L’eclissi del cameriere? Un problema da non sottovalutare. Il grido d’allarme del critico Carlos Maribona sulla sala.
La notizia
Nel firmamento della gastronomia contemporanea, dove le luci della ribalta sembrano convergere ossessivamente sulla figura dello chef, una zona d’ombra si allunga pericolosamente sulla tavola: quella della sala. A lanciare una riflessione tanto amara quanto necessaria è Carlos Maribona, una delle firme più autorevoli del giornalismo spagnolo. Storico vicedirettore di ABC, docente universitario e già Premio Nazionale di Gastronomia, Maribona non è solo un osservatore, ma un custode dell'etica del convivio. Secondo il critico, autore di un editoriale sul magazine online 7Canibales, il settore alberghiero sta affrontando una crisi d'identità senza precedenti. Se un tempo il maître d’hôtel era il regista silenzioso di un’esperienza perfetta, oggi quella figura rischia l’estinzione.
La tirannia della giacca bianca
Il paradosso è servito: mentre le scuole alberghiere rigurgitano giovani che sognano le stelle Michelin ancor prima di aver imparato a sfilettare un pesce, i ranghi del personale di sala si assottigliano drasticamente. "Ultimamente, maître e camerieri sono stati oscurati dalla prominenza a volte eccessiva degli chef, diventati personaggi mediatici che spesso assumono un ruolo significativo anche in sala", osserva Maribona. L'ambizione dei giovani si è polarizzata. La cucina è diventata il palcoscenico dei sogni, lasciando il servizio in un limbo di percepita subordinazione. Il risultato? Una carenza di professionisti qualificati che Maribona definisce "allarmante", capace di minare la qualità complessiva di ristoranti di ogni livello, dai piccoli bistrot ai templi del gusto.
"La sala tiene la palabra": rivendicare la dignità
Non tutto, però, è perduto. Esiste una "resistenza" di giovani talenti, appassionati e consapevoli che il successo di un piatto si compie solo nel tragitto tra il pass e il palato del cliente. Se in Italia un grande lavoro è svolto da realtà virtuose come "Noi di Sala", in Spagna per dar voce a questa necessità di riscatto è nato un progetto editoriale di rottura: "La sala tiene la palabra" (Planeta Gastro). Coordinato da Abel Valverde, gigante della ristorazione spagnola, il volume raccoglie le testimonianze di icone del servizio come Joan Carles Ibáñez e Marta Campillo. Non è solo un manuale, ma un manifesto politico e poetico che mira a diversi obiettivi:
- Riscoprire la professione: non più un ripiego temporaneo, ma una carriera del futuro.
- Etica e benessere: garantire un equilibrio tra vita privata e lavoro, oltre a una retribuzione che rispecchi il valore del ruolo.
- Formazione continua: aggiornare i programmi di studio per preparare i nuovi "ambasciatori dell'accoglienza".
L'essenza del successo
Per Carlos Maribona, il messaggio è cristallino: un grande piatto senza un grande servizio è un’opera d’arte priva di cornice. Restituire dignità e preminenza alla sala non è solo un atto di giustizia verso i lavoratori, ma una condizione imprescindibile per la sopravvivenza della ristorazione d'eccellenza. La parola, ora, deve tornare a chi accoglie, perché la vera magia di un ristorante non nasce tra i fuochi, ma nel calore di un gesto perfetto.
