Dalla base di morbido amaretto alla crema di panna e marzapane, un dolce “a tutta mandorla” reso estivo dalla marmellata di arancia e fragole. Il maestro Iginio Massari spiega tutti i passaggi per realizzarlo.

Ingredienti

Per l’amaretto morbido

3 bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar
560 g di polvere di mandorle bianche Prima Bari
500 g di zucchero a velo (macinare finemente)
400 g di zucchero
400 g di albume d’uovo (montare a neve lucida)

Setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e montare gli albumi d’uovo con il secondo zucchero: si lavorano in planetaria a media velocità. L’albume dovrà essere lucido. Incorporare con un cucchiaio a spatola le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Modellare con una tasca da pasticcere e bocchetta liscia del diametro 6 oppure con gli appositi chablon in teflon; spolverare leggermente con lo zucchero velo prima di cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta.

Per la crema bianco a mangiare

550 g di marzapane 1:1 macinato finissimo
40 g di amido di riso
1200 g di latte (cuocere e mixare e cuocere a 84°c; a 26-28°c incorporare la panna montata)
24 g di fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda (incorporare quando la crema è ancora calda, mescolare energicamente)
1400 g di panna montata (amalgamare delicatamente quando la crema è fredda)

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Per la marmellata di arancia-fragole (interno)

300 g di succo d’arancia fresco
500 g di zucchero semolato (cuocere fino alla prima bollitura)
700 g di fragole (tagliare a cubetti, incorporare e cuocere per un minuto)
30 g di zenzero fresco macinato
50 g di zucchero
7 g di pectina (mescolare a secco con lo zucchero)
18 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Per la bagna di amaretto

500 g di acqua
300 g di zucchero (bollire)
150 g di liquore all’amaretto a 40° (incorporare a freddo)

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Per la glassa bianca

250 g di latte
75 g di latte condensato
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini
10 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
200 g di gelatina neutra

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Montaggio

Montare seguendo i diversi punti per realizzare gli strati. Nb: alcune farciture vanno en dosate poiché si ripetono.

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta

2) Fondo base di amaretto morbido alle mandorle leggermente inzuppato di bagna amaretto

3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata

4) Crema bianco a mangiare

5) Amaretto morbido posto a metà torta

6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie)

7) Glassa bianca su tutto il dolce

8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca

Ricetta tratta dal sito web di Iginio Massari