"Bottone al cremoso affumicato, essenza di crostacei e gambero rosso" -Antonio Pedana, 1 stella Michelin

Per la pasta all’uovo

300 g di farina 00
1 uovo
Tuorlo pastorizzato

Procedimento:

Aprire l'uovo sulla bilancia, aggiungere il tuorlo pastorizzato in base al peso per arrivare ad un totale di 190 g ed impastare il composto in planetaria con la farina. Far riposare l'impasto per 4 ore in frigorifero, stendere a macchina allo spessore desiderato e farcire i bottoni con il ripieno di provola affumicata.

Per il ripieno dei bottoni

560 g di panna
372 g di provola

Procedimento:

Portare la panna a 80°C, aggiungere la provola e lasciare in infusione per una notte. Frullare e setacciare, pesare il composto e calcolare un 10% di burro e 10% di farina sul peso totale. Fare il roux e legare il composto come se fosse una besciamella.

Per l’estratto di gamberi

12 gamberi

Procedimento:

Pulire i gamberi, prendere le teste, privarle degli occhi e metterle in planetaria con la foglia alla prima velocità; farla dunque lavorare per 20 minuti.

Mettere il composto sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 63 °C in forno a vapore.

Raffreddare in acqua e ghiaccio e passare al passaverdure e chinoix.

Il carapace dei gamberi verrà invece utilizzato per realizzare un olio ai gamberi in ottica no waste. Prendere i carapaci, tostarli sulla brace e metterli in infusione in 100 g di olio. Portarlo quindi a 60 °C per un paio di ore. Filtrare il tutto.

Scottare i gamberi alla brace solo da un lato, condirli con sale e olio e porzionarli come desiderato.

Decorazione del piatto:

Olio al basilico
Olio di teste di gambero
Germogli

Impiattamento:

Cuocere i ravioli 2 minuti in abbondante acqua salata, quindi passarli in padella con un goccio di olio e salsa ottenuta dai gamberi e brodo di pesce. Impiattare alternando bottoni e gambero scottato; condire con olio di teste affumicate, germogli e olio al basilico.