Una ricetta dalla storia antica che trasforma l’intestino di vitello da latte in ricca pietanza gustosa. Qui tutte le dritte di Arcangelo Dandini per prepararla al meglio.

In copertina la Pajata alla macellara con pomodoro ritratta da Lido Vannucchi

In fondo, la versione “in bianco” descritta nella ricetta- Foto del ristorante

Pajata di vitello alla" macellara" (secondo gli "scortichini" romani)

Lo chef racconta:

“Come la stragrande maggioranza delle ricette romane, questa, databile attorno alla seconda metà del 1500, affonda le sue radici nel ghetto ebraico.

La scelta di aggiungere il pecorino alla fine è figlia della contaminazione cristiana (o gentile), ad esclusivo uso e consumo dei suoi fedeli, essendo proibito agli ebrei abbinare il formaggio alla carne per motivi religiosi”.

Dosi per 6 persone

1 kg abbondante di pajata di vitello
500 g di Cipolle ramate di Montoro
100 g di Pecorino Romano
6 chiodi di garofano
6 fette di pane tipo Lariano o Genzano
Vino bianco delle colline romane
Olio evo
Sale fino
Sale grosso

Procedimento

Fare un brodo di 3 lt di acqua e con 200 g di cipolle intere, dopo averle private della parte esterna e picchettare con i chiodi di garofano.

Salare con un pugnetto di sale grosso.

Privare la pajata di una buona parte di grasso laterale e lasciarla sotto l’acqua corrente per qualche minuto.

In una casseruola fonda, a fuoco medio, mettere due giri abbondanti di olio e aggiungere le cipolle dopo averle tagliate grossolanamente. Salare leggermente. Appena le cipolle iniziano a "sudare" aggiungere la pajata, dopo averla sezionata e aver formato delle piccole "ciambelle" di 15 cm circa.

Cuocere per 5 minuti circa, alzare la fiamma e sfumare con il vino.

Appena sfumato il vino, bagnare con il brodo di cipolle e cuocere a fiamma bassa per circa un 'ora e mezza.

Aggiustare di sale e servire a tavola su dei crostoni di pane e olio evo con una spolverata di pecorino romano.