Tra memoria ed estro, dal formaggio al pane: come la chef de La Perla del Mare trasforma un piatto della tradizione contadina in un’esperienza gastronomica d’autore.

*Contenuto con finalità promozionali

Sin dalla più tenera età, Deborah Corsi ha manifestato un’innata passione per la cucina, divertendosi a sperimentare accostamenti decisi e sapori intensi sotto lo sguardo del papà. Il suo percorso professionale ha preso il via all’interno dell’attività di famiglia: una gavetta autentica, iniziata al bar per poi approdare dritta nelle cucine del ristorante. È qui che Deborah ha vissuto anni di intenso e prezioso apprendimento con la guida saggia della suocera Ferdinanda Novelli, talentuosa cuoca che le ha trasmesso i segreti e le fondamenta della cucina di mare locale. Desiderosa di affinare continuamente la tecnica, Deborah si è poi formata presso la prestigiosa scuola ALMA e ha arricchito le sue competenze con numerosi corsi dedicati alla cucina d'autore, alla pasticceria e alla panificazione. Oggi guida con estro e sensibilità il ristorante La Perla del Mare insieme al marito Emanuele Giampieri, ed è fra i membri dell'associazione JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe). Un ingrediente a cui non rinuncia mai? Il Parmigiano Reggiano: ecco perché.

Il Parmigiano Reggiano, il pane, i ricordi

Nella filosofia di Deborah, il Parmigiano Reggiano trascende il semplice ruolo di ingrediente: è una pietra d'angolo della memoria gustativa e un autentico acceleratore di umami. La ricetta del Pancotto al Parmigiano e cacao con le sue chicche alle verdure estive nasce dall'incontro tra il ricordo affettivo delle ricette di famiglia e l'intelligenza della tradizione contadina, da sempre attenta a non sprecare il pane raffermo per trasformarlo in zuppe golose e confortanti. Attraverso una mantecatura fuori dal fuoco con olio EVO e Parmigiano Reggiano, l'umile pane acquista una consistenza avvolgente e cremosa, mentre le note amaro-dolci del cacao creano un contrappunto perfetto con la profondità sapida del formaggio e la croccantezza variopinta delle verdure estive.

Le parole della chef

«Il Parmigiano Reggiano per me rappresenta un ventaglio di ricordi che partono dall’infanzia e si sviluppano fino ad oggi. È il primo ricordo di sapore lattico…il formaggio stagionato che insaporiva molti piatti della cucina di nonna e mamma, o che rubavo a pezzetti per il puro piacere di mangiarlo. È un esaltatore di gusto: ogni piatto che lo contiene ha una spinta di sapidità che esalta ogni ingrediente. Inoltre, è soprattutto un prodotto eclettico, poiché con le sue varie stagionature si adatta ad una grande quantità di pietanze tradizionali e moderne. Nel formulare questa ricetta, ho ripreso un antico piatto contadino dove il pane fatto in casa, avanzato da giorni, veniva cotto nel brodo di carni della fattoria con l’aggiunta di un leggero soffritto di aglio. La mantecatura finale con olio e Parmigiano rende consistente il composto e soprattutto goloso, il cacao fa da contraltare, col suo sapore amaro-dolce, al gusto sapido e profondo del Parmigiano. Le verdure bilanciano il piatto e gli regalano colore.»

La ricetta

Pancotto al Parmigiano Reggiano e cacao con le sue chicche alle verdure estive

Dosi per 4 persone

Ingredienti

2 bianchi d'uovo (albumi)
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine
100 g di verdure (cipolle, zucchine, carote, sedano)
200 g di pane toscano raffermo, senza crosta, a fette sottili (seccato in forno a 100°C)
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
70 g di Scalogno tritato finemente
Olio extravergine d'oliva (EVO)
Brodo vegetale
Olio di semi di arachide (per friggere)
Cacao amaro in polvere

Preparazione

Tagliare a dadini le verdure (2 mm di lato), sbiancarle per un minuto in acqua bollente molto salata, passarle immediatamente in acqua e ghiaccio, poi asciugarle.
Preparare l'olio di semi di arachide per friggere.
Mescolare gli ingredienti amalgamandoli bene; formare con le mani delle palline di circa 3 cm.
Friggere le palline per 4 minuti in abbondante olio a 170°C, poi scolarle su carta assorbente.
Mettere circa 20 g di olio EVO con lo scalogno in un tegame stretto ed alto, soffriggere piano per 2 minuti, poi inserire il pane sbriciolato a mano; dopo 1 minuto versare anche il brodo vegetale (pari al triplo del livello del pane).
Cuocere a fuoco moderato fino a formare una crema (aggiungendo brodo se necessario) e mantecare fuori dal fuoco con Parmigiano Reggiano e olio EVO.
Servire in piatti piani con una spolverata di cacao su metà pancotto e le chicche di Parmigiano Reggiano e verdure al centro