Il pomodoro ciliegio spadellato fino a sfiorare la bruciatura e il fusillo avvolto da una deliziosa crosticina: come Domingo Schingaro reinterpreta la pasta al pomodoro.

Fermentazione: lavare e tagliare i pomodori ciliegino a metà. Disporli in un recipiente, unire i 20 g di sale fino e mescolare bene. Coprire e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 24 ore (o una notte).
Estrazione della colatura: frullare i pomodori fermentati ad alta velocità. Passare il composto al vaglio fine o chinois pressando delicatamente: raccogliere e conservare la parte liquida limpida (la colatura).
Tostatura dello scarto: prendere la fibra solida rimasta nel filtro e saltarla in una padella ben calda fino a provocarne una leggera bruciatura/caramellizzazione che svilupperà intense note tostate.
Disidratazione: trasferire la fibra bruciata nell'essiccatore a 60 °C fino a completa asciugatura (oppure in forno statico a 60 °C per circa 1 ora).
Polvere aromatica: una volta secca, frullare finemente la fibra al cutter fino a ridurla in una polvere impalpabile. Tenere da parte.

Sciroppo aromatico: in un pentolino riunire 375 g di acqua, 250 g di zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione fino a dissoluzione dello zucchero. Far intiepidire.
Infusione: praticare dei micro-fori sulla buccia dei pomodori piccadilly e camone con l'aiuto di uno spillo. Immergerli completamente nello sciroppo speziato e lasciarli in infusione per tutta la notte.
Estrazione: scolare i pomodori dallo sciroppo, frullarli a crudo e filtrarli con un colino a maglia fine. Recuperare e conservare tutta la parte liquida.

Pelatura: sbollentare i pomodori San Marzano in acqua bollente per qualche secondo, scolarli e privarli della pelle.
Preparazione: tagliare i pomodori a falde e rimuovere delicatamente i semi interni.
Condimento e cottura: condire le falde di pomodoro con 20 g di olio EVO e 3 g di origano. Disporli su una teglia sovrapponendoli leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Emulsione: sfornare e frullare fino a ottenere una crema liscia e densa (passare al setaccio se necessario).

Cottura della pasta: lessare 320 g di fusilli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti (tenendoli ben al dente).
La crosticina: scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente o in lionese. Trasferirvi la pasta scolata e sfumare immediatamente con la colatura di pomodoro fermentata. Far ritirare a fiamma alta affinché il liquido formi una deliziosa crosticina dorata e saporita intorno ai fusilli.
Mantecatura: spegnere il fuoco e unire il concentrato di San Marzano arrostito, mantecando energicamente fino a velare in modo uniforme la pasta.
Impiattamento: versare sul fondo di ogni piatto uno specchio di passata cruda speziata. Adagiarvi sopra i fusilli mantecati.
Guarnizione: rifinire con un giro d'olio EVO a crudo, qualche fogliolina di basilico fresco e una spolverata scenografica di polvere di pomodoro essiccata. Servire immediatamente.