A Madrid esistono indirizzi che sembrano sfuggire al tempo con la stessa ostinazione con cui certe ricette attraversano le generazioni. Mentre attorno cambiano insegne, affitti, mode gastronomiche e flussi turistici, Casa Labra continua a fare quello che fa da oltre un secolo e mezzo: friggere baccalà, servire crocchette e riempire bicchieri di birra a ritmo serrato. Tutto a prezzi particolarmente democratici.
La storia
Bastano pochi passi da Puerta del Sol per ritrovarsi davanti alla sua facciata storica in legno, una presenza familiare per madrileni e viaggiatori. Da queste parti la storia politica spagnola si intreccia con quella gastronomica. Nel 1879, infatti, proprio tra queste mura un gruppo di venticinque persone, guidate da Pablo Iglesias, diede vita clandestinamente al Partito Socialista Operaio Spagnolo. Eppure, chi entra oggi non lo fa soltanto per un frammento di memoria nazionale. Lo fa soprattutto per una striscia di baccalà fritto che continua a uscire dalla cucina con la stessa regolarità di un orologio. La storia del locale inizia nel 1860 grazie all'asturiano Juan Berdasco. Negli anni cambiano proprietari, cambiano governi, cambiano le città. Casa Labra attraversa guerre, crisi economiche, trasformazioni urbanistiche e persino una pandemia senza perdere la propria identità. Dal 1947 il timone è nelle mani della famiglia Molina, arrivata oggi alla quarta generazione. A raccontarlo a El Paìs è Manuel Molina, quarantaquattro anni, che gestisce l'attività insieme al fratello Álvaro. "La filosofia è la stessa di mio bisnonno, di mio nonno e di mio padre", spiega. Molte cose attorno sono cambiate, soprattutto il pubblico. Un tempo ai tavoli sedevano lavoratori, impiegati e commercianti della zona; oggi la maggioranza arriva da ogni parte del mondo, attratta da un locale che sembra rimasto immune alla standardizzazione che ha investito tanti centri storici europei.
L'aspetto forse più sorprendente è che la vera autorità continua a essere Teresa Hernández, novantacinque anni. "Il locale è ancora suo", racconta Manuel. "Viene due o tre volte alla settimana, controlla tutto e se qualcosa non va ce lo dice immediatamente. È lei che comanda." La scena racconta molto di questa attività. Qui il passaggio generazionale non ha cancellato il passato, lo ha semplicemente accompagnato. Anche l'arredamento sembra essersi accordato con questa filosofia. Le pareti rivestite in rovere, gli specchi consumati dagli anni, il bancone di zinco, i tavoli in marmo segnati dal tempo sono rimasti quasi identici. Una piccola ristrutturazione negli anni Novanta ha aggiornato alcuni dettagli, ma l'anima del locale è rimasta intatta. In un'epoca in cui molti ristoratori inseguono novità continue, Casa Labra ha scelto una strada opposta. Nessuna rivoluzione di menu, nessuna rincorsa alle tendenze del momento. Ogni giorno escono dalla cucina circa 2.100 porzioni di baccalà fritto e oltre 1.300 crocchette. Numeri che raccontano meglio di qualsiasi slogan il successo di un modello apparentemente semplice.
Il protagonista assoluto resta il baccalà proveniente dalle Isole Faroe. Nei primi decenni veniva venduto sotto sale: economico, conservabile a lungo e perfetto per accompagnare il vino. Successivamente arrivò quella preparazione destinata a diventare un simbolo della casa, la celebre striscia di baccalà dissalato, impanato e fritto, servita bollente e dorata. La ricetta viene custodita gelosamente. Manuel concede soltanto un piccolo dettaglio. La pastella, preparata con latte, acqua, farina, bicarbonato e agente lievitante, non deve risultare perfettamente liscia. Conserva volutamente qualche grumo, proprio come accade quando si scioglie il cacao nel latte. Un particolare minimo che contribuisce a creare quella consistenza inconfondibile. Attorno al baccalà (venduto al prezzo popolare di 2,30 euro) ruota il resto dell'offerta: crocchette dello stesso pesce (1,70 euro), banderillas di tonno marinato, tortilla di patate, empanadillas di carne (queste ultime sempre a 2,30 euro). D'estate compaiono gazpacho e salmorejo; quando arriva il freddo fanno spazio a brodi e crocchette di bollito. Nessuna proposta supera davvero il ruolo delle due regine della casa. La forza del locale sta anche nella velocità. Tutto è stato osservato, misurato, perfezionato negli anni. Un cliente rimane mediamente quindici minuti. Mangia, beve, si alza. Un altro prende il suo posto, e la fila fuori dalla porta è fissa ad ogni ora.
L'economia di Casa Labra si fonda proprio su questo equilibrio. I margini sulle singole porzioni sono contenuti, ma il volume di lavoro compensa abbondantemente. Ma, con un ritmo quasi rituale, tutto deve scorrere e tutti devono essere serviti: dalle undici e mezza del mattino la friggitrice entra in funzione e non si ferma più. Ogni tre minuti e mezzo una nuova teglia fumante lascia la cucina e raggiunge il bancone. I camerieri governano la fila all'ingresso, distribuiscono tapas e servono birre con una rapidità che sembra coreografata. Si parla di circa 1.200 consumazioni liquide al giorno. Eppure il vero miracolo di Casa Labra non riguarda soltanto il cibo. Qualche anno fa la famiglia ha affrontato una battaglia molto più complicata di una giornata di servizio. Il locale era in affitto e il passaggio dalle vecchie formule contrattuali rese necessaria una trattativa per acquistare l'immobile. L'accordo sembrava raggiunto, poi arrivarono il fallimento della società proprietaria, l'intervento della Sareb e una lunga vicenda giudiziaria. Alla fine, il clan del baccalà l'ha avuta vinta. Forse anche per questo ha scelto di investire molto sul benessere dei dipendenti. Oggi chi lavora qui svolge turni di otto ore e ha diritto a due giorni consecutivi di riposo. Alcuni collaboratori sono presenti da quarant'anni.
Probabilmente il segreto di Casa Labra si nasconde proprio in questo: non soltanto un locale storico, non soltanto una ricetta sopravvissuta a generazioni diverse, ma una comunità costruita nel tempo, fatta di parenti, dipendenti, clienti abituali e persone che continuano a tornare per ritrovare qualcosa che altrove si è perso.
