Petto di piccione, un elegante vortice di mela annurca e soffice crema di topinambur: la creatività è servita con il secondo di Rocco De Santis.
Crediti di foto e ricetta: Hotel Brunelleschi
Per il Piccione
- 1 pz di petto di piccione
Per la crema di mela Annurca
- 300 g di mela Annurca
- 2 pz di scalogno
- Calvados
Per il tourbillon di mela
- 4 mele annurche
Per lo sciroppo
- 95 g di acqua
- 95 g di zucchero
- 95 g di burro fuso
- 25 g di succo di limone
- ½ bacca di vaniglia
- 5 g di sale.
Per il cremoso di topinambur
- 500 g di topinambur
- Scalogno q.b.
- Salsa soia q.b.
Per il gel di Teriaky
- 150 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 50 g di aceto di mele
- 300 ml di salsa teriaky
- 60 g di succo di limone
- 50 g di aceto di riso
- 20 g di agar agar
Procedimento
Per il Piccione
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Per la crema di mela Annurca
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemete tagliato a julienne; aggiungere le mele. Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30 minuti circa fino a quando la mela non risulterà morbida. Aggiustare di sale. Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Per il tourbillon di mela
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure. Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola. Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 minuti. Una volta cotte, farle freddare in abbattitore positivo.
Per il cremoso di topinambur
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200 gradi.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il gel di Teriaky
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l’agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore ) e frullare sino ad ottenere un gel lucido.
Contatti
Ristorante Santa Elisabetta
Piazza Santa Elisabetta, 3 - 50122 Firenze - Italy
Tel. +39 055 2737673
Mail info@ristorantesantaelisabetta.it
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