A dodici anni dall’apertura, Beppe e i suoi Formaggi, la bottega con tavoli più famosa del Ghetto della Capitale, si trasforma. Cambiano gli spazi, si evolve il bancone e si snellisce la proposta gastronomica, sempre più naturale, nuda e cruda.
Beppe e i suoi formaggi
La storia
Mi rivolgo ai romani. Ai romani amanti del latte e delle sue mille sfumature. Vi sentite mai sottovalutati o, peggio, considerati dei volgari divoratori settoriali di pecorino dalle sapidità spesso annichilenti ogni sapore? Se la risposta alla seguente domanda è affermativa, sentitevi fortunati: ho per voi un rimedio facile e veloce che abbatte ogni pregiudizio ed eleva la via lattea capitolina a qualcosa che di volgare ha poco e niente.
Il suo nome è Beppe e i suoi Formaggi, la bottega con tavoli del pastore piemontese Beppe Giovale a due passi dal Portico di Ottavia (già inserita fra le migliori botteghe gastronomiche del mondo dal Financial Times, ndr). Piemonte a Roma, avete capito bene. Per l’esattezza l’antica regione del Delfinato, oggi radicata in Val di Susa è qui, nel Ghetto di Roma, micronizzata.
A uno schioppo di dita da Piazza Venezia e dalle acque dolci del Tevere. Grazie all’impresa eroica della famiglia Giovale, che continua a produrre formaggi partendo dal latte dei suoi animali che pascolano liberi in campo aperto e che, per nostra fortuna, trasferisce in massa a Roma, al bancone vetrato di Via di Santa Maria del Pianto.
“Discendo da una famiglia di casari, i Giovale, che producono, stagionano e affinano formaggi da latte di capra, mucca e pecora. Una famiglia di pastori da circa 400 anni, con animali al pascolo nella Valle di Susa e Val Sangone.” Racconta con voce ferma Beppe, colui che dà il nome all’insegna che ogni giorno dirige con passione e carisma assieme alla moglie Juliette. “A Roma con Beppe e i suoi formaggi 12 anni fa ho voluto portare tutta la nostra produzione e una bella selezione di piccoli produttori che come noi amano il lavoro artigianale e genuino”.
Da 12 anni a Roma. Da 400 anni tra le valli. Si, perché l’avventura dei Giovale nel mondo dei formaggi risale al 1621, anche se è “solo” nel 1891 con Eligio Giovale che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale. E ora Nella con i figli Maria Teresa, Giuseppe e Alessandro, insieme ai nipoti Alain e Chantal, rappresentano la progenie che conserva scrupolosamente i segreti di Eligio e che riesce a ricreare le fragranze di allora.
Alain è il più giovane di casa, l’altro figlio di Maria Teresa e il fratello di Chantal, l’ultimo arrivato ma anche quello che si occupa della lavorazione del latte. Un casaro di 30 anni che dà vita a 40 varietà di formaggi, prodotti dal latte crudo delle proprie capre, pecore e vacche che pascolano al confine tra Italia e Francia, in estate sul Piccolo Moncenisio francese e durante il resto dell’anno a Giaveno.
“Noi alleviano solo animali con le corna” precisa Alessandro, il figlio minore di Nella che si occupa dell’allevamento. “Per quanto riguarda le mucche la razza che prediligiamo è la Barà Pustertaler, animali longevi che con gioia in estate si spostano a 2200 metri in alpeggio sul versante francese del Moncenisio.”
Il locale
Bar à fromage. Definizione che calza a pennello nel definire l’insegna che ad aprile ha rinnovato i suoi spazi, andando a ridurre il numero di posti per privilegiare l’acquisto dei prodotti e rendere l’esperienza di degustazione più intima, giocosa e informale.
Una fila ben distanziata di tavolini interni paralleli al maestoso banco dei formaggi scandisce i tempi della sala interna, lunga, infinita, sapida e dolce di latte. Uno spazio che risulta infinito e si dilata lungo i sampietrini di Via di Santa Maria del Pianto dove qua e là si fanno spazio altri tavoli dove concedersi una pausa. Che sia a pranzo, che sia a merenda o all’ora dell’aperitivo, ogni momento è buono per una degustazione divertente e raffinata di prodotti di grande qualità unici nel loro genere, che trasudano maestria e tradizione casearia piemontese.
Dunque, da assaggiare in loco o portar via, ecco un’ampia selezione di formaggi piemontesi a latte crudo di produzione propria ottenuti da latte di animali allevati esclusivamente allo stato brado nel rispetto dei principi della biodiversità. Dal banco, tutto il giorno, c’è l’assaggio di 3, 5, 7 o 10 formaggi, rispettivamente a 12, 18, 24 e 32 euro, da selezionare fra 3 latti, solo freschi, solo vacca, solo pecora, solo capra, solo blu, Italia VS Francia, pasta molle, stagionati e storici.
A loro si aggiungono, disseminati tra le mensole e gli scaffali che avvolgono le pareti della bottega, sott’olio e sottaceti, paste e conserve, sughi e salse, olio d’oliva, salumi, pane e dolci e decine e decine di etichette di vino di piccoli artigiani italiani e francesi. “Avere vini naturali in bottega è una scelta logica, che abbiamo voluto prendere per creare un locale coerente in tutta la sua proposta.” Racconta lo stesso Beppe. “Già avevamo iniziato questa politica a marzo 2020, con la produzione di Antonio Barraco in esclusiva per noi”.
Esprit Garibaldien è il nome dell’etichetta del produttore Siciliano vinificata sia in bianco che in rosso, dove sul lato bianco, con le uve grillo, catarratto e zibibbo rimanda a note di frutta fresca che ben si fondono con le tinte morbide e al contempo pungenti del formaggio.
C’è anche una piccola carta, fredda, gastronomica, ridotta rispetto ai mesi passati che esalta i prodotti della bottega. Oltre ai re formaggi, ci sono salumi, burro e acciughe, crostoni e i piatti del giorno, come l’immancabile battuta di fassona piemontese o il vitello tonnato o ancora l’insalata russa, le acciughe al verde e le uova sode con maionese. Ma non è finita qui. I prodotti della famiglia Giovale si possono trovare in vari luoghi: a Roma da Beppe e i suoi formaggi e al Mercato Trionfale nel quartiere Prati e ancora a Torino ai mercati Don Grioli, Madama Cristina e Reano ed infine in Francia a Forcalquier e Uzès.
I prodotti
Appena entri c’è clamore al bancone. Ci sono mamme che acquistano chili di Giallina, formaggio vaccino a latte crudo, a pasta dura e cotta simile al parmigiano, formaggio "signature" dei Giovale, da grattugiare in abbondanza sulla pasta appena scolata e condita con il burro, anche questo firmato Beppe, di pura panna per centrifuga. Ci sono giovani, liberi professionisti, sofisticati e appassionati di enogastronomia, intenti ad assaggiare quanti più bocconi di latte per acquistare i prodotti più incredibili e controcorrente. E ancora fidanzati che prima di bussare alla porta di casa acquistano un cuore di robiola di capra a crosta fiorita o un paffuto e pungente lingotto sempre autoprodotto.
E poi ci sei tu, goloso e irrefrenabile quale sei, che non ti limiti ad acquistare buste su buste di formaggi, ma ti sottoponi ad una verticale di assaggi straripanti i più goduriosi trigliceridi della tua vita. Li provi asciutti, nudi e crudi. O magari spalmandoli sul pane del vicino amico Roscioli, impugnando il manico nero di quel grazioso coltello in stile francese nascosto a testa in giù nel barattolo di vetro in bella vista sul tavolino. E quindi via di tomino di capra, lingottino di pecora, sangonetto di capra, pecorino affumicato, toma mansueta d’alpeggio, erborinato di capra in versione tubo.
A pasta cruda, duri e semi duri, cremosi, teneri, erborinati, stagionati in alpeggio e in cantina, con diverse varietà di affinamento. I formaggi dei Giovale sono vivi, non sono tutti uguali ma un prodotto d’eccellenza unico. Un assaggio chiama l’altro, tra un sorso di Akmèniné 2016 Sancerre di Sébastien Riffault e una punta di confettura di fichi. C’è sapidità, acidità, durezza e avvolgenza. Conoscenza e gioco.
“È solo con latte buono che riusciamo a fare buoni formaggi. E i nostri animali sono animali felici che pascolano e vivono liberi fra i fiori di montagna”. Le parole di Beppe da dietro il bancone non possono suonare più veritiere. Specialmente dopo l’assaggio di un tocco di Lait Brusc, formaggio vaccino senza caglio buono al punto da far ricredere qualsiasi vegano dal proprio stile di vita.
Foto di Andrea Di Lorenzo
Indirizzo
Beppe e i suoi formaggi
Via di S. Maria del Pianto, 9A, 00186 Roma RM
Tel: 06 68192210
Sito web
La bottega romana è aperta dal lunedì al sabato.
Dal lunedì al giovedì dalle 10.30 alle 20.00 e il venerdì e il sabato fino alle 22.00.
È inoltre sempre attivo il servizio di Delivery chiamando direttamente in bottega allo 06 68192210 o attraverso la piattaforma Magiordomus.
