona i suoi confini classici per trasformarsi in un’esperienza contemporanea. Protagonista, il Parmigiano Reggiano, che si spoglia della sua veste salata per diventare mousse e struttura di una panna cotta setosa, dove l’intensità del formaggio incontra le note aromatiche e balsamiche del gelato alla salvia.

*Contenuto con finalità promozionali

Il dessert contemporaneo con il Parmigiano Reggiano

Nella ricetta, la cremosità della ricotta al limone spezza l’assaggio con una ventata di freschezza agrumata, mentre l’Aceto Balsamico chiude il cerchio offrendo una nota agro-dolce profonda. Un “balletto” di contrasti audace ma equilibrato, nato per rendere omaggio alla regione e alla sua materia prima più preziosa.

Racconta lo chef: "Per me il Parmigiano Reggiano rappresenta la massima eccellenza della nostra regione. Ne incarna la passione, la pazienza di saper aspettare per ottenere il risultato perfetto ed anche l'importanza delle tradizioni che, pur rimanendo fedeli al passato, si fanno aiutare dalle tecniche che stanno al passo coi tempi, facendo comunque del gusto la propria filosofia.

La panna cotta nasce dal voler cercare un dolce non eccessivamente dolce, dove il Parmigiano Reggiano potesse spiccare al meglio. La ricotta al limone e la salvia del gelato danno freschezza e profondità ad ogni boccone. Un dessert perfetto anche per terminare l'ultimo sorso di vino rosso ancora nel calice."

Ricetta sviluppata nell'ambito del progetto Casello d’Oro, in collaborazione con Parmigiano Reggiano e JRE – Jeunes Restaurateurs.

INGREDIENTI

Per la panna cotta al Parmigiano Reggiano

300 ml di panna fresca
60 ml di latte
60 g di zucchero
120 g di Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi), grattugiato
9 g di gelatina in fogli

Per il gelato alla salvia

200 ml di panna fresca
40 ml di latte
40 g di zucchero
20 g di salvia fresca
80 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato

Per la crema di ricotta

100 g di ricotta
5 g di scorza di limone grattugiata

Per l'impiattamento e la guarnizione

20 ml di Aceto Balsamico
q.b. di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale)

PROCEDIMENTO

1. Panna cotta al Parmigiano Reggiano

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
In un pentolino, scaldare delicatamente il latte con lo zucchero a fuoco basso finché non si sarà completamente sciolto.
In un altro pentolino, portare la panna fresca a un leggero sobbollore.
Unire il Parmigiano Reggiano grattugiato alla panna calda e mescolare fino a dissolverlo completamente.
Unire il composto di latte e zucchero a quello di panna e Parmigiano.
Strizzare la gelatina ammollata, aggiungerla al composto ancora caldo e mescolare accuratamente fino a completo scioglimento.
Filtrare il composto con un colino a maglie fini per ottenere una consistenza liscia e priva di grumi.
Versare negli stampi individuali e riporre in frigorifero fino a completa rassodamento.

2. Gelato alla salvia

Unire il latte e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e le foglie di salvia fresca.
Mescolare continuamente finché il formaggio non si sarà amalgamato perfettamente.
Filtrare la miscela al setaccio per rimuovere la salvia.
Aggiungere la panna fresca a freddo e mescolare bene.
Trasferire la miscela nella mantecatrice (o gelatiera) e lavorare fino a ottenere un gelato cremoso.

3. Crema di ricotta al limone

In una ciotola, amalgamare la ricotta con la scorza di limone grattugiata fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

4. Impiattamento

Disporre la panna cotta al Parmigiano Reggiano al centro di un piatto fondo.
Adagiare a fianco una quenelle di crema di ricotta al limone.
Posizionare sopra o accanto una pallina di gelato alla salvia.
Rifinire con qualche goccia di Aceto Balsamico e una spolverata finale di Parmigiano Reggiano grattugiato.