Esistono creazioni che non nascono semplicemente da una ricetta, ma da una poderosa ricerca tecnica. Il Café Crème di Blanc è il frutto di sei mesi di dedizione assoluta, un periodo di gestazione in cui ogni dettaglio è stato cesellato fino all'ossessione.
Il dessert
Dalla calibrazione dello spessore del cioccolato al bilanciamento delle consistenze, ogni elemento è stato testato a dovere sino a raggiungere la perfezione. Per lo chef, dunque, portare questo dessert sulle tavole di Le Manoir aux Quat'Saisons non è stato solo un debutto, ma un trionfo della tecnica sull'incertezza. "La bellezza di questo piatto risiede nel paradosso: se per me è stato il culmine di un semestre di concentrazione, per Monsieur Benoit e la sua squadra di pasticceri rappresenta una sfida quotidiana, un esercizio di precisione reiterato migliaia di volte con la stessa, immutata maestria”, scrive lo chef sul sito del ristorante. Non solo: "Quando l'ho mostrato nel programma "Kitchen Secrets" della BBC, il team doveva prepararne almeno 100 al giorno!"
Nonostante la complessità quasi architettonica che ha rischiato di scatenare una "piccola rivoluzione" tra i ranghi della pasticceria, il Café Crème svela un segreto prezioso: una volta dominati i suoi pilastri tecnici, esso si scompone in un nuovo alfabeto di trame e sentori, rifondando la grammatica gastronomica.
La ricetta
Ingredienti
Per le tazze di cioccolato, i piattini e i manici
- 500 g Cioccolato fondente Valrhona 65%, tritato
Per il biscotto à la cuillère (pan di spagna)
- 2 uova biologiche o da galline allevate all'aperto di medie dimensioni, albumi separati dai tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 40 g farina 00
- 20 g zucchero a velo, per spolverare
- 50 ml caffè espresso
Per il semifreddo al caffè e zabaione al Kirsch
- 150 ml panna da montare
- 100 ml acqua
- 120 g zucchero semolato
- 4 uova biologiche o allevate all'aperto di medie dimensioni
- 1 cucchiaino di estratto di caffè o 50 g di caffè nero molto forte
- 10 ml di Kirsch
Per la ganache di zollette di zucchero
- 100 ml di panna da montare
- 100 g di cioccolato fondente 65%, Valrhona, tritato
- 50 g di zucchero Demerara (per ricoprire i cubetti di ganache)
Per finire il dessert
- 20 g di estratto di caramello o caffè
Procedimento
1. Temperare il cioccolato
- Sciogliere due terzi (340 g) del cioccolato tritato a bagnomaria in una ciotola di metallo fino a 53 °C.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il restante terzo del cioccolato.
- Mescolare per raffreddare rapidamente fino a raggiungere i 32 °C (punto di cristallizzazione).
- Mantenere il cioccolato a 32 °C durante l'uso, riscaldandolo leggermente di tanto in tanto.
2. Preparare i piattini di cioccolato
- Spennellare con un velo d'olio la base di quattro piattini da 13 cm.
- Avvolgere la base dei piattini con pellicola trasparente, tirando bene i bordi e attorcigliandoli per tendere la superficie (non devono esserci pieghe).
- Immergere la base del piattino (dal lato della pellicola) nel cioccolato fuso fino al bordo.
- Sollevare il piattino e assottigliare lo strato di cioccolato con le dita per renderlo il più fine possibile.
- Rimuovere il cioccolato in eccesso dal bordo con pollice e indice.
- Adagiare i piattini su un vassoio (lato cioccolato verso l'alto) e lasciare solidificare per almeno 12 ore.
3. Realizzare le tazze e i manici
- Stendere uno strato sottile di cioccolato su un rettangolo di acetato usando una spatola a gradini.
- Piegare l'acetato a cerchio (cioccolato verso l'interno) e inserirlo in un anello di plastica da 5,5 cm.
- Sigillare la giunzione interna con un velo di cioccolato steso con il dito.
- Lasciare riposare per almeno 12 ore su carta da forno.
- Formare i manici a forma di "S" (3 mm di spessore e 3 cm di lunghezza) su carta da forno usando una sac à poche con bocchetta da 2 mm.
- Lasciare stabilizzare per 12 ore.
4. Assemblare la struttura
- Rimuovere con estrema delicatezza la pellicola dai piattini di cioccolato e l'acetato dai cilindri.
- Scaldare leggermente la base dei cilindri su un vassoio caldo e premerli al centro dei piattini per sigillarli.
- Fissare i manici scaldandone le estremità su un vassoio caldo e tenendoli in posizione contro la tazza per 30 secondi fino a saldatura avvenuta.
5. Preparare il Biscuit à la Cuillère
- Preriscaldare il forno a 190 °C.
- Montare gli albumi a neve morbida, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere fino a ottenere un composto sodo.
- Incorporare i tuorli a bassa velocità.
- Unire la farina a mano con una frusta, agendo con delicatezza per non sgonfiare il composto.
- Stendere uno strato di 1 cm su una teglia foderata.
- Spolverare con zucchero a velo, attendere 5 minuti e ripetere la spolverata.
- Cuocere per 8 minuti.
- Lasciare riposare 15 minuti, poi ricavare dischi da 3 cm e immergerli nel caffè espresso.
6. Preparare Parfait al Caffè e Zabaione
- Montare la panna a neve morbida e conservare in frigorifero.
- Sperare tuorli e acqua per 5 minuti fino a triplicare il volume.
- Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero a 125 °C e versarlo a filo sui tuorli continuando a montare fino a raffreddamento.
- Dividere lo zabaione: unire a due terzi dell'estratto di caffè e la panna montata; unire al resto il kirsch.
- Riempire gli stampi da dariole con il composto al caffè e congelare per 12 ore.
7. Preparare la Ganache (Zollette)
- Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
- Colare in una cornice (spessore 1 cm) e raffreddare in frigo per 12 ore.
- Tagliare a cubetti di 2x1 cm e rotolare nello zucchero di canna.
8. Completamento e Servizio
- Inserire il disco di pan di Spagna imbevuto sul fondo della tazza di cioccolato.
- Sformare il parfait (passando lo stampo in acqua calda per 3 secondi) e inserirlo nella tazza.
- Versare lo zabaione al kirsch sopra il parfait fino al bordo.
- Decorare con estratto di caffè o caramello.
- Disporre le zollette di ganache e un cucchiaino sul piattino.
