Una suadente crema di zuppa inglese e una spuma all’Alchermes farciscono l’impasto del babà: supera i confini regionali, la ricetta di Ciro Sieno per gustare letteralmente due dolci in uno.
IL BABA’ CHE INCONTRA LA ZUPPA INGLESE
PER LA PASTA (DOSE PER 20 BABA’ DA 25 G)
INGREDIENTI PER LA BIGA
- 115 g di farina forte
- 75 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
Biga
- 33 g di uova intere
- 58,50 g di tuorlo
- 65 g di burro morbido
- 3 g di sale
- 18 g di zucchero
- 450 g di zucchero
- 500 g di acqua
- 50 g di Rum
- 50 g di Alchermes
Bagna
- Buccia di limone ed arancia
Procedimento
Preparare la biga di sera. Quando la biga sarà matura, dopo 24 ore, procedere con l’impasto: in una planetaria dotata di frusta a foglia inserire tutti gli ingredienti tranne il burro e procedere fino ad incordatura.
Poi inserire il burro morbido un po’ alla volta mantenendo via via l’incordatura. Mettere l’impasto in un contenitore unto di burro, chiudere e lasciare raddoppiare in frigo.
Al mattino procedere con la formatura; per stampi monoporzione utilizzare 25g di impasto.
Aspettare il raddoppio, dunque procedere con la cottura a 180-200°C (regolarsi base al proprio forno) fino a doratura. Si impiegheranno in media dai 15 ai 20 minuti; eventualmente fare prova stecchino.
Intanto preparare la bagna e, quando il babà sarà cotto, metterlo in un contenitore a bordi bassi. Versare la bagna calda a 50 gradi ed aspettare che sia completamente assorbita.
Spostare su una griglia e dopo il raffreddamento dei babà premere tutta la bagna in eccesso.
PER LA SPUMA DI ALCHERMES
- 225 g di acqua
- 75 g di zucchero
- 75 g di alchermes
- 2 fogli di gelatina
Portare a bollore acqua e zucchero, far raffreddare e appena il composto arriverà a 37 gradi aggiungere alchermes e fogli di gelatina.
Procedere con 1 carica sifone e prevedere un riposo di 6 ore in frigo.
ZUPPA INGLESE
Per la crema
- 175 g di panna
- 325 g di latte
- 125 g di tuorlo
- 75 g di zucchero
- 3 fogli di gelatina
Per la base fondente
- 309 g di crema inglese
- 80 g di cioccolato fondente
- 100 g di panna semi montata
Per la base bianca
- 360 g di crema inglese
- 65 g di cioccolato bianco
- 100 g di panna semi montata
Far riposare le creme in frigo per 12 ore, quindi montare in planetaria e mettere in una sac à poche con beccuccio rigato.
Finitura del piatto
Bagnare con la bagna il babà tagliato al centro. Farcire con le creme, metterlo al centro del piatto ed ultimare con la spuma di Alchermes.
Leggi qui la recensione di Enigma con il menu completo di Ciro Sieno
ENIGMA RESTAURANT
Reggio Nell’Emilia (RE)
t.0522.206614
*Contenuto con finalità promozionali
