Un evergreen milanese che sprizza golosità da ogni boccone, ma nasconde numerose insidie di realizzazione. Diego Rossi svela il metodo giusto per preparare in casa il mitico vitello tonnato di Trippa.
Ingredienti
- 500 g di coscia di vitello (girello o fiocco)
- 500 ml di olio di semi di girasole
- 250 g di tonno sott’olio
- 5 filetti acciuga sott’olio
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cucchiaini di succo di limone
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino di capperi
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- Sale Maldon q.b.
- Pepe q.b.
- 1 cucchiaino di aceto
- Fondo bruno q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Iniziare dalla carne: salarla bene e successivamente scottarla su ogni lato in una padella antiaderente rovente, precedentemente unta con un filo d’olio. A cottura ultimata, far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Immergere il sacchetto in un roner e lasciar cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.
Nel frattempo, preparare una maionese con le uova, l’olio di semi, il sale, l’aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una consistenza uniforme.

Inserire quindi la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in un sifone, caricarlo con l’azoto e metterlo in frigorifero a raffreddare.
Tagliare la carne a fettine sottili, disponendole al centro del piatto in senso concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
Ultimare con il fondo bruno, i capperi sott’olio, un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.
Contatti e info
Trippa Milano
Via Giorgio Vasari 1 - 20125 Milano
Da Lunedì a Sabato - 19:15 - 23:30
Prenotazioni: +39 327 6687908
Email: info@trippamilano.it
