Uno dei cibi più diffusi del mondo, un evergreen mondiale che non smette mai di rinnovarsi: classico, vegetariano e presto... artificiale! Le statistiche americane parlano di 2,4 hamburger quotidiani a testa, per un totale annuale di 50 miliardi l’anno, solo negli Stati Uniti.
Hamburger
Hamburger, questo conosciuto. È uno dei cibi più diffusi del mondo, alle spalle di riso, pasta e pizza; soprattutto non passa mai di moda e nonostante la standardizzazione integrale, non smette di evolversi e aprirsi nuovi mercati. Le statistiche americane parlano di 2,4 hamburger quotidiani a testa, per un totale annuale di 50 miliardi l’anno solo negli Stati Uniti. Cifre monstre per una specialità tutto sommato recente, che vanta poco più di un secolo di storia, tralasciando le leggende su tartari e affini.A inventarlo sarebbe stato il cuoco tedesco Otto Kuasw nel 1891, estraendo una salsiccia dal budello, schiacciandola a mo’ di polpetta e rosolandola nel burro, per poi servirla con un uovo fritto; il passo successivo fu involucrarla in un panino, cibo che presto spopolò tra i lavoratori del porto di Amburgo quale street food pratico e saziante. Ma Amburgo era anche uno snodo cruciale per i traffici con gli States e fu da quelle banchine che la specialità sbarcò sul suolo americano, dove venne soprannominata non a caso “hamburger steak”, la bistecca alla moda di Amburgo.
Le rivendicazioni tuttavia proliferano attorno a un cartoccio che è rapidamente passato di mano in mano per le strade di tutto il mondo, quando la globalizzazione era di là da venire. A rivendicarne l’invenzione sono gli eredi di Louis Lassen, che nel 1895 montò a bordo del Louis Lunch Wagon, carrozza antesignana degli odierni truck food. È la Library of Congress a certificare che vi sarebbe stato venduto il primo hamburger della storia nel 1900, sulla base di quella che secondo molti è la prima attestazione ufficiale del cibo in un atto notarile. Uso a cuocere appese le sue bistecche, un giorno Louis ne avrebbe raccolto e compattato i ritagli nella fretta, originando una specialità presto richiestissima e perfezionata battendo al coltello 5 tagli di carne, come tuttora avviene nei locali dei suoi discendenti.
La stessa origine del nome cambierebbe e sarebbe da attribuirsi a un gruppo di rivenditori ambulanti originari di Amburgo, che decisero di commercializzare la sua invenzione. Ma i fratelli Frank e Charles Manches di Canton, Ohio, avrebbero avuto qualcosa da ridire; come pure Charlie Nagreen, venditore ambulante di steak sandwich, e Fletcher Davies di Athens, Texas. Si specializzarono tutti, quasi contemporaneamente sul volgere del secolo, nella produzione di polpette servite nel pane, da consumare itinerando per eventi disparati.
È invece certa la paternità del cheeseburger, introdotto dal titolare della catena Rite Spot Steakhouse, Lionel Clark Sternberger, nel 1924 a Pasadena, California, infilando nel panino una rivoluzionaria fettina di formaggio. Specialità che si diffuse sempre più insieme all’abitudine di drive-through e drive-in.
1954 è la volta di Burger King; nel 1955 quella di Mc Donald’s. Hanno trasformato una specialità artigianale in una forma organizzata e standardizzata di fast food, che ha sbancato in tutto il mondo unendo il richiamo della gola al contenimento selvaggio dei prezzi. Niente incarna così letteralmente l’egualitarismo del sogno americano, indistinguibile nelle mani dei ricchi e dei poveri di qualsiasi etnia, come certificò Andy Warhol davanti alla videocamera in un celebre cortometraggio. Un rito americano.
I nostri tuttavia sono i tempi della critica al fast food, per ragioni di salute e sostenibilità, e del recupero della specialità artigianale, anche ad altissimi livelli. Chi non ricorda la collaborazione fra Gualtiero Marchesi e Mc Donald’s? Oppure la catena di locali lanciata a suo tempo da Ferran Adrià, Fast Good? O ancora la ricetta perfetta di Gordon Ramsay, con la sua catena di negozi dedicati? Di fatto i concorrenti dei colossi, spesso posizionati su livelli molto alti in termini di materia prima e approfondimento del gusto, proliferano a ogni angolo di strada in tutto il mondo. E dopo l’hamburger vegetariano, c’è chi già scommette sul successo della carne artificiale, che però non è ancora disponibile in Europa. In un futuro non troppo remoto il nostro hamburger potrebbe crescere in vitro, a partire da qualche cellula prelevata dall’animale, ma gusto e prezzi sono ancora proibitivi, soprattutto mancano le autorizzazioni della Commissione Europea.
È tutto sommato recente il successo di Impossible Meat e Beyond Meat, aziende leader nella produzione di “carni” da proteine vegetali, che hanno saputo emulare aspetto, gusto e consistenza del bovino autentico nei loro preparati, che si tratti di hamburger, hot-dog o salsicce. Facendo scuola anche in Italia. Impossible Meat è nata nel 2011: i suoi prodotti sono composti di proteine di soia, patate, oli di cocco e girasole che suscitano un appetitoso sfrigolio sulla piastra, metilcellulosa, amido alimentare eccetera eccetera, compresa la contestatissima “emoglobina” da soia transgenica, che suscita l’effetto wow. Si tratta infatti di alimenti altamente processati, proprio per questo soggetti a critiche feroci. Il mercato principale è negli Stati Uniti, a Hong Kong, Singapore e Macao, ma si trovano anche in Italia presso indirizzi selezionati; il prezzo gira attorno ai 26 dollari al chilo.
Beyond Meat, dal canto suo, opera dal 2009 sfruttando le proteine vegetali di piselli e fagioli, più riso integrale, burro di cacao, olio di cocco e canola, per leganti fecola di patate e metilcellulosa, e ancora succo di barbabietola, alginato di calcio, estratto di lievito... In italia una confezione da 227 g costa 12 euro. Ma c’è anche la concorrente Via Emilia, sempre dalle proteine di piselli.
Esiste un modo strano e divertente di approcciarli col bicchiere in mano? Federica Randazzo, collaboratrice Slow Wine, propone sul bacon cheeseburger un Pinot nero Ventisei di Cantina Il Rio, Toscana. “Funziona perché sapidità e acidità del pinot nero controbilanciano bene la tendenza dolce di pane, cipolle caramellate e salsa barbecue; l’hamburger grigliato è una carne saporita ma non particolarmente succulenta, quindi non ha bisogno di un tannino arrogante e il pinot nero risulta perfetto, perché ha struttura ma non è particolarmente tannico; soprattutto scatta la combinazione aromatica: frutta rossa, sentori di fungo e note speziate accompagnano benissimo la carne e l’affumicato del bacon”.
