Come nascono le patatine fritte più buone d’Italia: tutti i segreti delle Patatas Nana

“È qualcosa di pensato artigianalmente, ma fatto in grande”. Così gli ideatori di Patatas Nana descrivono il loro prodotto. Ecco come vengono realizzate le patatine in busta più croccanti e golose d’Italia.

La notizia

C’è un uomo a Senigallia, dietro un pass alto come un bancone. Una sentinella silenziosa, in un’atmosfera bianca e nera. Alle sue spalle uno scorcio del fermento della cucina. La bocca da cui escono i piatti e che lui, a bassa voce, smista ai ragazzi di sala. Un cuoco, un padrone di casa, un oste, un gitano italiano, un semplice rischiatutto. Michele Gilebbi emette timidamente la sua storia e io intanto immagino che abbia lo stesso tono anche quando urla. Scuola Camerucci e Angelini. Cuochi che con i fornelli ci hanno fatto prima di tutto i conti e poi l’arte. Materia e sostanza, poi impiattamento. Gusto e poi art direction, se serve.

Michele, assieme ad alcuni amici è diventato imprenditore a 21 anni da dietro le griglie, rilevando un locale e trasformandolo in un asador. Autoformarsi al rischio. Il training del togliersi la sedia comoda da sotto il sedere. Il training per non aver più paura di cadere. Prima però devi cadere un po’ di volte. Nana Piccolo Bistrò è una chicca appena dopo Porta Lambertina, distante pochi passi da un altro fenomeno marchigiano che fa gelato, che ormai lo fa per i pellegrini, manco fossero Graal le sue coppette o corni di unicorni i suoi coni. Ah, di cognome fa Brunelli.

È curioso come proprio in via Carducci, sia così influente un altro poeta. A Federico Garcia Lorca si deve il nome Nana, preso dalla Nana de Sevilla, ninna nanna scritta dal poeta spagnolo. Ed ancora più curioso che una ninna nanna faccia rumore, che faccia un crock così potente come quello delle Patatas Nana, le patatine in busta più buone d’Italia, fino a prova contraria, ma realizzate in Spagna. Prima e dopo la patatina, c’è sempre la cucina. Michele, ormai più di 20 anni fa, va in Spagna per una consulenza e lì conosce Cristian Greco, suo attuale socio, assieme a Vissia Cucchi e Francesco Mazzaferri. A Granada aprono El Deseo, dopo un viaggio a Parigi e la scoperta della nouvelle vague del bistrot.

“Se a Granada ordini una birra da 2 euro, il gestore è obbligato a darti una buona tapas, inclusa nel prezzo. Da lì l’idea di provare a dare valore anche alle patatine, sempre servite come accompagnamento che non vale niente. Abbiamo fatto 3 anni di tentativi e ricerca per la nostra chips, nella cucina del nostro locale. Poi, trovata la quadra, abbiamo scelto di farle realizzare da un piccolo produttore che ha una pentola unica in cui frigge in olio di girasole, e non a nastro come fanno nelle industrie”. Ora in azienda ci sono 10 dipendenti e la produzione supera le 100 tonnellate annue. Con il mercato italiano in testa a seguire Grecia, Inghilterra, Francia e Stati Uniti.

Le patate non sono più solo quelle del campo di Granada - che per la produzione attuale durano 10 giorni - sono molte di più. Patatas Nana ha diversi conferitori in Spagna e anche in Francia quando serve. Crediamo che la patata sia sempre a disposizione, tutto l’anno. Invece l’amato tubero cresce una volta l’anno e poi bisogna conservarlo. Per questa ragione, a dipendenza della stagione e della richiesta del mercato, viene raccolta a latitudini maggiori. “Dal dopoguerra si usano le polveri antigerminanti, una sorta di borotalco. Una volta si tenevano al buio e al fresco. Ai nostri conferitori diciamo solo di consegnare, senza aggiungere niente alla raccolta. Ci chiedevano come avremmo fatto, stupiti. Adesso abbiamo dei conferitori così fedeli che alcuni non le raccolgono nemmeno, le conservano sotto terra al buio fino a poco prima del ritiro. Sono agricoltori che hanno sposato il nostro progetto”.

Il segreto delle Nanas non è solo questo. In fondo sono solo chips fritte direte voi, eppure scrocchiano come nessun'altra, se le scaldi in forno non si ammosciano, senti il gusto di patata e non solo quello di un pugno di sale sopra un’onda effetto cartone. “Nella nostra fabbrica c’è una padella speciale di un produttore veneto che gira 24 ore su 24 e cuoce a 160 gradi. L’olio di girasole viene cambiato in continuazione, la forma a imbuto permette che i residui cadano verso il basso. Intanto entra olio nuovo già a temperatura. È qualcosa di pensato artigianalmente, ma fatto in grande”.

Quando le patate non trattate arrivano in azienda vengono tagliate e buttate in padella. Non vengono lavate, questo è il trucco. Qualsiasi patata a cui sono stati dati dei conservanti deve essere lavata più volte prima della cottura, le patate che diventeranno Nanas no. La differenza? Tutto l’amido finisce in padella e così anche il vero gusto della patata non abbandonerà la patatina prima di finire nella busta. Taglia e friggi, pochi passaggi e niente regole perfezionistiche. In alcuni pacchetti capitano con la buccia perché le patate che rimangono meno in magazzino non necessitano di pelatura. O di trovare più patate aggrovigliate insieme. È il bello della diretta. È il bello di avere una scadenza di soli cinque mesi, in confronto ai tre/quattro anni delle industriali. A pensarci bene, non mi ero mai posto il problema delle chips in busta. Michele e i suoi soci se lo sono fatti all’inizio, poi per fortuna, ha prevalso lo spirito artigiano.

Oltre alle patatine classiche, che al bistrot ti servono con pepe nero e lime, da poco sono usciti con il progetto Morgan, il numero uno delle giardiniere in Italia. “Disidratiamo le verdure scelte insieme a Morgan, al 98%. Le polverizziamo e ci condiamo le patatine. Non è un aroma, ma un vero condimento”. Barbabietola, Aglio nero di Padova, Cappero, Peperone e Limone in salamoia, il gusto meno immediato e molto divisivo. Gli altri, tutti meravigliosi, durano giusto una serie di crunch.

Mentre il racconto continua e tocca gli argomenti del mercato italiano delle patatine, del prezzo della Patatas Nana che è circa il 40% superiore a quelle industriali, del focus sul horeca, al mio tavolo arrivano due cose che magnetizzano l’attenzione. La prima è un piatto spaziale, che immagino serenamente, con un presentazione riarrangiata, sulle tavole di un 50Best a caso: Come fosse uno spiedino di gamberi e calamari, un concentrato di gusto in cui la consistenza del pesce, la crema di melanzane bruciate e la bisque di teste di gamberi fanno lacrimare di gioia. Uno dei migliori piatti assaggiati quest’anno. La seconda è una magnum su cui leggiamo L’Oca Nana di Fattoria San Lorenzo. Dovete sapere che Natalino Cragnoletti è un vignaiolo marchigiano, anticipatore silenzioso del biologico e del naturale, che io adoro e che c’è sempre tra i miei vini paradigmatici. Sapere che ha creato un vino dedicato a Nana Piccolo Bistrot, in cui vinifica in bianco cinque uve diverse, e che il suo sangiovese è la base alcolica della Sangria Nana, è una scoperta che conferma quanto quest’uomo continui a vederci lungo e a volersi divertire.

“In lattina la Sangria ha bisogno di una pastorizzazione velocissima, per bloccarla. Inizialmente avevamo avuto alcuni problemi di fermentazione, dato che il prodotto è naturale. Ora che faremo uscire la bottiglia da 75 cl, potremo non pastorizzarla e lasciarla evolvere. Potremo assaggiare una sangria invecchiata. Con Natalino, altro pazzo come noi, stiamo pensando a una fermentazione dell’uva che non richieda aggiunta di zucchero, bloccando la fermentazione al punto in cui si sviluppa lo zucchero necessario. È lì che dobbiamo menare, è quello il punto. Lattina uguale bassa qualità e sangria equivale a mettere insieme degli avanzi. Noi invece l’abbiamo pensata di alta qualità”.

Il bistrot è collegato all’alimentari, una piccola bottega in cui sono esposte le patatine, la sangria, i prosciutti di jamon iberico, le acciughe del cantabrico e tanti vini di quei produttori che si prendono cura della terra prima di tutto. Michele è un fiume in piena, ogni tanto guarda verso l’alto, come a cercare un ricordo, un’illuminazione. Si accende quando ci parla del pulpo seco di Motril e della costa di Valencia, e di altre ricette della Spagna antica e di grandi prodotti da ritrovare. Io, intanto, mi sono ritrovato a Senigallia, in questo piccolo grande posto in cui regna la disorganizzazione organizzata, in cui ti fanno stare bene senza avere la fregola di farti stare bene.