Al Badia Hill la cena a quattro mani tra Marco Verginer e Peter Brunel: quando le stelle incontrano la montagna.
Ci sono cene che non nascono per essere replicate. Non sono format, non sono eventi, non sono neanche semplicemente degustazioni. Sono momenti. E come tutti i momenti veri, esistono solo nel tempo in cui accadono, lasciando poi una traccia sottile, fatta di ricordi, profumi, sensazioni difficili da tradurre. La sera del 15 marzo, al Badia Hill, è successo qualcosa di simile. Due chef, due percorsi, due identità distinte che si sono incontrate, attraverso sei portate, non per dimostrare qualcosa, ma per ascoltarsi attraverso la cucina. Da una parte Marco Verginer, padrone di casa, una stella Michelin al Ristorante Porcino, interprete di una montagna contemporanea, pulita, essenziale. Dall’altra Peter Brunel, chef che ha costruito il proprio linguaggio tra rigore tecnico e tensione creativa, capace di portare nei suoi piatti una profondità quasi materica. Non si trattava di un confronto, né di un esercizio di stile. Il senso stava nella possibilità di costruire un dialogo, fatto di alternanze, di ascolto, di equilibrio.
Badia Hill e il Ristorante Porcino, Un progetto umano prima ancora che gastronomico
A duemila metri, il Badia Hill si inserisce nel paesaggio con una naturalezza che sorprende. Non impone una presenza, la suggerisce. Legno, pietra e vetro costruiscono uno spazio che riflette l’ambiente circostante senza cercare di dominarlo, mentre la luce — sempre diversa — modella gli interni come fosse parte integrante del progetto. Dietro questa visione ci sono Marco Verginer e Michaela Mair, una coppia che ha costruito il proprio percorso attraversando alcune delle realtà più solide dell’ospitalità europea, per poi condensare quell’esperienza in un luogo che parla di coerenza, attenzione e sensibilità. Si percepisce nella gestione degli spazi, nella cura dei dettagli, nella capacità di accogliere senza mai invadere. Le 33 camere e suite aprono lo sguardo sulle Dolomiti come fossero superfici in continuo movimento, mentre l’ultimo piano ospita una Rooftop Spa sospesa tra cielo e montagne, con una piscina a sfioro che dilata la percezione dello spazio. Tutto contribuisce a creare una dimensione che rallenta il tempo e prepara all’esperienza gastronomica.
All’interno di questo equilibrio si inserisce il Ristorante Porcino, premiato con una stella Michelin. La cucina di Verginer si muove su una linea chiara: radici alpine, apertura mediterranea, una ricerca costante sulla precisione del gesto e sulla pulizia del gusto. Ogni piatto evita l’eccesso e lavora per sottrazione, lasciando che sia l’ingrediente a guidare la costruzione. In sala, Michaela Mair orchestra il racconto liquido con una sensibilità che va oltre il servizio: il ritmo, gli abbinamenti, la scelta delle etichette diventano parte integrante dell’esperienza, un filo invisibile che accompagna senza mai imporsi.
Due chef, due traiettorie. Tecnica, materia, identità
Il percorso di Marco Verginer si costruisce con un approccio lineare, fatto di studio, disciplina e continuità. Dopo la formazione tecnica, le esperienze nelle cucine europee segnano in modo decisivo il suo linguaggio. Il passaggio allo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada e al De Librije ad Amsterdam lo mette a confronto con una cucina di altissimo livello, dove tecnica e precisione diventano strumenti quotidiani. A queste si aggiungono realtà come l’Hotel Castel, il Bad Schörgau e il Chesery di Gstaad, tappe che contribuiscono a definire una visione personale, mai imitativa. Quando nasce il Badia Hill, nel 2022, questa traiettoria trova una sintesi chiara. Al Ristorante Porcino, Verginer sviluppa una cucina che parte dalla montagna ma non si chiude in essa: ingredienti locali, stagionalità rigorosa, una costruzione pulita che lavora per sottrazione e mette al centro la leggibilità del gusto.
Il riconoscimento della stella Michelin nel 2026 arriva come naturale conseguenza di questo percorso. Oggi la sua cucina si distingue per equilibrio e misura: ogni elemento ha una funzione precisa, ogni piatto si costruisce senza eccessi, mantenendo una tensione costante verso la chiarezza. Peter Brunel nasce, invece, in un contesto che imprime fin da subito una certa idea di misura, rigore e rapporto diretto con la materia. Dopo la formazione all’alberghiero di Tesero, si sposta a Bolzano, dove entra nelle cucine del Parkhotel Laurin sotto la guida di Giorgio Nardelli: è qui che costruisce una base tecnica solida, fatta di precisione e disciplina. Il primo passaggio significativo arriva a Riva del Garda, al ristorante Villa Negri, dove conquista la stella Michelin a soli 28 anni. Un riconoscimento precoce che definisce immediatamente il suo posizionamento, ma che non lo porta a irrigidirsi su uno stile già compiuto. Il suo percorso continua infatti attraverso esperienze diverse, tra Trentino e Toscana, ampliando progressivamente il suo sguardo.
Negli anni sviluppa anche progetti personali come “Chef’s Circus”, in cui la cucina si intreccia con la musica jazz, segno di una sensibilità che cerca connessioni, ritmo, improvvisazione controllata. Altri aspetti da menzionare dello chef sono la sua spiccata sensibilità per le note della cucina Nikkei, o anche per menu dedicati a un’altra sua passione, la poetica D’Annunziana. Un aspetto che si riflette anche nei suoi piatti, dove la costruzione resta precisa ma lascia sempre spazio a una componente più libera. Il passaggio alla Lungarno Collection della famiglia Ferragamo segna una fase di maturità. A Firenze, al Borgo San Jacopo, Brunel affina un linguaggio più contemporaneo, capace di dialogare con un pubblico internazionale senza perdere identità. La stella Michelin ottenuta nel 2015 consolida un percorso ormai definito.
Il ritorno in Trentino nel 2019, con l’apertura del suo ristorante ad Arco, rappresenta una scelta consapevole. Qui la cucina si concentra, mantenendo la struttura tecnica ma alleggerendo il gesto. La stella Michelin arriva nel 2021, confermando una traiettoria coerente. Oggi la cucina di Brunel si riconosce per una particolare attenzione alla consistenza e alla profondità del gusto. I piatti partono da una costruzione precisa, ma restituiscono sempre una sensazione diretta, quasi fisica. È una cucina che non cerca l’effetto, ma lavora sulla materia con continuità, lasciando emergere un’identità chiara e leggibile.
La cena del 15 marzo Un racconto a due voci
Gli amuse bouche sono stati serviti come piccoli frammenti di pensiero, ognuno con una propria identità, ma legati da un filo sottile che teneva insieme materia e intuizione. Il panzerotto all’amatriciana con basilico e speck della casa, aperto con una nota calda, quasi confidenziale, subito seguito dallo Strauben di polipo, piselli e limone, portavano la firma di chef Verginer e la sua chiara passionalità (non passione) nei confronti del Mediterraneo. Per riportare una nota più “della casa”, c’è stata la Tea pie con tartare di Wagyu e caviale, più elegante, calibrata, dove grasso e sapidità si rincorrevano con precisione. Firmato da chef Brunel invece è stato servito un macaron di Parmigiano Reggiano 200 mesi, che lavorava su profondità e persistenza. Una crème brûlée di foie gras e mela, costruita su equilibrio e rotondità, ha preparato il passaggio del movimento tra le note calde “Jazz” all’aspro delIa ceviche di lago, che ha portato freschezza e divertimento in pieno stile Nikkei, prima della chiusura, il tutto accompagnato da Champagne Delamotte Brut, che teneva insieme le diverse sfumature con una linea pulita e continua.
Il pane e burro hanno proseguito questo racconto iniziale senza soluzione di continuità: la crema di carota e sesamo hanno introdotto una dolcezza vegetale, il burro del contadino e quello “Chi Prà” con latticello ed erba cipollina lavorano su pienezza e morbida asprezza, mentre il pane al farro con semi, l’airbaguette all’aneto e segale e la salsiccia di Wagyu affumicata riportano tutto a una dimensione più concreta, quasi tattile. L’ingresso in questa cena non è satto tuttavia immediato, ma costruito (Ça va sans dire) per stratificazione: la cipolla in bianco e nero, firmata Brunel e accompagnata da un Jasnières Les Rosiers 2022 di Domaine de Bellivière, ha predominato l’intero percorso: cotta al sale, caramellata, scomposta, ha costruito una progressione in cui dolcezza e tostato trovano un equilibrio netto, sostenuto dal Grana trentino e dal carbone vegetale. Forse un’entrata troppo roboante, ma di sicuro di Dannunziana epica.
Con il gambero rosso alla brace e lenticchie rosse, Verginer ha cambiato ritmo. Il Bourgogne Blanc Cuvée des Forgets 2023 di Patrick Javillier accompagna una costruzione più diretta: la brace lascia una traccia precisa, lo zenzero introduce tensione, la schiuma di lenticchie avvolge con delicatezza. Il passaggio successivo, “Un riso del cavolo” di Brunel, ha dialogato con un Gewürztraminer Riserva Vigna Castel Rechtenthal 2022 di J. Hofstätter, forse la proposta che più ha colpito nell’intera serata. Qui la percezione si sposta: il cavolo cappuccio viene lavorato fino a evocare la cremosità del riso, mentre il tartufo in perle interviene con discrezione, aggiungendo profondità senza mai dominare. Il vero trionfo, dove è possibile apprezzare anche l’elemento ricorrente dello chef, il suo orgoglioso olio di produzione propria.
Il merluzzo confit, ancora di Brunel, accompagnato nel Sauvignon Blanc Riserva Mathias Pfitscher 2022. La cottura è precisa, il topinambur introduce una nota terrosa, le uova di trota portano ritmo e la paprika dolce chiude con una vibrazione calda e controllata. L’agnello in due cotture, firmato Verginer e abbinato al Barolo Vigne di Luciano Sandrone 2020, è arrivato diviso: la spalla brasata sviluppava una profondità piena, sostenuta dalla polenta al prezzemolo e dalle verdure agrodolci; la sella alle erbe, più precisa, si muoveva tra cardoncelli, sedano rapa e foie gras, costruendo un equilibrio complesso e coerente. Il finale si è tenuto con una dimensione più rarefatta con orzo e abete, accompagnato da un Sauternes Château Suduiraut 2008. La crema d’orzo, il sorbetto al miele di abete rosso e ginepro, il crumble e l’orzo soffiato costruivano un paesaggio aromatico che richiama bosco, resina, aria fredda.
La piccola pasticceria ha chiuso il percorso con leggerezza, affiancata da un carrello di gin artigianali che ha colpito per la sua dimensione più libera, quasi conviviale, senza interrompere il ritmo costruito fino a quel momento. Quello che rimane, ripensando a questa cena, non è un singolo piatto o un passaggio specifico, ma la sensazione di aver assistito a un dialogo in divenire. Due cucine diverse, due visioni distinte, unite da una stessa attenzione per la materia e per il gesto. In un contesto in cui la cucina tende spesso a cercare visibilità immediata, una serata come questa restituisce valore alla misura, al tempo, alla relazione. Una forma di racconto che si sviluppa lentamente, come accade in montagna, dove tutto sembra immobile e invece cambia continuamente, sotto traccia.
