In un perfetto gioco di incastri, le componenti classiche incontrano il recupero degli scarti: in questo Spaghetto anche le croste di Parmigiano Reggiano trovano una nuova vita, trasformate in popcorn per regalare croccantezza e una spinta umami, esaltata da un fondo di nocciole tostate.

*Contenuto con finalità promozionali

Spesso la vera maestria sta nella capacità di sublimare l'essenziale. È questa la filosofia che guida lo chef Luca Marchini — anima e mente del ristorante 1 stella Michelin L'Erba del Re a Modena — da sempre legato a doppio filo alla grande tradizione emiliana e alla ricerca tecnica contemporanea. Attraverso una sensibilità moderna, lo chef rilegge uno dei piatti casalinghi più iconici trasformandolo in un mix di equilibrio e gusto.

Il punto di partenza di questa creazione è una riflessione profonda sul senso di appartenenza e sull'intimità degli ingredienti quotidiani: «Per me il Parmigiano Reggiano è casa. Vivendo e lavorando in Emilia è uno di quegli ingredienti che fanno parte della quotidianità: è sempre presente, come il burro, il limone o l'olio extravergine d'oliva. È un prodotto che racconta il territorio e le sue radici, ma che allo stesso tempo ha una versatilità incredibile: un vero passe-partout in cucina.» Non si tratta dunque di stupire con effetti speciali o ingredienti introvabili, ma di elevare ciò che fa già parte delle nostre memorie olfattive e gustative. Lo chef integra questo concetto spiegando la genesi del piatto: «La ricetta nasce proprio da qui, dall'idea di valorizzare la semplicità. Volevo creare un piatto costruito con ingredienti che chiunque può avere in casa, dimostrando che non servono tanti elementi per ottenere un risultato ricco di gusto.»

In un perfetto gioco di incastri, le componenti classiche incontrano la spinta della frutta secca e il recupero intelligente degli scarti, in piena etica no-waste: «Gli spaghetti, il burro, il limone e il Parmigiano Reggiano sono una combinazione essenziale, in cui ogni ingrediente ha un ruolo preciso: il limone porta freschezza e vivacità, mentre la nocciola aggiunge profondità e una nota tostata. Anche le croste di Parmigiano Reggiano trovano una nuova vita, trasformate in popcorn per regalare croccantezza e una spinta umami, esaltata da un fondo di nocciole tostate. È un piatto che parte da qualcosa di molto semplice e quotidiano, ma che attraverso tecnica e ricerca riesce ad acquisire una personalità tutta sua.»

SPAGHETTI BURRO, LIMONE E PARMIGIANO REGGIANO, FONDO DI NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone

Per gli spaghetti:

100 g di spaghetti

Per la spuma:

250 g di Parmigiano Reggiano a scaglie (ammorbidito nel latte per una notte intera)
250 g di panna fresca
1.2 g di iota

Per le croste:

50 g di croste di Parmigiano Reggiano

Per il fondo di nocciole:

500 g di nocciole crude con pelle
3 l di acqua

Per la cottura e risottatura:

40 g di burro
40 g di succo di limone
1 g di scorza di limone
200 g di brodo vegetale

Per l'impiattamento:

10 g di germogli di pisello

Procedimento

1. Per gli Spaghetti

Creare quattro mazzetti di spaghetti da 25 g l’uno legando le estremità con dello spago da cucina.

2. Per la spuma al Parmigiano Reggiano

Unire 250 g di panna a 1.2 g di iota e scaldare sul fuoco fino a circa 80 °C. Versare la panna calda su 250 g di Parmigiano Reggiano precedentemente ammorbidito e tagliato a cubetti piccoli. Frullare energicamente con un mixer ad immersione e filtrare al setaccio. Inserire il composto in un sifone da cucina e caricare con una carica di N₂O.

3. Per le croste di Parmigiano Reggiano soffiate (popcorn)

Grattare accuratamente la parte esterna e interna di 50 g di croste di Parmigiano Reggiano con una grattugia. Sbollentare le croste in acqua bollente e ricavare, ancora calde, delle fettine di circa 2 mm di spessore. Disporre le croste su un piatto, ben distanziate tra loro, e cuocere in microonde alla massima potenza finché non risulteranno soffiate e croccanti.

4. Per il fondo di nocciole

In una pentola inserire 3 l di acqua fredda e 500 g di nocciole crude con la pelle. Far cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il liquido e farlo ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza densa e concentrata.

5. Cottura e risottatura

Cuocere i mazzetti di spaghetti legati in abbondante acqua già salata per 4 minuti. Nel frattempo, in una padella far sciogliere dolcemente 40 g di burro fino a renderlo noisette. Sfumare con 40 g di succo di limone per creare un'emulsione e aggiungere poco brodo vegetale. Trascorsi i 4 minuti di cottura, trasferire gli spaghetti in padella e cuocerli per altri 6 minuti risottandoli con l'aggiunta graduale di brodo vegetale caldo; aggiustare di sale. A cottura ultimata aggiungere 1 g di scorza di limone grattugiata.

6. Impiattamento

Inserire gli spaghetti nello stampo savarin per dargli la forma a ciambella e tagliare la parte finale degli spaghetti legata dallo spago. Adagiare sopra agli spaghetti le croste di Parmigiano Reggiano soffiate. Inserire al centro della base poco fondo di nocciole, coprire con la spuma di Parmigiano Reggiano ed erogare intorno dell'altro fondo di nocciole. Unire i germogli di pisello per guarnire.