Lo chef ha scelto questa zona, un’isola felice tra le colline della Langa, e ne ha fatto sede di questo nuovo locale aperto nell’aprile 2023, che fonde il comfort dell’ospitalità rurale con l’eleganza del fine dining.
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Il relais, lo chef e il ristorante
Coltivare Agri Relais accoglie i visitatori come un abbraccio, caldo ed elegante. Un caminetto acceso nella sala ristorante, le vetrate che lasciano correre lo sguardo tra le colline delle Langhe, la piscina all’aperto per la bella stagione, le poche stanze per gli ospiti che arrivano da lontano, tutto racconta di cura e vera ospitalità.
In cucina c’è Luca Zecchin, che ci racconta trent’anni di mestiere e una vita intera dedicata al gusto. Nato nel 1980 da papà veneto e mamma siciliana, figlio di una generazione di migranti arrivati in Piemonte ai tempi della Fiat, Zecchin incarna quella miscela di radici e movimento che è l’essenza stessa della cucina italiana. Diplomato all’istituto alberghiero, ha trascorso gran parte della sua carriera alla guida della cucina stellata del ristorante Guido da Costigliole; oggi chef Zecchin è a capo di un progetto di rinascita: trasformare l’agriturismo della adiacente cantina Brandini di La Morra in un ristorante contemporaneo, raffinato e sincero. Luca ha scelto ormai da anni questa zona, un’isola felice tra le colline della Langa, come luogo di vita, e ora ne ha fatto sede anche di questo nuovo locale aperto nell’aprile 2023, che fonde il comfort dell’ospitalità rurale con l’eleganza del fine dining.
La filosofia
La cucina parte dalla terra, letteralmente: il 30% dei prodotti arriva dall’orto antistante al relais e si muove per il reperimento delle altre materie prime in un raggio di 20 o 30 chilometri, tra carne, pesce d’acqua dolce e ortaggi stagionali. Un modo per non tradire l’impronta dell’agriturismo da cui nasce, una “cucina vegetale nostra”, come la definisce lo chef, capace di superare i canoni piemontesi senza rinnegarli, mantenendo in carta affettuosi omaggi alla tradizione, come i plin al tovagliolo, memoria e comfort insieme. Ma nonostante la valorizzazione del vegetale è presente la proteina animale, e non è quella della cucina vegetariana la direzione che lo chef vorrebbe seguire. “Sono appassionato del vegetale, mi diverto, è sfidante” dice, ma non è una scelta radicale.
Coltivare è un progetto che funziona, che profuma di sincerità, dove il tempo scorre lento e il gusto è il vero protagonista. Il nome “Coltivare” è stato scelto per il suo valore simbolico, spiega Zecchin: “Intorno al tavolo si coltivano cose belle, si condivide, si coltivano progetti, amori e amicizie. Vorrei che questa fosse una casa non un ristorante”. L’obiettivo è certamente mettere il cliente a suo agio, anche nel servizio, creare momenti di relax dove il cibo fa da filo conduttore e racconta storie che solo quando si sta comodi si possono ascoltare fino in fondo.
I piatti
Uno dei percorsi degustazione è dedicato alla brace, una tecnica di cottura che lo chef ama, che sente sua. Gli elementi dei piatti sono caratterizzati dal passaggio sul braciere o dalla affumicatura. Il piatto più amato di questo percorso è lo spaghetto di enkir allo storione affumicato, arricchito dal caviale italiano e beurre blanc, una ricetta golosa, che conquista al primo assaggio. Interessante e per certi versi più sorprendente, tenuto conto della semplicità della materia prima, la carota fondente cotta in foglie di fico, con il suo fondo vegetale al pepe della Val di Maggia, il crumble di sesamo nero e il barbecue di carota, un bouquet di sapori fortemente aromatico, con note di acidità e dolcezza che si alternano, in un gioco che scopriamo ritornare anche in altri piatti. L’acidità, misurata ma sempre presente, è uno dei tratti distintivi di Zecchin.
L’anima dello chef sembra nascosta proprio qui, nella carota, nello spaghetto, ma anche nel porro cotto in olio delle sue foglie, con una salsa xo di grande carattere, purea di mela e zenzero e vinaigrette all'agresto, un altro piacevole equilibrio sospeso tra acidità e nota vegetale, dove a un tratto compare la nota umami del maiale e della salsa. La proteina animale è collaterale al piatto, è a servizio della parte vegetale, la enfatizza. Un piatto che nasce dal ricordo dello chef delle frittatine piemontesi porri e mele, dove poi è stato inserito il maiale, per valorizzare due prodotti locali di eccellenza: il porro di Cervere e il maiale nero cuneese.
“Sono un cuoco meno tecnico e più goloso. Sono più cinghiale, la mia anima sta nel fondo alla cacciatora” ci dice lo chef quando facciamo domande sulla sua identità gastronomica. Il sottofiletto di cinghiale porta nel piatto un altro binomio: amaro e dolce, tra la scorzonera e la purea di pastinaca al koji di riso, con una salsa certamente golosa e un lavoro nella cottura e nell’utilizzo delle erbe aromatiche che rende un piatto rustico estremamente delicato ed elegante, senza perdere nell’intensità del gusto. Chef Zecchin si concentra sulla godibilità: le preparazioni sono tante, c’è tanta tecnica e complessità, ma il risultato finale deve essere qualcosa che si assapora senza sforzi mentali.
Un piatto che si spinge un po’ più in là in termini di tecnica è il Lucioperca mi-cuite sottosale affumicato, con una salsa rouille, pak choi, bottarga e bacon fatto con la pancia del pesce. Complesso, dal sapore intenso e una spiccata sapidità, ottimo abbinato col Barolo di La Morra. Per tornare ai piatti della tradizione, sempre rivisitati dallo sguardo dello chef, è interessante assaggiare il “Ris e coi”, carnaroli cotto in estrazione di cavolo arrosto, servito dal tegame e adagiato su un piatto di grande cura estetica dove si susseguono diverse variazioni di cavoli: crema e chips di cavolo nero, tapioca marinata nel cavolo rosso, foglie di cavoletti Bruxelles, cavolo marinato.
Questo tipo di servizio, spiega lo chef, consente di vedere cosa c'è sotto, apprezzare di più il lavoro che c'è dietro, dare valore ai tanti elementi, e trasforma un risotto classico in un piatto attuale, moderno, accattivante, anche nei sapori. Nel 2023 Coltivare è stato insignito dalla Stella Verde Guida Michelin e lo scorso anno del premio Passion Dessert, che lo chef dichiara inaspettato, ma che certamente coglie la coerenza anche della parte dolce del percorso gustativo quest’ultima gestita da Federico Rolla, sous chef di Luca. Si rivela infatti interessante e non scontata la mousse e cremoso al cioccolato fondente con barbabietola, riduzione di olivello spinoso e croccante al grano saraceno. Ma la vera sorprendente coccola sta nel carrello dei dolci che arriva al posto della piccola pasticceria: abbiamo visto la pura gioia infantile di alcuni clienti stranieri seduti accanto a noi e, come in uno specchio, abbiamo colto il nostro stesso sguardo divertito, felice, leggero. Una conclusione che resta come biglietto da visita per un ritorno.
Il progetto: uno sguardo al futuro
Chef Zecchin, nella chiacchierata che segue il nostro pranzo, si rivela una persona semplice, alla mano, senza smania di protagonismo “Perché devono parlare di me? Facciamo da mangiare, non salviamo vite”, dice ridendo. Cresciuto in un’epoca senza social, in cui c’era meno attitudine a raccontarsi, esporsi, riconosce che “comunicare e raccontare storie è bello, completa l'esperienza, ma non sono abituato a farlo”. Eppure, nel suo condividere aneddoti ed esperienze, con spontaneità e umiltà, traspaiono la sua personalità, l’attitudine, l’amore per ciò che fa e anche l’ambizione.
“Coltivare è ancora troppo giovane per sapere quale sarà il suo posto in futuro, cresce di anno in anno. La brigata è partita da zero, i piatti piano piano diventano più complessi, si prende più dimensione del posto e agio negli spazi. Oggi a Coltivare non manca niente, ma deve ancora crescere nei dettagli, perfezionare ciò che sto già facendo”. Il sogno di Chef Zecchin è la crescita continua, tendere alla perfezione. Vorrebbe arrivare a scegliere di modificare un piatto che è già perfetto, per avvicinarsi ad una perfezione più alta ancora. Uno chef che fa di quella tensione verso un orizzonte che non si raggiunge, si sfiora, un movimento che porta a cercare di migliorarsi sempre.
In fondo, Coltivare è proprio questo: un gesto che non si esaurisce mai, che implica lavoro, attesa, fiducia. Zecchin coltiva sapori e legami, e mentre fuori le colline respirano lente, in cucina la perfezione sta lì, sempre un passo avanti, come una meta che si lascia inseguire e che diventa senso stesso del proprio lavoro quotidiano.
Coltivare Agri.Relais
Borgata Brandini, 16, 12064 La Morra CN
Telefono: 0173 328231
