Una scelta, l’anatra, che riprende la tradizione dell’entroterra veneto, dunque un modo per parlare del territorio scostandosi dai classici prodotti della laguna. Il polline, invece, regala al piatto una leggera nota floreale e una particolare consistenza.

ANATRA, PORRO E POLLINE: ricetta “settembrina” dello chef Salvatore Sodano

Per l’anatra

Disossare un'anatra e dividere i petti e le cosce. Con le carcasse preparare un jus; le coscette andranno lavorate per farcire i wonton, mentre i petti vanno lasciati in frigo per far rassodare la carne.

Per la purea di porro

200 g di porro
40 g di zucchero muscovado
25 g di burro

In una padella antiaderente arrostire i porri fino a bruciare completamente la parte esterna. Incidere di lungo ed estrarre il cuore che sarà quasi cotto. In una piccola pentola sciogliere del burro fino a diventare nocciola, sciogliere dello zucchero grezzo e aggiungere la polpa del porro lasciandola compostare. Una volta completata la cottura, con l'utilizzo di un blender creare una purea liscia ed omogenea. Aggiustare di sale.

Per la chips di porro

Foglie di un porro

Sbollentare le foglie esterne di un porro in abbondante acqua e sale per pochi secondi, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Disidratarle tra 2 fogli di carta forno a 60 C per una notte.

Per il gel di tuberi ossidati

150 g di tuberi

Disporre i tuberi a scelta in una busta sottovuoto da cottura e lasciarli ossidare in una camera di fermentazione a 60 C per circa 5-6 settimane. Con l'utilizzo di un blender e del brodo vegetale creare una pasta liscia ed omogenea.

Per i wonton

4 coscette
2 mazzi di aneto
1 mazzo di prezzemolo
Aglio
Olio
300 g di farina 00

Cucinare le coscette per circa 24h a 62 °C, disossarle e scottarle dalla parte della pelle fino a che non diventa croccante e condirle con una salsa verde leggera ottenuta frullando aneto, prezzemolo, basilico, aglio e dell'olio d'oliva.

Creare l’impasto dei wonton con della farina 00 e acqua tiepida, circa il 65%, ed un pizzico di sale.

Lasciar riposare coperto per circa 2 ore, dopo le quali stendere l'impasto e creare dei dischi abbastanza sottili.

Farcire i dischi e sigillarli con la classica chiusura a wonton.

Per il garum di polline

500 g di polline
100 g di koji
350 g di acqua

Con l'utilizzo di un robot da cucina, frullare tutti gli ingredienti, disporre il composto in un vaso con guarnizione e metterlo a maturare per circa 3 mesi a 60 °C in una camera di fermentazione.

Composizione del piatto

Una volta ricavati tutti gli elementi, incidere leggermente la pelle dell'anatra e a fuoco basso iniziare la cottura in padella. Quando la pelle diventa croccante, senza girare la carne, terminare la cottura con del burro e degli aromi come timo, aglio e rosmarino. Lasciar riposare la carne.

Nel frattempo, friggere il wonton.

Disporre la purea di porro nel piatto, adagiare sopra le chips e terminare con il gel di tuberi ossidati.

Spolverare il wonton con del the verde dragonwell; tagliere l'anatra che avrà finito il riposo e sul lato tagliato della pelle disporre del garum di polline.

Ultimare con del jus d'anatra.