Enigma non è solo un ristorante, ma un punto d’incontro dove l’Italia gastronomica, con tutte le sue infinite sfaccettature regionali, si fonde con tecnica, rigore, ricerca e istinto creativo. È qui che Ciro Sieno, chef patron di questo ristorante recentemente entrato nella Guida Michelin 2025, dà forma alla sua idea di cucina, sospesa tra innovazione e memoria. Alla domanda: “Cosa rappresenta la cucina per te?” Risponde: “Tutto”. Spinto da una profonda passione e da un amore autentico per il mestiere, Sieno ha trasformato Enigma nel suo rifugio personale: un buen retiro dove ogni piatto è frutto di equilibrio e dedizione.
*Contenuto con finalità promozionali
Foto di Stefano Caffarri
IL VIAGGIO DI CIRO SIENO NELLE TRADIZIONI DELLA CUCINA ITALIANA
Entrato in una cucina professionale da giovanissimo, Ciro Sieno ha coltivato fin da subito una curiosità instancabile per le tradizioni culinarie italiane, a partire da quella che più gli appartiene: la cucina partenopea. È proprio da qui che ha iniziato il suo percorso, spinto dal desiderio di esplorare a fondo la ricchezza gastronomica del Paese. Con il tempo, ha attraversato l’Italia in lungo e in largo, lavorando in cucine diverse, immergendosi nelle culture locali, assimilando tecniche, ingredienti e rituali legati a ogni territorio. Originario di Barra, quartiere della zona nord-orientale di Napoli, ha iniziato giovanissimo la sua carriera culinaria con lo chef Pasquale De Simone al Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.
Da lì ha proseguito lungo la riviera romagnola, lavorando in vari ristoranti fino al Ristorante Dallo Zio con lo chef Giuliano Canzian, per arrivare alla brigata stellata di Ca’ Matilde in Emilia, guidata dallo chef Andrea Incerti Vezzani. A completamento della sua formazione, Sieno segue corsi professionali con lo chef stellato Vincenzo Guarino e Terry Giacomello, approfondendo tecniche e approcci diversi, dalla cucina creativa a quella più sperimentale. Partecipa anche a cene a quattro mani e collaborazioni con vari professionisti, tra cui lo stesso Giacomello e il maestro pasticciere Carmine Di Donna, occasioni utili per mantenere vivo il confronto e lo scambio nel mondo dell’alta cucina.
Così riassume questo percorso: “Ho viaggiato e lavorato in tutta Italia, da nord a sud, e questo si riflette nella mia cucina, che è una fusione di tradizioni regionali. Porto con me ricette e sapori di ogni territorio, ma rimango profondamente legato alla mia terra, la Campania: un piatto che racconta questo legame è 630 km: un tortello di pasta all’uovo ripieno di ragù partenopeo, accompagnato da fonduta di Parmigiano e salsa al basilico. 630 km, la distanza fra Reggio Emilia e Barra.”
SALA E MENU SI FONDONO IN UN’ESPERIENZA DI GUSTO E STILE. I PIATTI E L’ESPERIENZA
La sala di Enigma è un ambiente sospeso nel tempo, dove eleganza e minimalismo convivono armoniosamente. Gli elementi vintage si intrecciano con dettagli moderni, creando un’atmosfera unica e accogliente. Situato all’interno dell’Hotel Astoria, il ristorante offre due ambienti distinti: una zona interna più raccolta e una collocata all’interno di una serra che si affaccia sul suggestivo Parco del Popolo. Come consuetudine, lascio allo chef il piacere di guidarmi nell’assaggio dei piatti che meglio raccontano la sua cucina.
L’entrée di benvenuto è composto da quattro amuse-bouche: “Una finta melanzana: una parmigiana al forno con salsa di soia, a cui segue una cappatura per riprodurre la forma dell’ortaggio”, si prosegue con l’Arancino, che rivisita il classico risotto alla milanese, arricchendolo con una maionese al limone che richiama i profumi mediterranei della Sicilia. Segue l’Erbazzone, un omaggio a un classico reggiano: una sfera di erbazzone accolta da un cestino di pasta brisée, completata da lardo soffiato per un contrasto di consistenze e sapori. A concludere questo inizio già eloquente, un tributo al Cornetto classico, ripensato dallo chef con un fondo all’Aceto Balsamico, cremoso al Parmigiano Reggiano e crema di nocciola: un finale giocato sui contrasti. Una menzione a parte va al pane e ai lievitati, pensati con la stessa precisione e coerenza del resto del menu. Chef Sieno ha approfondito le tecniche lievitative con Oscar Pagani, da citare il Pan Casatiello, che nasce dall’unione tra il Danubio Salato e il Casatiello misto campano. Il primo antipasto che mi viene servito è La Capasanta nell’Orto: una Capasanta di Boston scottata, accompagnata da una giardiniera di verdure in agrodolce, stemperata nell’acidità dalla dolcezza del beurre blanc e dalla freschezza dell’olio al finocchietto.
A seguire, un piatto che ho immediatamente percepito come un’espressione di cucina molto vicina al surrealismo: La Caprese 2025 “Omaggio a Terry Giacomello”. Una maionese di mozzarella, olio al basilico, polvere di pomodoro tostato, neve di mozzarella, meringa di acqua di pomodoro, mazzancolla cruda e caviale; “La ricetta me l’ha donata Terry, a cui ho aggiunto solo due ingredienti: la mazzancolla, che richiama le mie origini e il caviale. Il piatto resta suo, tecnicamente complesso e ringrazio Terry per questo omaggio.” Il terzo antipasto in degustazione è Il Manzo al Pascolo “La Carne alla Pizzaiola”, una battuta di Fassona, pasta Brisé, salsa alla pizzaiola, polvere di olive nere e alici del Cantabrico. Tutti i piatti sono curati nei minimi dettagli, e in questo caso l’impiattamento, minimale e fantasioso, è risultato decisamente unico.
La serie dei primi piatti inizia con Anni ‘80 “Farfalle panna e salmone”, un piatto che celebra l’incontro tra il passato, le memorie dello chef e la contemporaneità: “E’ un omaggio a mia mamma, in questo piatto lei usava la cipolla. E’ una farfalla di pasta fresca all’uovo ripiena di crema di cipolle caramellate, arricchita da uova di salmone e lingotto di salmone al sale bilanciato e affumicato, emulsione di prezzemolo e olio all’erba cipollina. È una rivisitazione in chiave moderna di una preparazione semplice, trasformata in alta cucina grazie all’uso innovativo della panna acida, il salmone viene servito a crudo, mentre la pasta fresca, ispirata all’Emilia, si fonde in una contaminazione di sapori.”
A seguire, il Risotto Aglio Olio e Nduja, “un piatto che nasce dallo spaghetto tipico della tradizione campana, rivisitato con gamberi rossi di Sicilia e ‘nduja calabrese, unendo i sapori del Nord e del Sud Italia. La bisque di gambero è ottenuta tramite estrazione a freddo per preservarne intensità e freschezza.” Lo Gnocco che sognava la Pizza Marinara è invece un piatto ideato in occasione della IV edizione di Sorrento Gnocchi Day: gnocchi di patate, estratto di Pomodoro San Marzano, colatura di mozzarella di bufala, origano, aglio nero fermentato, basilico e alici di Cetara marinate e affumicate a freddo.
Il Manzo apre i secondi: Wagyu scottato al cannello, patata affumicata, finferli arrosto, cipolla di Tropea cotta sotto sale e Tartufo Nero. Il Wagyu, carne tra le più pregiate al mondo, viene esaltato con una scottata al cannello per non alterarne la morbidezza, accompagnata da patata, finferli, cipolla che contribuiscono ad esaltarla, mentre il tartufo nero chiude il piatto con una firma olfattiva decisa.
Il Branzino chiude la degustazione delle seconde portate. Cotto in olio EVO, accompagnato da Provolone del Monaco, zucchine e il suo fiore, basilico e limone salato, il pesce cotto a“pelle di drago” e in seconda cottura passato al forno, viene abbinato al limone salato consigliato tra un boccone e l’altro: polpa e scorza vengono poste sotto sale per quattro mesi, sviluppando una complessità aromatica profonda e una grande un'acidità minerale.
Fino a qui appare chiara la cifra stilistica di Ciro Sieno, che si riconosce nell’uso intelligente delle materie prime e nella capacità di combinare elementi regionali eterogenei in piatti equilibrati, riconoscibili e attuali. “Ci sono piatti che nascono d’istinto, e altri che richiedono tempo: si fanno prove su prove. Alcuni riescono subito, poi li migliori nel tempo, man mano che cresci, che affini le tecniche e ricevi i feedback dei clienti. Altri li assaggi, li riprovi, li aggiusti. Io parto sempre da una cucina che conosco, da piatti comprensibili, pieni di sapori legati ai ricordi, per me è più naturale così. A breve arriverà in menu un piatto che ho chiamato Milano-Reggio-Napoli: sarà una bomba di riso reggiano, rivisitato con un risotto alla milanese, culatello cotto, una genovese napoletana e una spuma di Tosone.”
Mi viene servita l’“idea di sgroppino” secondo Enigma: una rilettura raffinata di questo tradizionale fine pasto veneto. La versione firmata da chef Ciro Sieno si presenta come una finta terra di yuzu, accompagnata da sorbetto al limone, aria di limone e la sua buccia. Un gioco di consistenze e profumi che rinnova un classico senza tempo. A chiusura del menu La Pastiera Contemporanea: chiboust alla cannella, cremoso alla ricotta, arancia candita, salsa di grano e fiori d’arancio, gelato alla vaniglia e crema di mandorle. Un classico della tradizione partenopea che, in questo caso, viene completamente scomposto nelle consistenze. La pastiera c’è, si sente, il suo ricordo persiste, ma si presenta in una veste nuova. Un dessert che racconta memoria e innovazione, perfettamente riuscito.
L’INCONTRO DELLE TRADIZIONI NELLA CUCINA DI ENIGMA
Enigma è stata un’esperienza di gusto sorprendente e innovativa. Il nome, che evoca mistero, rappresenta fedelmente l’esperienza gustativa di chi assaggia i piatti. Qual è il segreto di un incontro così equilibrato tra Nord e Sud? E’ la domanda che ho posto a Chef Sieno.
“Sono due grandi cucine, entrambe ricche di sapore, entrambe sul mare, quindi unire queste due tradizioni non è difficile. Prendiamo il tortello: io metto la semola, come facciamo al Sud per avere quella giusta consistenza della pasta. Poi aggiungo parmigiano e un ragù napoletano, così si crea un piatto che funziona, un equilibrio vero tra Nord e Sud. I piatti a volte nascono spontanei perché sono il frutto di due cucine golose. Il prosciutto, per esempio, si può abbinare a quasi tutto, grazie alla sua delicatezza lo si può accompagnare al pesce o altri ingredienti. Come il carciofo sotto cenere, un piatto tipico campano che faceva mia nonna: spegneva il fuoco e metteva i carciofi, coperti con carta argentata, sotto la cenere per farli cuocere. Noi l’abbiamo reinterpretato con un carciofo scannellato, accompagnato da una spuma di patate e una polvere di culatello essiccato. L’Emilia è la patria dei salumi ed è un onore unirli così alla tradizione campana.” Lasciamo da parte la tecnica per un attimo per concentrarci sulle fondamenta di Enigma: le memorie.
“Una volta si mangiava molto in casa e oggi questa abitudine si è persa, ed è un vero peccato. Conoscere le materie prime è fondamentale: io sono cresciuto in cucina fin da bambino con una passione che non mi ha mai abbandonato. Dalla nonna ho imparato tanto, come l’uso della polpa di limone nella genovese. Vivere immersi in quei profumi e ricordi, uniti alla conoscenza della materia prima e alla qualità degli ingredienti, è stato un vero punto di partenza. Un bravo cuoco nasce da una materia prima eccellente ma deve saperla trasformare con maestria. Oggi, grazie alle nuove tecniche, possiamo esaltare ancora di più i sapori. Siamo fortunati ad avere una tradizione così solida: la cucina italiana è tra le migliori al mondo, con radici profonde impossibili da sradicare”.
ENIGMA RESTAURANT
Reggio Nell’Emilia (RE)
t.0522.206614
