Torta Nocciolina di Iginio Massari: la ricetta della golosissima torta

Elegante, ghiotta, scenografica: è la torta autunnale perfetta, con i suoi strati alterni di cremosità e croccantezza. Ricetta originale della Nocciolina di Iginio Massari.

INGREDIENTI:

Per il Pan di Spagna alle mandorle

420 g di marzapane 1:1

3 g di sale

420 g di uova intere

1 limone grattugiato (da montare a schiuma)

310 g di farina

20 g di baking (setacciare)

520 g di burro morbido

Procedimento

Montare in planetaria con un frustino il marzapane, il sale, le uova e la buccia del limone, facendo attenzione a evitare i grumi con la pasta di marzapane; incorporare la farina e il baking setacciati, quindi amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa. Stendere uniformemente la massa montata in anelli alti 10 mm. Cuocere in forno a 220- 230°C per circa 4 minuti, con la valvola semiaperta. Il prodotto dev’essere di un bel colore giallo dorato.

Per il giapponese croccante

500 g di albume d’uovo
100 g di zucchero (da montare a neve e incorporare)
500 g di polvere di nocciole tostate
500 g di zucchero (da macinare finemente e incorporare a spatola)

Procedimento

Con queste dosi si ricavano 8 dischi del diametro di 22 cm: potranno essere modellati con un sacchetto da pasticcere e una bocchetta liscia del diametro di 6 mm. Prima della cottura, spolverare la superficie con un leggero strato di zucchero a velo; infornare dunque per 26/27 minuti a 180°C con valvola aperta. Il giapponese, una volta sfornato e raffreddato, si dovrà presentare croccante e leggero.

Per la crema reale base burro

150 g di tuorli d’uovo
50 g di grand marnier a 60°C
1 bacca di vaniglia
250 g di zucchero
50 g di acqua
500 g di burro fresco morbido (da montare tutto a crema)
250 g di purea di nocciole (da amalgamare delicatamente)

Procedimento

Realizzare la crema al burro con il procedimento del frosting.

Per la glassa cremino alle nocciole

330 g di cioccolato al latte sciolto
430 g di pasta di nocciola chiara
330 g di burro di cacao sciolto
20 g di cioccolato fondente sciolto

Procedimento

Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Prima dell’utilizzo sciogliere e temperare a 22°C. Si consiglia di glassare la torta su una griglia senza dare colpi per fare scolare la glassa.

Per la decorazione di nocciole pralinate

200 g di nocciole tostate
30 g di zucchero a velo
5 g di acqua
400 g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini
10 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
200 g di gelatina neutra

Procedimento

Mescolare tutto con un cucchiaio in una casseruola di rame, o di alluminio, fino a quando lo zucchero prenderà un bel colore di caramello marroncino. Aggiungere immediatamente 2-3 grammi di burro di cacao per facilitare lo stacco delle nocciole. Separarle con le mani facendo attenzione che non si riattacchino. Conservare in un recipiente chiuso ermeticamente e all’asciutto.

Composizione del dolce

Seguire questi passaggi, alternando gli strati nel seguente ordine:

1) Posizionare in primis l’anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno, su una teglia rivestita di carta da forno;

2) Disporre dei fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier;

3) Spalmare un primo strato di crema al burro reale di nocciola;

4) Adagiare sulla crema il disco di giapponese croccante dello spessore di 15 mm (dopo cotto);

5) Proseguire con la crema al burro reale di nocciola;

6) Adagiare di nuovo i fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier;

7) Coprire con un leggero strato di crema alla nocciola, anche sui lati (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema al burro su circonferenza e superficie);

8) Ultimare con la glassa a base cremino e la decorazione di nocciole.

Ricetta dal sito web di Iginio Massari