Anbā nasce nel Lower East Side come un omakase da dieci posti, nascosto dietro un cocktail lounge all’interno del Concord building, e sceglie una traiettoria precisa: una cucina giapponese di alta concentrazione tecnica, costruita e portata avanti da un team interamente femminile. Non come dichiarazione di intenti gridata, ma come struttura portante del progetto.
Foto della chef in copertina: tratta dal profilo Instagram ufficiale di Ambrely Ouimette e scattata nella precedente insegna Sushi Bar ad Austin
La chef
Alla guida c’è la chef Ambrely Ouimette, che ha aperto ufficialmente Anbā giovedì 12 febbraio, introducendo in città un percorso degustazione da sedici portate, proposto a 220 dollari (circa 190 euro al cambio attuale, nel momento in cui scriviamo). Il menu si fonda su tecniche classiche giapponesi, con un’attenzione marcata per la fermentazione e per l'affinamento progressivo degli ingredienti, elementi che richiedono tempo, precisione e una relazione profonda con la materia prima. L’omakase, nella sua forma più autentica, implica affidamento totale allo chef. Ma qui, quell’affidamento assume una valenza ulteriore, perché rompe un immaginario ancora fortemente "maschile" legato a questo tipo di esperienza- torneremo sul discorso fra qualche riga.
Il percorso professionale di Ouimette racconta una formazione costruita per stratificazione, non per scorciatoie. L’esperienza con lo chef Norio Ishii a Latitude 43, nel Massachusetts, rappresenta un primo passaggio fondamentale nell’apprendimento delle tecniche giapponesi, seguito dal contributo all’apertura di Matsuhisa Denver sotto la guida di Nobu Matsuhisa, nome che ha segnato in modo indelebile la diffusione internazionale della cucina nipponica contemporanea. A questo si aggiunge l'ex direzione di Sushi|Bar ATX ad Austin, ruolo che consolida una leadership capace di muoversi in contesti diversi mantenendo coerenza e rigore. Anbā si inserisce in questa traiettoria come sintesi matura, non come esperimento. Il bancone da dieci posti favorisce un’interazione ravvicinata, quasi confidenziale, in cui ogni gesto diventa leggibile. La scelta di partire con un’unica seduta, dal giovedì al sabato, rafforza l’idea di un tempo dilatato, controllato, dedicato interamente all’esperienza. L’espansione futura a due turni non appare come un obiettivo immediato, ma come un’evoluzione naturale, subordinata alla tenuta del ritmo e della qualità -viste pure le crescenti richieste.
Una piccola, grande rivoluzione
Il dato che rende Anbā particolarmente significativo, però, non si esaurisce nella proposta culinaria. La brigata è composta esclusivamente da donne, una scelta che in un contesto come quello dell’omakase assume un valore simbolico e pratico insieme. La cucina giapponese di alto livello, soprattutto nella sua declinazione più rituale, resta uno degli ambiti più resistenti al cambiamento in termini di rappresentanza di genere. Qui, invece, la competenza non viene presentata come eccezione, ma come normalità operativa. Non si tratta di ribaltare un paradigma attraverso la contrapposizione, ma di occupare uno spazio con continuità e autorevolezza. Ogni portata, all’interno del menu da sedici passaggi, diventa parte di una narrazione che lavora su precisione, attesa e memoria. Fermentazioni e affinamenti richiedono una progettualità che precede il servizio di settimane, a volte mesi, e raccontano una cucina che preferisce il silenzio alla velocità.
Lo spazio fisico contribuisce a rafforzare questa impostazione. L’ingresso avviene attraverso una cocktail lounge che funge da anticamera, quasi da filtro sensoriale. Dopo le 23, quello stesso ambiente cambia registro e si trasforma in un programma notturno con DJ, segnando una doppia identità che dialoga con il quartiere senza interferire con la concentrazione del bancone omakase. Due tempi distinti, due modalità di fruizione che convivono senza sovrapporsi. Anbā si colloca così in un Lower East Side che continua a essere laboratorio di formule ibride, ma lo fa scegliendo la sottrazione. Dieci posti, un menu unico, una squadra compatta, una guida chiara. La presenza femminile non viene tematizzata attraverso slogan o narrazioni esterne, ma attraverso l’atto quotidiano del lavoro in cucina. È un dato strutturale, non un elemento decorativo.
Questo aspetto assume un peso specifico ancora maggiore se letto nel contesto delle nuove aperture newyorkesi di febbraio, spesso caratterizzate da format espansivi, identità ibride e strategie di visibilità immediate. Anbā percorre una strada opposta, puntando su una densità elevata e su una relazione diretta tra chi cucina e chi si siede al banco. In questo senso, il progetto dialoga con una parte della ristorazione contemporanea che vede nell’omakase non tanto un esercizio di stile, quanto una forma di racconto personale, quasi autobiografico. Anbā non chiede di essere letto come manifesto, ma come pratica. La sua esistenza, in un mercato complesso come quello di New York, dimostra come l’eccellenza possa passare anche attraverso una ridefinizione silenziosa dei ruoli. L’omakase, affidato interamente a mani femminili, smette di essere un’eccezione da spiegare e diventa un’esperienza da vivere, con la stessa naturalezza con cui si accetta di affidarsi a uno chef, senza domande ulteriori.
