In Francia la tradizione natalizia non porta il Panettone, ma la "Bûche de Noël", il tronchetto di Natale. Ecco la golosa versione con pere e cioccolato di Nina Métayer, la miglior pasticciera al mondo 2024 per i World's 50 Best.
Ingredienti per un tronchetto da 8 persone
Biscotto dacquoise alla nocciola
- 60g mandorle in polvere
- 60g polvere di nocciole
- 60g zucchero a velo
- 150g albumi d'uovo
- 25g burro
- 60g zucchero
Preparazione
Setacciare lo zucchero a velo e le polveri, montare gli albumi a neve con un mixer e incorporare lo zucchero. Incorporare delicatamente le polveri e lo zucchero a velo con un frullatore, quindi mescolare con il burro fuso. Stendere il composto sottile su una teglia con carta da forno e infornare per 8 minuti a 180°C, prestando attenzione al tempo di cottura in base al proprio forno.
Pere caramellate
- 3 pere Doyenne du Comice o William
- 50g zucchero
- 40g burro
- 1 limone (succo)
- 1g fior di sale
- 2 fogli di gelatina
Preparazione
Caramellare lo zucchero fino a doratura, quindi deglassare con il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere le pere tagliate a dadini, il succo di limone e il sale. Cuocere e caramellare a fiamma viva per circa 2 minuti. Filtrare con un colino e conservare il liquido. Mescolare i fogli di gelatina reidratati con le pere ancora calde in una ciotola. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Il liquido conservato se necessario può essere utilizzato per ammorbidire le pere, in fase di impiattamento, prima di disporle sul biscotto.
Ganache al cioccolato
- 200g panna liquida 35% di grasso (1)
- 25g latte intero
- 0,5g sale fino
- 1 foglio di gelatina 200 bloom
- 75g cioccolato al latte
- 38g Cioccolato fondente al 66%
- 150g panna liquida 35% (2)
Preparazione
Scaldare la panna (1) e il latte, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e mescolare bene per scioglierla; quindi versare sul latte e sul cioccolato fondente precedentemente sciolti in 3 riprese, creando un'emulsione fine con una spatola. Aggiungere la panna fredda (2) e il sale. Mescolare e conservare in frigorifero per una notte.
Impiattamento
Distribuire un generoso strato di pere caramellate sul biscotto freddo. Arrotolare bene il biscotto per dare una forma cilindrica. Conservare in congelatore.
Montare la ganache fino a ottenere una consistenza spumosa, facendo attenzione a non montarla troppo. Tagliare le estremità del tronchetto. Stendere la pellicola trasparente sul piano di lavoro e stendervi uno strato sottile di ganache. Avvolgere il tronchetto in esso. Mettere da parte nel congelatore per 3 ore.
Rimuovere la pellicola. Tracciare delle linee orizzontali lungo la larghezza del tronco. Le linee devono essere abbastanza vicine tra loro per creare un effetto legno.
Decorare con cacao in polvere e, se si desidera, con cioccolato fondente, ad esempio in forma di stelle di diverse dimensioni da posizionare sul tronchetto. Si può anche decorare con pezzetti di pera leggermente abbrustoliti con un cannello. Conservare il tronchetto in frigorifero fino al momento del consumo.
