Non aspettatevi un’insegna tutta cliché e lustrini: al Dama Dama dell'Argentario Golf & Wellness Resort si fa sul serio, con una cucina realmente autoctona dal “Maremma Pig” al limoncello autoprodotto. Nel backstage, Emiliano Lombardelli, chef di lungo corso che premia il sapere artigiano delle fattorie limitrofe: oltre ai campi da golf e la Spa, una tavola da attenzionare per un tour all’Argentario.
Lo iodio punge ancora un po’ mentre la strada si lascia dietro la laguna, entrando dentro a un silenzio spezzato solo dallo stretching dei lentischi ondeggianti. Pare quasi di viaggiare in una bolla isolata, dove il paesaggio toscano perde via via la sua consueta ingessatura da cartolina e diventa un film in slow motion. Senonché, oltre il cancello dell'Argentario Golf & Wellness Resort il ciak cambia ancora una volta: la vista s’allarga sul percorso geometrico del green e all'interno l’assetto diventa imponente, a disegnare una cittadella del lusso con 5 stelle stampate sulla porta.
Vent’anni di tornei, di certificazioni bio quando la sostenibilità non era ancora un hashtag e di clientela internazionale che oggi s’amalgama col pubblico di “affezionati” nostrani; così è nato il complesso che guarda dall’alto Porto Ercole, meta vacanziera in cui l’adrenalina del workout in campo fa pace col gusto dell’ozio in Spa.
Due-tre minuti di ambientamento e l’occhio cade sul tracciato a 18 buche, un par 71 da più di seimila metri messo a segno da Brian Jorgensen; esattamente quel tracciato che il 2 giugno 2006 iniziava a radunare gli sportivi in massa sul Monte Argentario per i primi ritiri a tutto swing. Da allora, l’ex fazzoletto di terra vicino alla Riserva Naturale Duna Feniglia è diventato un piccolo feudo del golf, unico in Italia a potersi fregiare del titolo di PGA National Golf Course Italy.
Su questi fairway hanno passeggiato “titani” quali Gary Player e Matteo Manassero, fino all’apice toccato nel 2025 con l’Open d’Italia del DP World Tour. Ma il traguardo del ventennio è anche il pretesto perfetto per le svolte, specialmente nel passaggio del testimone da una generazione all’altra, grazie a un calendario di avviamento gratuito all’attività fisica pensato per i ragazzi.
Finita la partita, però, la sacca si posa in un angolo ed è tempo di cambiare set. Bastano pochi passi per scoprire un “resort nel resort”: è il Dama Dama Restaurant guidato dall’executive chef Emiliano Lombardelli, che da anni impiatta buona parte dell’ecosistema alimentando il circuito green di zona.
Accanto a lui, il Restaurant manager e sommelier di lungo corso Nicola Alocci, artefice di una carta dei vini che accorpa grandi referenze d'Oltralpe e interessanti etichette del circondario. Senza dimenticare il cocktail pairing, con la possibilità di ordinare un "Martinez" a base di vermut autoctono al momento dell'aperitivo.
Dama Dama Restaurant: la Maremma in salsa moderna
Il colpo d’occhio restituisce la medesima impressione degli spazi comuni: il refresh a cura dell'interior designer Andrea Fogli ha tornito la sala con gradazioni grigio antracite, sculture in bronzo e un layout decisamente raccolto (meno coperti, maggiori premure), fermo restando il progetto di una futura Winery Room per le esperienze “calice alla mano”. A monte, un percorso che spoglia la Maremma dai suoi cliché rurali per rivestirla con la cura del prodotto: qui la toscanità è un link moderno, non è un totem da venerare.
Lo dimostra, appena seduti, la purezza lattica del burro della Fattoria Il Palagiaccio (realtà nota in special modo per i formaggi veg, ndr); quasi un buffetto pacato che spiana la strada ai contrasti successivi.
Nomen omen, il territorio si fa ironico in Maremma pig: una mousse speziata che ricalca i toni del pulled pork, adagiata su un crumble salato per movimentare il benvenuto. Il gioco visivo? Lo chef converte il grasso del guanciale in uno stencil a forma di maialino, un disegno saporito che pare un souvenir da mordere.
Il mare s'affaccia "a piccoli sorsi", prima con una palamita marinata nella soia e circondata da una panzanella toscana appena scottata, poi con i blinis che accolgono il crudo di ricciola, ravvivato dalla virgola sferzante dei capperi. L'entroterra riprende la parola nel cracker al carbone vegetale, mousse di paté di fegatini e arancia amara, dove l'affondo agrumato taglia di netto l'opulenza del quinto quarto. Ultimo giro di giostra, il macaron al caprino, foie gras e nocciole col suo rimpallo tra l'ematico e il tostato.
I piatti
Un velo sottile di gambero rosa dell’Argentario apre le portate principali, ed è la stola marina che accarezza le guance a inizio degustazione. A introdurla, un ponte termico inatteso: il gelato all’olio extravergine d’oliva biologico (certificato BioAgriCert e proveniente dalla tenuta stessa del resort) realizzato senza uova per non "sporcare" l’identità aromatica del frutto. Di rimando, lo chef scompone il crostaceo e ne bilancia la rotondità con precisione: "Per recuperare le teste tiro una bisque e la servo insieme al caviale di aringa, che regala un sentore leggermente fumé". Bella mossa per schivare la sapidità pronunciata del caviale tradizionale.
Il secondo piatto scommette su una tartare "super local" di TosKobe, un incrocio tra Kobe e razza romagnola dalla curiosa sapidità. Il resto "sboccia pian piano" secondo natura: c'è il gel di cacione di Biologica Rustici, il tartufo bianchetto marzolino, l'asparago in trama doppia (gel e crudité). Eppure, la vera star è un uovo cotto a freddo e abbattuto: il tuorlo acquisisce una densità serica, mentre l'albume viene lavorato effetto poché, ricreando la struttura di un minuscolo ovetto cremoso.
Può una zuppa trasformarsi in una pasta ripiena? Sì: al Dama Dama accade nel Bottone di Caldaro dell'Argentario, che "smonta e rimonta" con una nuova ingegneria il "brodo di regata" dei pescatori locali (il caldaro, appunto).
"Dal collagene delle spine ho ottenuto un fondo ridotto di zuppa tenuta sul fuoco per 3 giorni. La parte nobile è invece dentro il bottone; sopra, una cicala poggiata cruda e giusto scottata con il brodetto". Una cucchiaiata fra il domestico e il tecnico, poiché la cialdina a guarnizione ricorda proprio il pane che di solito completa la zuppetta.
L'intensità sale di tono nei Tortelli di colombaccio alla cacciatora, laddove la carne del volatile viene spolpata interamente e unita a qualche acciughina, simulando il classico paté toscano.
La sfoglia, lavorata "a solo tuorlo", resta tenace e callosa, mentre le carcasse vengono utilizzate per un jus profondo aromatizzato al macis, capace di rilasciare una nota resinosa ma lieve. La scarica succulenta arriva da una fonduta di Gigante, pecorino a pasta cotta di grande lunghezza.
Ed ecco giungere l'highlight della serata: il Carrè di agnello, figlio dell'esperienza di Lombardelli all'Anna Stuben di Ortisei. "Lo chef, aprendo un barattolo di tonno, mi raccontò che aveva avvertito una strana sintonia tra sentori selvatici e di torrefazione. Ho fatto mia quell'intuizione affumicando leggermente la carne nel fieno e aggiungendovi una salsa di tonno, caffè e fondo d’agnello".
A portare la formula in equilibrio, il paté di patate al tartufo e i broccoletti passati velocemente su fiamma. In chiusura, un fermo immagine estivo: "Da piccolo mangiavo il sorbetto al limone della Sammontana con lo stecco di liquirizia. Da lì la voglia di farne un dessert contemporaneo". E allora il dolce si sviluppa "in verticale": l'ariosità della meringa italiana, una salsa al limone e una mousse alla liquirizia che spinge la persistenza. Lato drink, il finale fotografa anche lo spirito artigiano della tenuta di proprietà, in cui il team produce autonomamente una crema di liquore al limoncello bio, con limoni raccolti nell'orto e aromatizzati alla vaniglia.
Vivere il resort, dalla Spa alle suite, fino alla Club House
Spenti i fuochi del Dama Dama, i bagliori del mattino illuminano l'Espace Wellness Center, un guscio di design giocato sullo stacco fra il monocromo bianco-nero e i legni chiari. Nella zona umida, la macchia fitta della Maremma fa capolino alle vetrate, tingendo di verde i trattamenti dedicati: tante "ricette per la pelle" che bandiscono la chimica per attingere direttamente alla ricchezza del suolo, massaggiando il corpo con l’olio d'oliva biologico della tenuta e i profumi nature della lavanda appena raccolta.
Il riposo segue la stessa prassi "maison" nelle sette suite della struttura, ciascuna con una propria identità. Soggiornare nella Spa suite open space da 70 metri quadri, ad esempio, significa avere un privé esclusivo tutto per sé: i confini tra stanza e dimora sfumano gradualmente, trasformando l'alloggio in un centro benessere personale. Ci si muove liberi tra i getti di vapore del bagno turco, una pedalata sulla cyclette hi-tech e un tuffo nella maxivasca idromassaggio, per poi galleggiare nei 60 metri quadri di terrazza che si estende come un trampolino sulle colline toscane.
E per chi cerca una fuga ancora più appartata, le ville del complesso offrono un rifugio indipendente in cui l'agio si misura in silenzio, giardini privati e idromassaggi all'aperto fronte tramonto.
Manca qualcosa? Sì, la ristorazione all day long: per spezzare la tabella di marcia sportiva c'è pur sempre l'opzione di uno stop alla Club House, ampio locale riservato ai pasti di gruppo o in famiglia. Provate l'ottimo tagliolino tirato fresco ai frutti di mare, la cotoletta in versione premium e la torta al limone. Quest'ultima, spesso servita negli eventi ufficiali, è proprio il dolce di cui si ha bisogno dopo una sfida all'ultimo swing.
Contatti
Argentario Golf & Wellness Resort, Autograph Collection
Località Le Piane, Porto Ercole (GR), 58019,
Telefono +39 0564 810292
E-mail info@argentarioresort.it
