La giardiniera diventa cool e appetibile, trasformandosi nel condimento di una patatina dal gusto assoluto. Tutti i segreti delle Patatas Nana by Morgan, le chips dove la verdura è un ingrediente e non un semplice aroma.
Il prodotto
Morgan Pasqual è il re incontrastato della giardiniera in Italia. L’uomo che ha ripreso per i ciuffetti le verdure sotto aceto, riuscendo a renderle di nuovo cool e appetibili per una ristorazione di alto livello. Un giorno, insieme alla moglie, nel mezzo di un trip gastronomico a Senigallia con tappa principale da quel pilastro che di nome fa Uliassi, decide di andare a provare il bistrot di un suo cliente locale. Al Nana Piccolo Bistrot, la cucina di Michele Gilebbi è pulita e gaudente.
C’è una cosa che attira l’attenzione imprenditoriale di Morgan ancora di più della gioia di aver passato del tempo in compagnia della buona tavola: sono le chips, servite con una macinata di pepe nero, uno spettacolo di croccantezza e di gusto di patata.
C’è chi dice che da cosa nasce cosa, noi preferiamo un altro adagio: chi fa un prodotto di qualità ha fiuto per i prodotti di qualità. Gli è che Morgan, dopo aver tenuto d’occhio e apprezzato anche la capacità distributiva di Patatas Nana, decide di farsi avanti e di chiedere un appuntamento a Francesco Mazzaferri, responsabile commerciale e co-fondatore. La giardiniera, come ricetta, si adagia dentro una cultura gastronomica consolidata. Nasce come la conserva di verdura in vasetto, di quegli ortaggi estivi da portare e consumare oltre l’inverno. Un antipasto in molti casi, oppure un rinforzo o accompagnamento se pensiamo a ricette in cui l’agro dolce dà il suo meglio, come bolliti e salumi.
Pensate che per la giardiniera, Morgan ha smesso i panni di cuoco del suo ristorante 5 Sensi a Malo (Vi) trasformandolo nel laboratorio e nel quartier generale della sua avventura imprenditoriale. Il motivo? I clienti del ristorante la apprezzavano così tanto, che gli chiedevamo di portarsela a casa. Morgan era alla ricerca di un progetto per ringiovanirla, per mettere alla prova la capacità delle verdure croccanti di fare crunch anche nei cuori della gente più informale e cool. Insomma, di chi ha uno stile di vita da animale sociale. Casalinghi o occupatori di ristoranti, mettetevi un attimo in pausa.
Già dal primo incontro la discussione ha preso pieghe poco formali e molto creative. La domanda “perché non proviamo a fare una nuova patatina insieme”, non rimane un pour parler. Ha le gambe per evitare i preliminari e fare subito sul serio. Le Patatas Nana di Morgan sono commercializzate esattamente un anno dopo quella non-chiacchiera.
Da principio, l’idea è quella di fare un prodotto espresso, naturale e di alta qualità, in cui le patatine non sono aromatizzate bensì condite. Dopo diversi mesi di studio il processo produttivo è standardizzato privilegiando la liofilizzazione alla disidratazione, con l’obiettivo di mantenere gusto e fragranza.
Anche la scelta delle verdure è stata un percorso. Il fil rouge era quello di scegliere qualcosa di armonico con le giardiniere di Morgan esistenti. Da qui la scelta del peperone, della rapa e del cappero. Aglio nero e Limone in salamoia arrivano invece dalla mente più creativa e gourmet di Michele. Alcune verdure non hanno proprio passato il test. Il cetriolino non ha funzionato, e nemmeno il finocchio.
I pack di queste versioni sono coloratissimi e vivaci. Le patatine ricevono un twist naturale: più pungente con il peperone, più salmastro e balsamico con il cappero, più dolce con la rapa e l’aglio nero, più sofisticato con il limone in salamoia. Quest’ultimo condimento è quello che si apprezza di più se consumato assieme a un altro piatto o pietanza che ne bilancia il gusto sulfureo e volatile.
Per ottenere un prodotto che fosse equilibrato tra sapidità, dolcezza e acidità e che risultasse bel amalgamato, Michele e Morgan hanno ragionato da pasticceri, tenendo conto della temperatura del prodotto finito una volta fritto, prima di aggiungere le singole polveri liofilizzate di verdure. Questo perché, dopo diversi test, hanno capito che esisteva una temperatura specifica in cui la verdura si attaccava meglio alle chips.
Le Patatas Nana di Morgan hanno una linea dedicata in produzione. Il condimento liofilizzato è aggiunto a pioggia, come zucchero a velo nei dolci, pochi step prima della fase di confezionamento, e assieme a un poco di sale marino. Questa fase avviene proprio mentre la patatina è fatta delicatamente roteare in modo da raffreddare gradualmente.
Due artigiani del gusto si sono incontrati e il loro intento di essere innovatori ha continuato a far brillare una passione condivisa: quella che mette davanti a tutto il valore organolettico di un prodotto e l’attenzione a tutta la filiera per arrivare a produrlo.
*Pubblicazione con finalità promozionali
