Tortello di cacciagione nel suo fondo, lamponi e borragine: un primo giocato su accostamenti originali, fra asprezza e intensità selvatica. La ricetta dello chef Lorenzo Barsotti.

Per il ripieno:

1 kg di spalla di capriolo
10 g di cipolla rossa
10 g di carota
10 g di sedano
10 g di aglio
25 g di olio evo
100 g di vino rosso corposo
350 g di brodo vegetale
Mazzetto di erbe (rosmarino, salvia, timo, maggiorana)
Pane raffermo (solo mollica)
50 g di Foie Gras di anatra
100 g di mallegato

Procedimento:

Tritare le verdure e porle in un sauté con l’olio e far rosolare bene; aggiungere il capriolo precedentemente fatto a cubi, rosolare bene e bagnare con il vino rosso.

Fare evaporare e nel frattempo tritare il mallegato ed il Foie gras. Evaporato il vino, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura il capriolo.

Incorporare l’apparecchio precedentemente tritato. Togliere 100 g bocconcini di capriolo e tagliarli a brunoise; il resto del composto frullarlo al cutter con l’aggiunta del pane raffermo (attenzione ai troppi liquidi), quindi aggiustare di pepe e sale.

Per la pasta:

1 kg di farina 0
40 tuorli di uovo
Sale q.b.

Procedimento:

Mescolare la farina con sale, aggiungere i tuorli e impastare. Far riposare la pasta 3 ore prima di utilizzarla.

Per salsa di lamponi:

300 g di lamponi freschi
5 foglie salvia
10 g di aceto di vino bianco
40 g di aceto di mele
200 g di vino bianco secco
50 g di vermouth dry
Mezza stecca di Lemon Gras

Procedimento:

Porre tutti gli ingredienti in una piccola casseruola, cuocere e ridurre della metà; frullare e gelificare con agar agar (0.9 g ogni 100 g di prodotto). Una volta raffreddato il composto, frullare al Bimby e passare al colino cinese.

Composizione del piatto:

Stendere la pasta sottile. Con un ring da 8.5 cm di diametro ricavare 8 dischi, porre il ripieno e chiuderli dando la foma di un tortello. Cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli con il 100 g di fondo bruno di caccia. Mantecare con burro.

Porre i tortelli nel piatto, napparli con la salsa, porre su ogni tortello la salsa di lamponi ed un fiore di borragine.