“Terra Bruciata”, il dolce che fa riflettere sugli incendi in Sardegna: la ricetta di Alessio Signorino

Quando la creatività nasce da un messaggio forte, una ricetta può diventare al tempo stesso vettore di emozione e riflessione. È quel che accade assaggiando “Terra Bruciata”, il fine pasto dello chef Alessio Signorino presso Terra a Palazzo Tirso.

*Contenuto con finalità promozionali

Foto del piatto di Claudia Concas

Assorbendo e restituendo i profumi intensi dell’isola, il piatto evoca il dramma degli incendi estivi che deturpano la natura, trasformando sentori affumicati e trame croccanti in una dichiarazione di resilienza."Quest'estate, lavorando sul menu 'Dalla Terra alla Brace', avevo necessità di proporre un dessert che ricordasse i sentori fumosi della cottura su fiamma viva", racconta il cuoco a Reporter Gourmet. "Da lì l'idea di riallacciarmi al tema degli incendi che, purtroppo, minacciano seriamente l'ecosistema della Sardegna nei mesi caldi. I casi proliferano, e per noi è importante anche sensibilizzare gli ospiti in hotel su un problema ambientale che ci tocca nel profondo. Attraverso il dolce, quindi, ho voluto evocare esattamente quella sensazione di terra appena bruciata. Ne è nata una ricetta con diverse componenti tostate, affumicate, caramellate e terrose".

Ma quali sensazioni arrivano al palato in degustazione? "Prima c'è la base di cioccolato caramellato, poi la barbabietola per le sfumature terragne. I pinoli caramellati, invece, danno accenti resinosi, e insieme alla spuma di lentisco affumicato ricordano le zone di macchia mediterranea colpite dagli incendi". La presentazione si chiude con una cialda nera spezzata "live" durante il servizio, "a simulare il suolo 'ferito' dalla combustione", più una finta terra bruciata. Infine, l'aggiunta di un germoglio "quale simbolo di rinascita. Perché, metaforicamente, questo è il nostro omaggio alla forza di una terra meravigliosa come la Sardegna".

Ricetta: Terra Bruciata

1. Namelaka al cioccolato Gold

Ingredienti:

• 60 g di cioccolato gold
• 70 g di panna (35% grassi)
• 100 g di panna (35% grassi, fredda)
• 50 g di zucchero semolato
• 10 g di massa di gelatina

Procedimento:

1. Portare a bollore i 70 g di panna con lo zucchero semolato.
2. Togliere dal fuoco e incorporare la massa di gelatina mescolando bene.
3. Versare il composto caldo sul cioccolato gold ed emulsionare con un mixer a immersione (Bamix) senza incorporare aria.
4. Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, incorporare i 100 g di panna fredda.
5. Far stabilizzare in frigorifero per almeno 10 ore.
6. Prima dell'utilizzo, montare il composto in planetaria con la foglia.

2. Pinoli caramellati

Ingredienti:

• 50 g di pinoli
• 60 g di zucchero
• 10 g di acqua

Procedimento:

1. Tostare i pinoli in forno preriscaldato a 170 °C per 7 minuti.
2. In un pentolino, portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 115 °C.
3. Inserire i pinoli ancora caldi nello sciroppo e mescolare: lo zucchero inizierà a cristallizzare attorno ad essi.
4. Continuare a mescolare a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.
5. Versare immediatamente i pinoli su un tappetino in silicone (Silpat) e lasciarli raffreddare ben separati.

3. Barbabietole candite

Ingredienti:

• 100 g di barbabietola tagliata a cubi
• 100 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 40 g di aceto di lamponi

Procedimento:

1. In un pentolino portare a bollore l'acqua, lo zucchero e l'aceto di lamponi.
2. Tuffare i cubi di barbabietola e cuocere a fuoco medio.
3. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, coprire con pellicola e lasciar riposare le barbabietole nello sciroppo fino a completo raffreddamento.
4. Scolare le barbabietole e disporle nell'essiccatore a 50 °C per 7-8 ore, finché non risulteranno leggermente disidratate e gommose.

4. Crumble al grano arso

Ingredienti:

• 85 g di burro freddo
• 70 g di zucchero
• 70 g di farina di grano arso
• 30 g di farina 00
• 1 g di sale (o q.b.)

Procedimento:

1. Raccogliere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorare con la foglia fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno.
3. Cuocere in forno a 170 °C fino a doratura e tostatura croccante.
4. Sfornare e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.

5. Spuma al lentisco

Ingredienti:

• 250 g di panna (35% grassi)
• 60 g di Gioddu (latte fermentato sardo)
• 50 g di zucchero
• 2 g di olio di lentisco (o q.b.)
• 1 g di sale (o q.b.)
• Foglie secche di lentisco (per l'affumicatura)

Procedimento:

1. Unire in un contenitore la panna, il Gioddu, lo zucchero, l'olio di lentisco e il sale.
2. Posizionare il contenitore all'interno di un affumicatore, bruciare le foglie secche di lentisco e procedere con l'affumicatura del composto.
3. Filtrare accuratamente il liquido con un colino a maglia fine.
4. Versare il composto in un sifone e caricare con l'apposita carica di gas.

6. Cialda al cacao e caffè

Ingredienti:

• 60 g di albume
• 50 g di burro pomata
• 50 g di farina
• 30 g di zucchero a velo
• 20 g di cacao amaro
• 5 g di caffè solubile

Procedimento:

1. In una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolare vigorosamente con una frusta fino a ottenere un composto fluido, liscio e privo di grumi.
2. Stendere il composto in uno strato molto sottile ed omogeneo su un tappetino di silicone usando una spatola.
3. Cuocere in forno a 170 °C per circa 3 minuti, fino a quando il composto risulterà rappreso e sodo ma non ancora croccante.
4. Con un coppapasta da 11 cm di diametro ricavare dei dischi.
5. Riportare in forno i dischi ottenuti e completare la cottura fino a completa croccantezza.

7. Finta terra bruciata

Ingredienti:

• 50 g di zucchero a velo
• 50 g di cacao amaro
• 5 g di maltodestrina
• 3 g di olio di lentisco (o q.b.)
• 3 g di olio extravergine d'oliva (o q.b.)
• 1 g di polvere di nero vegetale (o q.b.)

Procedimento:

1. In una ciotola emulsionare la maltodestrina con l'olio di lentisco e l'olio extravergine d'oliva, lavorando con una frusta fino a trasformare l'olio in una polvere.
2. Unire lo zucchero a velo, il cacao amaro e il nero vegetale, mescolando bene per uniformare il colore ed ottenere la consistenza della finta terra bruciata.

Impiattamento

1. In una bowl dal diametro di 15 cm, disporre sul fondo uno strato omogeneo di namelaka al cioccolato gold servendosi di una sac à poche.
2. Adagiare sopra la namelaka qualche cubetto di barbabietola candita e i pinoli caramellati.
3. Coprire interamente gli ingredienti con il crumble al grano arso.
4. Sifonare al centro una dose di spuma al lentisco.
5. Posizionare sopra la spuma un disco di cialda al cacao e caffè.
6. Con la punta di un cucchiaio, spezzare la cialda direttamente al momento per creare delle crepe sulla superficie.
7. Ricoprire la cialda con la finta terra bruciata.
8. Ultimare il dessert guarnendo con qualche germoglio di portulaca fresca come simbolo di rinascita.

Contatti e info:
Ristorante Terra presso Palazzo Tirso

Piazza Deffenu,  – Cagliari
Tel. 351 315 0260
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