Tra i tanti spettacoli andati in scena a Identità Golose 2022, ha sbalordito il pubblico il “Ronqueo”, la tecnica di macellazione spagnola a metà tra arte, danza e cucina: Longino&Cardenal ci ha raccontato i segreti di questo metodo secolare, messo in scena da Fuentes, leader mondiale del “Atún Rojo”.
L'arte del Ronqueo
Il re del mare, così versatile che in Giappone è stato eletto come icona della gastronomia locale, così mastodontico da venire macellato come un manzo: lui, sua altezza il tonno rosso. Durante Identità Golose 2022, è stato possibile assistere al Ronqueo, un evento esclusivo comune in Spagna, ma soltanto per chi bazzica le grandi barche adibite alla pesca del tonno. Questa tecnica secolare e artistica di macellazione del tonno è stata offerta da Longino&Cardenal, in collaborazione col suo partner Fuentes, leader mondiale del tonno rosso.
Steso sul palco, le luci puntate su di lui, il pubblico in attesa: presso la Sala Gialla di Identità Golose, si è tenuto uno spettacolo d’eccezione con protagonista un tonno rosso di “appena” 150kg. Era così “piccolo” per esigenze di trasporto: solitamente il Ronqueo è uno “spettacolo” riservato ai pescatori. Ma stavolta Identità Golose è stata teatro di questa affascinante danza di coltelli e persone che si muovevano con estrema precisione sul tonno, come in un sensuale Flamenco, per restituire al pubblico un prodotto da gustare subito. In Spagna questo grande, grasso pesce azzurro è un animale da trattare con rispetto: la partizione delle sue carni è appunto una forma d’arte dal nome Ronqueo.
Tale tecnica di macellazione manuale tipicamente spagnola ha secoli di storia alle spalle. Si crede che già al tempo dei Fenici e dei Romani si praticasse un taglio simile, ma è soltanto grazie alle tecniche degli spagnoli e alle loro grandi barche, che è stato possibile raffinare questo metodo così sofisticato, efficiente e allo stesso tempo elegante, tanto che persino i perfezionisti giapponesi lo praticano. Il Ronqueo prevede la macellazione precisa del tonno rosso, fino a ottenere tutte le parti consumabili, come la ventresca, il controfiletto, il morrillo, e la coda.
Durante il processo di rimozione dei preziosi lombi, il coltello passa attraverso le vertebre della colonna vertebrale dell'animale, producendo un suono molto simile a un russare. Da qui il nome "ronqueo": in totale vengono estratti 24 pezzi, tra parti nobili e altri tagli, alcuni che gran parte del pubblico nemmeno conosce. Praticamente tutto il tonno viene utilizzato, sia per il consumo fresco o surgelato, sia per produrre prodotti come pesce salato e conserve.
«Da oltre 50 anni Fuentes commercializza “El Atún Rojo”, il suo Tonno rosso, fino ad essere oggi leader mondiale nel settore, conquistando tutti i mercati mondiali, compreso il più esigente tra tutti: quello giapponese», racconta Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino&Cardenal. «Circa l’85% della nostra produzione viene esportata in tutti i cinque continenti e grazie a Fuentes garantiamo la fornitura di Tonno rosso tutto l’anno. Le tipologie di pesca che utilizzano per l’approvvigionamento del Tonno rosso sono diverse e dislocate in diverse zone di pesca, soprattutto della zona del Mediterraneo, quali in Spagna, Portogallo, Marocco, Malta, Italia e Tunisia. Tutti i nostri tonni rossi sono esemplari selvatici adulti catturati con tecniche di pesca sostenibili, quali ad esempio la tecnica delle reti a circuizione: questa tecnica è la più sostenibile e rispettosa del benessere animale. Prevede la cattura di un banco di tonni che vengono accompagnati lentamente, a un nodo all’ora, verso una zona idonea dove possano recuperare il proprio peso corporeo dopo la fatica dell’attraversamento dell’Oceano atlantico e della deposizione delle uova. I pescatori ci impiegano anche settimane per trasferire i pesci».
«Durante questo periodo, i tonni vengono contati con delle telecamere speciali, vengono pesati e schedati e l’azienda ha così un inventario preciso degli animali. All’interno di queste grandi reti, mangiano naturalmente: pesce azzurro, aringhe, sgombri e qualche gambero, rispettando l’equilibrio del mare. Dopo due o tre mesi riprende il grasso ideale, sono di nuovo in forma dopo lo stress della riproduzione e sono pronti per essere pescati dai sommozzatori che, in un colpo veloce con le fiocine, li pescano e li preparano per i clienti, macellandoli con la tecnica del Ronqueo come abbiamo visto a Identità Golose 2022».
«Il benessere animale, oggi, non è più soltanto una tecnica etica opzionale, è un’esigenza nei confronti del nostro futuro e dei clienti di oggi», spiega Uleri. «Dimenticate le mattanze del tonno di anni fa: ormai mangiare pesce crudo è un’usanza, anche in Italia. Con l’aumentare della popolarità della cucina giapponese nel mondo, non è più possibile mostrare una carne opaca, “brutta”, poco appetibile. Quando il tonno viene ammazzato sotto stress, come capitava 25 anni fa con le mattanze, rilascia acido lattico e la sua carne si rovina: ai tempi non importava, perché il tonno veniva poi cotto e messo in scatola principalmente, ma oggi l’esigenza del cliente è cambiata, il prodotto fresco dev’essere valorizzato. Per commercializzare il tonno rosso, abbiamo selezionato Fuentes semplicemente perché sono gli unici che possono garantirci tutto l’anno la medesima qualità. Lavorano soprattutto il fresco, 18 mila tonnellate di tonno che conoscono da tre generazioni. Oggi mantengono i loro standard soprattutto dal punto di vista del benessere animale. Anno dopo anno scopriamo sempre più che è inutile far soffrire gli animali, ne perdiamo nel prodotto finale e dal punto di vista di valore per il futuro del pianeta. Ecco perché era importante mostrare il Ronqueo quest’anno, dato che il tema di Identità golose era “il futuro è oggi”».
El Atún Rojo Fuentes spiccava effettivamente per i suoi colori intensi, profondi, l’aroma delle profondità del mare, la vita selvaggia e di un blu intenso, la freschezza: tutti i suoi tonni vengono allevati, nutriti e pescati su richiesta, seguendo la tecnica di cattura sopra citata e il metodo ikejime (una morte instantanea, indolore e “dolce”), la qualità del tonno rosso viene rispettata con tutte le garanzie sanitarie e di rispetto verso la specie e il suo habitat. I tonni vengono pescati esclusivamente su richiesta, con gli standard qualitativi più alti e nel catalogo Fuentes vengono valorizzate tutte le parti dell’animale: i “ronqueadores” sezionano ogni parte, anche la meno conosciuta, come la guancia, l’ossobuco o il midollo. In questo modo ispirano gli chef più creativi a innovare negli ambiti gastronomici, sperimentando, valorizzando questo incredibile pesce, per oggi e soprattutto per il domani.
Longino & Cardenal
