L’entourage gastronomico si prepara al ritorno più atteso e più discusso degli ultimi anni. Il Noma di Copenaghen, l'insegna tre stelle Michelin che ha ridefinito i canoni della cucina contemporanea, è pronto a riaprire i battenti il prossimo 5 agosto. Non si tratterà, però, di una semplice ripartenza: l'era del "Noma 3.0" segna una vera e propria “rivoluzione copernicana” nell'organigramma e nella filosofia del ristorante.
Il nuovo assetto: Redzepi si sposta nell'ombra
La novità più dirompente riguarda l'iconico fondatore, René Redzepi. Lo chef che ha reso celebre il foraging e la cucina nordica nel mondo non sarà più l'uomo al comando della quotidianità della cucina. Pur rimanendo saldamente ancorato alla struttura come fondatore e direttore creativo, Redzepi ha deciso di affrancarsi dalla gestione giornaliera. Il suo nuovo raggio d'azione si concentrerà su una sorta di "laboratorio del futuro": una transizione verso la tecnologia applicata al cibo e la ricerca a lungo termine su ingredienti d'avanguardia come insetti, alghe, legumi e funghi. La scelta arriva sulla scia di una tempesta mediatica e sindacale che ha travolto il ristorante. All'inizio dell'anno, un'inchiesta del New York Times ha raccolto le testimonianze di decine di ex dipendenti che denunciavano abusi psicologici e fisici avvenuti tra il 2009 e il 2017. Accuse pesanti, parzialmente ammesse dallo stesso Redzepi, che ha pubblicamente riconosciuto come i suoi comportamenti passati siano stati "dannosi" per lo staff (abbiamo ricostruito tutta la vicenda qui).
Il futuro
Il Noma del futuro parla una lingua diversa, basata sulla gestione manageriale e sulla valorizzazione del collettivo.
- Annika de Las Heras, colonna dell'azienda da oltre un decennio, assume la carica di nuovo CEO, con l'obiettivo di "professionalizzare" l'organizzazione e traghettarla fuori dalle ombre del passato grazie a riforme interne già avviate (tra cui stage pagati, un team di risorse umane e un audit esterno).
- Il comando della cucina passa ufficialmente nelle mani dello chef Pablo Soto, che ha già guidato il team nella complessa trasferta californiana.
- La gestione della mitica divisione di Ricerca e Sviluppo (R&D) viene affidata a Mette Brink Søberg, che guiderà un team creativo composto da ben 12 persone.
Il ruolo cruciale di Soto
Durante la complessa trasferta californiana a Silver Lake, Soto si è trovato in prima linea a gestire il servizio proprio nei giorni più caldi della controversia mediatica. Ha ammesso apertamente la difficoltà di quella situazione, sottolineando la responsabilità che sentiva nel proteggere il gruppo da dinamiche passate che non riguardavano l'attuale staff. Nel suo nuovo ruolo di leadership a Copenaghen, Soto punta a importare una filosofia radicalmente rinnovata: l'obiettivo non è solo insegnare le tecniche culinarie d'eccellenza, ma introdurre sistemi di gestione strutturati e un approccio più sostenibile per l'organizzazione del lavoro, basato su una comunicazione aperta e trasparente tra la dirigenza e il personale di cucina. Sebbene in passato avesse cercato l'ambiente del Noma proprio per testare i propri limiti ad altissima pressione, oggi Soto vuole che l'esperienza si fondi sul rispetto e sull'inclusione, con un concetto tanto semplice quanto ambizioso: permettere alle persone di venire al Noma "semplicemente a mangiare bene", avvolti dall'energia positiva della sala.
Addio alle tre stagioni: arriva il menu in 12 micro-periodi
Dal punto di vista gastronomico, il Noma 3.0 abbandona il classico format delle tre grandi stagioni introdotto nel 2018 per abbracciare un concetto di estrema stagionalità diviso in 12 micro-fasi. L'obiettivo è seguire in modo quasi maniacale il ciclo della natura di Copenaghen: gli ingredienti verranno serviti solo nel momento esatto del loro picco qualitativo, il che significa che il menu cambierà radicalmente nel giro di poche settimane.
Sul fronte economico si registra tuttavia un piccolo giallo legato ai prezzi sul sito web e alle comunicazioni ufficiali: i prezzi per l'esperienza oscillano tra le 4.500 corone danesi (circa 700 dollari) indicate per la formula base del menu, fino a raggiungere le 6.500 corone (circa 1.000 dollari) se si include il percorso di abbinamento vini d'alta fascia. Le prenotazioni apriranno il 24 giugno esclusivamente tramite la newsletter del ristorante. Per il nuovo corso del Noma si tratta di una scommessa totale.
