Una pigna completamente edibile, bella da guardare e buona da mangiare: ecco come viene realizzato questo scenografico dessert, in cui lo chef Manu Franco impiega il Parmigiano Reggiano a contrasto con note dolci e balsamiche.
*Contenuto con finalità promozionali
L'essenza della Sierra e l'arte del Parmigiano Reggiano: la visione di Manu Franco
Tra Cosecha, giornalismo e Stella Michelin: la storia
Ci sono storie in cui il destino disegna cerchi perfetti, intrecciando radici familiari, vocazione e passione per l'alta cucina. Quella di Manu Franco ne è un esempio: cresciuto tra i profumi e il vocabolario gastronomico dell'antico Casa Manolo nel suo paese natale, Valdemorillo, Manu ha portato per anni dentro di sé le parole piene d'affetto del padre: «Aquí siempre tendrás tu casa». Prima di indossare la giacca da chef, in realtà, Franco ha vissuto una brillante carriera come giornalista in redazioni di prestigio. Tuttavia, il richiamo per la grande cucina non si è mai affievolito: nel 2019 sceglie di cambiare radicalmente rotta, perfezionando la sua tecnica presso la prestigiosa scuola Le Cordon Bleu. Da quel momento prende forma il suo sogno più autentico: insieme alla moglie Carolina e a un affiatato team di esperti, inaugura il ristorante La Casa de Manolo Franco, un omaggio intimo al padre e una promessa d'amore verso una gastronomia capace di emozionare.
Oggi, ogni sua creazione racconta l'anima della sierra madrileña, impastata di storia, tecnica e profonda sensibilità. In soli cinque anni, il ristorante si è affermato come un punto di riferimento assoluto, celebre per la qualità eccelsa dei piatti e per il calore avvolgente riservato ad ogni commensale. Un percorso coronato dal riconoscimento di un Sol Repsol nel 2023 e dalla prima Stella Michelin nel 2024, a testimonianza di un sogno vivo che continua a fare di Valdemorillo una meta gastronomica.
Un viaggio di gusto nel "Pinar de Valquemado"
La cucina di Manu Franco vive di connessione con il territorio e di materia prima eccelsa, dove il Parmigiano Reggiano recita il ruolo di protagonista e trait d'union tra eleganza e memoria affettiva.
Il dessert Pinar de Valquemado è un invito a chiudere gli occhi e lasciarsi condurre in una passeggiata tra i boschi della sierra. Nel cuore della pineta di Valquemado, avvolti dal profumo balsamico della resina di pino e della terra asciutta, nasce l'ispirazione per questo signature: una pigna che cela al suo interno un'inedita e vellutata tarta de queso al Parmigiano Reggiano. Per sublimare la preparazione, lo chef e la sua brigata realizzano un'interpretazione artigianale della resina: uno sciroppo a base d'acqua e miele di ginestra (miel de retama), prodotto in esclusiva dai ragazzi del paese, messo in infusione con piccole pigne e aghi di pino per ben tre volte, fino a raggiungere una profondità aromatica e un'armonia perfette. Un tributo al paesaggio natìo, unitamente al ricordo primordiale del formaggio degustato con il miele.
Le parole dello chef
«Il Parmigiano Reggiano vanta un gusto puro, originale, intenso e profondo, quasi viscerale nella sua natura. È il risultato della materia pura affinata dalla mano umana; un ingrediente che quando impari a usarlo, in un certo senso, ti rende un cuoco migliore e ti riporta all'essenza, a ciò che è primordiale e naturale -come i blocchi di marmo scolpiti dagli artisti rinascimentali.
L'ispirazione per questo dessert è nata nella pineta di Valquemado, a Valdemorillo. Lì, circondati dal profumo della resina di pino e della terra asciutta, abbiamo trovato le pigne che poi hanno dato forma al piatto. Al loro interno, nascondono una cheesecake al Parmigiano Reggiano, accompagnata da pinoli, terra di carrubo e la nostra interpretazione della resina di pino. Un dessert che cerca di portare in tavola l'essenza della biodiversità, insieme al gesto di accostare miele e formaggio»
La ricetta: Pinar de Valquemado
Dosi per 4 persone
JRE -Parmigiano Reggiano ‘Casella d’Oro’
Ingredienti
Per il Queso de Pino (formaggio al pino)
- 120 g di formaggio spalmabile (Queso crema)
- 50 g di zucchero
- 16 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 g di formaggio di capra (Queso de cabra)
Per il Glaseado de Pino (glassa al pino)
- 80 ml di acqua
- 10 g di pigne e aghi di pino
- 8 g di miele di ginestra (Miel de retama)
- 1 g di kappa (gelificante)
- 1 cucchiaio di colorante alimentare verde
- 1 cucchiaio di colorante alimentare rosso
Per il Gel de Pino (gel al pino) e la finitura
- 80 ml di acqua
- 10 g di pigne e aghi di pino
- 2 g di concentrato di pino
- 8 g di miele di ginestra (Miel de retama)
- 2 g di addensante
- 5 g di pinoli
- 4 petali di fiore commestibili
Procedimento
- Preparazione del Queso de Pino: disporre tutti gli ingredienti nel boccale del Thermomix (assicurandosi che il Parmigiano Reggiano sia stato grattugiato in precedenza). Lavorare per 4 minuti a velocità 6 e a una temperatura di 85 °C. Una volta ottenuta una miscela liscia, fluida e omogenea, dosare il composto con la sac-à-poche negli appositi stampi a forma di pigna e congelare.
- Preparazione del Glaseado de Pino: lasciare in infusione l'acqua con le pigne e gli aghi di pino per almeno 2 ore. Filtrare accuratamente e unire l'infuso al miele di ginestra. Incorporare successivamente la kappa e i coloranti (verde e rosso) fino a raggiungere una tonalità verde opaca. Scaldare il tutto mescolando energicamente con le fruste. Utilizzare questa glassa calda per rivestire le pigne di formaggio al Parmigiano Reggiano, infilzandole dalla punta con uno spiedo circa 20 minuti prima del servizio.
- Preparazione del Gel de Pino: portare l'acqua a ebollizione e mettere in infusione il pino per un minimo di 2 ore. Filtrare il liquido e miscelare l'infuso di pino con il miele di ginestra e l'addensante. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Impiattamento e servizio
- Estrarre le pigne dal congelatore 20 minuti prima del servizio. Scaldare la glassa e procedere al glassaggio delle pigne.
- Adagiare le pigne nelle apposite ciotole in legno e lasciarle temperare a temperatura ambiente.
- Appena prima di uscire in sala per il servizio, disporre delicatamente i pinoli attorno alla pigna e posizionare un petalo di fiore sulla punta.
- Versare il gel al pino all'interno di una piccola brocca e servirlo direttamente al tavolo davanti al commensale.
Info e contatti del ristorante
- La Casa de Manolo Franco
- Indirizzo: Calle La Fuente 6, 28210 Valdemorillo, Madrid (Spagna)
- Email: hola@lacasademanolofranco.com
- Telefono / Cellulare: +34 626 61 57 39
- Sito web: lacasademanolofranco.com
- Social Media:
- Facebook: lacasademanolofranco
- Instagram: @lacasademanolofranco
- X / Twitter: @mfranco_oficial
