Tra i ristoranti premiati con la Stella MICHELIN, pochi offrono un’esperienza paragonabile a quella di Expendio de Maíz a Mexico City. Qui non esistono prenotazioni né menu: gli ospiti lasciano il proprio nome all’ingresso e attendono il turno in strada, finché non si libera uno dei pochi tavoli condivisi. Una volta seduti, il rituale inizia sempre allo stesso modo con una semplice domanda: “Mangiate tutto?”. Da quel momento in poi prende il via una successione di piatti che termina soltanto quando il cliente decide di fermarsi. Un format insolito che rompe le regole del servizio tradizionale e trasforma il pranzo in un’esperienza spontanea e personale.
Copertina: Rudolph Castro
La storia
Il ristorante, racconta la stessa Michelin sul suo sito, non è nato con l’ambizione di diventare una destinazione gastronomica. In origine era un piccolo dispensario di masa, l’impasto di mais alla base di gran parte della cucina messicana. Il suo fondatore, lo chef Jesús Salas Tornés, preparava personalmente il mais attraverso il processo di nixtamalizzazione: i chicchi vengono trattati con una soluzione alcalina di calce e poi macinati per ottenere una pasta morbida e profumata. Per anni il locale ha venduto semplicemente mais al chilo. Solo in seguito, anche per far fronte ai costi sempre più elevati degli affitti del quartiere Roma Norte, Tornés iniziò a invitare i passanti a sedersi e assaggiare i suoi piatti direttamente in cucina. Da quell’intuizione è nato un ristorante oggi premiato con una Stella MICHELIN.
Il mais protagonista assoluto
Ancora oggi la masa resta il cuore dell’esperienza gastronomica di Expendio de Maíz. In ogni portata assume forme diverse, dimostrando la straordinaria versatilità di questo ingrediente simbolo della cultura messicana. Può diventare un huarache elastico ricoperto di fagioli e sottili fettine di manzo, oppure una tortilla soffice che accoglie un taco con mole di arachidi. In altre occasioni si trasforma in una jarochita, un disco fritto spesso e dorato accompagnato da carne marinata nel peperoncino. Ogni preparazione racconta un modo diverso di rispettare e valorizzare il mais, ingrediente che per Tornés rappresenta non solo un alimento ma anche un elemento identitario.
Una rete di produttori e territori
Dietro il menu in continua evoluzione si nasconde una fitta rete di produttori locali con cui lo chef collabora da oltre vent’anni. Allevatori di razze tradizionali, raccoglitori di funghi selvatici e piccoli agricoltori contribuiscono a costruire la materia prima dei piatti. Tornés visita regolarmente le campagne per incontrare i suoi fornitori e rafforzare questi legami, convinto che la cucina non possa prescindere dalla conoscenza delle persone e dei territori da cui provengono gli ingredienti. «Mi coinvolgo come un membro della comunità e della famiglia», racconta lo chef.
Memorie personali e identità culturale
Molti dei piatti serviti nel ristorante portano con sé tracce della storia personale di Tornés. Lo chef ha trascorso gran parte dell’infanzia nella Costa Chica, una regione della costa pacifica del Messico caratterizzata dalla presenza di importanti comunità afromestize. Questa eredità culturale emerge in diverse preparazioni, come un’enchilada che unisce una salsa afromestiza a una ricetta tradizionale dei Maya della costa del Golfo. Anche il dessert ha una forte componente emotiva: un sandwich di pane dolce di mais nixtamalizzato e panna densa che Tornés descrive come un ricordo della sua infanzia. Viene servito con un filo di miele e accompagnato da un sorso di caffè, proprio come lo mangiava sua nonna.
Una cucina che racconta il Messico
Per Tornés, cucinare non significa soltanto evocare ricordi personali, ma anche raccontare la storia gastronomica del suo paese. Lo chef afferma di avere nella mente una sorta di mappa che collega eventi storici, tradizioni culinarie e ingredienti provenienti da diverse regioni del Messico. Questo intreccio di influenze dà vita a una cucina sincretica, capace di fondere culture e territori in un’unica esperienza gastronomica. «Sono ossessionato dal Messico», spiega Tornés. «Uso i momenti gastronomici e storici insieme per creare nuovi piatti». In questo modo, ogni pranzo da Expendio de Maíz diventa molto più di un semplice pasto: è un viaggio nella cultura, nella memoria e nell’identità di un paese dove il mais continua a essere il simbolo più autentico della sua tradizione culinaria.
