Un grande cuoco, una sala senza spartito e un team che ha scelto la via dell’empatia: Andrea Fenoglio dimostra che il segreto della longevità è il fattore umano (nel fine dining e non solo).
Crediti fotografici: Giovanni De Sandre, Sissi Restaurant
Niente "Salve" forzati o sinfonie da Opéra: all'ingresso ci accoglie il lieve brusìo degli ospiti in modalità relax. L'unica vera regola è quella di lasciarsi andare prima ancora di lasciare il soprabito alla mâitre, tant'è che lo chef -anziché trincerarsi fra pentole e pass- esce direttamente a intrattenere i clienti in sala o ad aspettare sull'uscio gli ultimi buongustai in arrivo. Non c'è dubbio che la coreografia allestita a Merano da Andrea Fenoglio sia un balzo audace fuori dal cerchio del fine dining; sta di fatto che questo resta uno dei pochi gourmet dove nessuno si è mai sentito in obbligo di entrare impettito come un pinguino.
Altri due passi e un colpo d'occhio: la squadra ha un outfit tutto suo. Le uniformi grigie e aderenti sono rimaste negli armadi, qui conta muoversi spigliati (anche quando le piroette fra cucina e commensali si moltiplicano sulla scia del full booking). Tu avanzi e prendi posto senza sentirti l'ennesimo numero di prenotazione; loro spiegano e stappano senza l'ombra di copioni prestampati. "Non esistono due servizi perfettamente identici, le persone vanno seguite una ad una; sta a noi trovare la connessione giusta, perché sappiamo che una premura in più può cambiare realmente le carte in tavola", chiosa Fenoglio, cuciniere con la stoffa da oste e una stella Michelin da quasi un ventennio. Non a caso, "Sissi" ci colpì già alla prima cena, quando scoprimmo che buona parte del pubblico era composta da habitué fra il curioso e l'affezionato. E forse è questa la sola ricetta che conta per riempire i coperti nell'alta ristorazione.
La storia del Ristorante Sissi: un cambio di passo nel fine dining
"Perché Sissi?". La risposta è tanto basic quanto incisiva: verso la fine dell'Ottocento, l'imperatrice austriaca giunse a Merano per beneficiare delle cure termali offerte dalla cittadina altoatesina, diventando in una manciata di mesi l'antesignana dei moderni influencer di viaggio con la valigia alla mano (se la comunicazione non è un'opinione, la scelta di intitolarle l'insegna ha funzionato!) Per inquadrare la scena dall'alto, però, bisogna tornare al periodo in cui un Fenoglio ventitreenne esordì subito dopo la scuola alberghiera, trovando impiego esattamente nel medesimo posto che ora ospita il locale e rimanendo per qualche tempo sotto l'ala dello chef-mentor da cui era gestito.
Nel 1991, ormai pronto per il volo in solitaria, inaugurò il ristorante Sissi in via Plankenstein (dove oggi si trova la sua Pizzeria Trecinquesette, ndr). Le premesse? Pochi coperti, servizio meticoloso e menu ambizioso - un piccolo Big Bang in terra tirolese. Così, il '98 portò con sé la necessità di ampliare il raggio d'azione; nel mentre, il giovane cuoco aveva concluso la gavetta diventando imprenditore di se stesso e decise di rilevare in toto l'insegna presso cui aveva esordito. Il resto è storia moderna, inclusa la trasformazione del "vecchio Sissi" nella già citata pizzeria -a conferma del fatto che un locale di ricerca può tranquillamente convivere col palinsesto pop, se è il fattore umano a far la differenza. Ed ora che vi abbiamo dato un'infarinatura d'insieme, premeremo il tasto "indietro" per sederci proprio a un angolo di quella sala rilassata descritta nell'intro.
L'esperienza da Sissi
Ariana è la saetta che vi consentirà di gustare in scioltezza un tasting da sette corse, sicché ciascun percorso "si autodichiara" sin dal nome per la sua intera estensione. C'è, appunto, il "Settepiatti" (130 euro), affiancato dall'opzione più snella del "Cinquepiatti" (120 euro, pure con l'alternativa vegetariana) e dal consueto "free mix" fra cavalli di battaglia e mascotte stagionali (3 passaggi salati e il dolce a 110, oppure una proposta breve in salsa smart). Impressione numero uno? Quale che sia l'itinerario scelto, il ritmo del pasto varierà non solo (e non tanto) in funzione delle esigenze di brigata, bensì in base al vostro personale desiderio di scambiare due parole con lo chef, di attingere via via dalla cantina di 500 referenze o -perché no?- di oziare con un buon distillato in mano prolungando le endorfine del dessert.
Tornando ad Ariana, chi riuscisse a scacciar la tentazione di pescare a piacere dalla carta dei vini verrà ricompensato da un bel set di abbinamenti fuori dal coro. Divertente, nel nostro caso, il match fulmineo fra l'"Hey French" della Cantina Pasqua (un bianco fermo che concilia diversi millesimi, "sfidando" la produzione francese con un'ironica etichetta d'autore) e lo Scampo, vaniglia e zenzero, insolito tris sul quale torneremo fra qualche riga. Al fianco di Andrea Fenoglio, l'abile sous chef Jona Pattaro, che proprio nel momento in cui scriviamo è in "ritiro creativo" con lo chef e il gruppo per architettare il menu della riapertura prevista a marzo.
I piatti
Il benvenuto iniziale è esattamente l'opposto di quel che verrebbe facile immaginare. Via le tartellette, le mini-sfere dal ripieno fluido e i soliti crackers puntinati di semi: Andrea e Jona invertono le fasi della materia con la Pizza liquida. Davanti a noi un bicchierino colmo di olio extravergine, acqua di pomodoro e crostini in sospensione; sopra, l'immancabile bocconcino di mozzarella ad attivare leggermente la mandibola. Come "bere" un trancio croccante, con le papille iperstimolate da sensazioni concentrate. Scrocchia invece sotto ai denti la Chips a base di doppia Pancetta Giovanna, affumicata e cotta al pari di un prosciutto. Snack friabile e topping di velluto: così lo chef indora il ricordo di un aperitivo norcino.
Domanda a sorpresa: avete mai mangiato un'insalata "al cucchiaio"? Dopo la pizza è la volta dell'ortaggio: da Sissi pure la lattuga cambia stato, ridotta in crema per far da letto al Salmerino con una fragranza gentile di lavanda. "Volevamo creare un antipasto che simulasse l'idea della Caesar Salad senza assumerne l'aspetto", spiega Jona. Foglia scomparsa, realtà aumentata; non sveliamo gli ingredienti per amor di copyright. Basti sapere che il retrogusto pieno lega verdura e condimento, complice l'aggiunta dell'olio per emulsionare la crema green. Di rimando, il profumo enfatizza la freschezza, poiché l'erbetta viene impiegata sia nella marinatura del pesce che nella guarnizione con lavanda dentata.
Non da meno il Cardoncello con salsa di funghi, che oppone al coltello la stessa resistenza di un filetto. Varietà, questa, naturalmente soda e a tratti affine alla proteina, su cui la brigata insiste realizzando una vivace glassatura al miso. Dal micete alla ciccia, dall'eco del bosco al guizzo umami.
La stoccata speziata giunge con Scampi, vaniglia e zenzero. Tra le righe, un racconto di viaggio: "In Catalogna, terra dalla quale sia io che Andrea abbiamo tratto molte influenze, spopolano ovunque le 'suquet', salse di crostacei ricche di pane e sentori pronunciati. Siamo quindi partiti da un burro aromatizzato alla vaniglia, lime e zenzero per montare una preparazione analoga". Ma la quadra è arrivata dopo una sfilza di test: "Obiettivo, armonizzare lo zenzero tenendo ferma la rotondità della vaniglia". Così, il rizoma viene sottoposto ad un processo di canditura con degli insaporitori che bilanciano asprezza, piccantezza e morbidezza complessiva. Ne deriva un piatto fra l'ardito e il rassicurante: qualcosa che non hai mai provato e che vorresti bissare -se solo non fosse arrivato il momento della pasta!
I Maltagliati fungono da carezza intermedia: un primo dalla "complessità camouflage" dove il metodo non affatica i sensi. Ci ingolosiscono tirando in ballo la salsa d'agnello, la fonduta di Gran Capra e il tartufo lamellato di stagione. Eppure, nonostante l'affondo conclusivo di una sontuosa Coscia d'anatra e salsa alle amarene, il "trofeo salato" spetta alla Melanzana con spuma di foie gras. "Paradossalmente, fra le decine di metodi di cottura che abbiamo sperimentato, il migliore resta quello tradizionale", chiosa Jona. "E allora, arrostiamo le melanzane al forno, adottando una serie di espedienti per mantenere la polpa compatta eppur succosa". Questione di precisione, certo: "Avremo consumato 100 chili di prodotto in un mese per individuare il rapporto ideale fra peso, calore, tempo e umidità!", prosegue con un sorriso. Il risultato si sente tutto, considerando che la melanzana dà filo da torcere al fegato d'oca, mimando quasi un filetto alla Rossini.
Il bacio della buonanotte è un "dolce non dolce" scuola Fenoglio: "Per costruire i nostri dessert, partiamo sempre dal concetto di un piatto salato a cui addizionare un po' di zucchero. Il ribaltamento di prospettiva consente di lavorare sulla sintesi, proponendo un assaggio appagante e insieme pulito". Il 2025 ha visto il successo dell'Insalata Waldorf, tradotta in un gelato al sedano rapa con i classici inserti di rinforzo, dalla mela allo yogurt: il freestyle che non ti aspetti a fine cena!
Ancora un po' di Merano: il "microcosmo Fenoglio" dalla stella all'hotel
Bacio della buonanotte, dicevamo, parlando appunto del dessert di Sissi. Ma il tour a Merano sarebbe incompleto senza trascorrere almeno una notte nell'ex dimora del 1800 che Andrea e Katalin Fenoglio hanno trasformato in una delle destinazioni alberghiere di punta della città. "Qui fuori, un tempo, c'erano 'solo' un maso e una vigna", confessa lo chef. "In seguito nacque il palazzo, unico edificio singolo dell'intero rione Steinach (che peraltro è il più antico e suggestivo di Merano, ndr)".
Entrare in questa garbata maison d'epoca significa capovolgere una clessidra che lascia cadere i suoi granelli uno alla volta: tanti passi, quante memorie incise sul legno o dipinte sul mobilio, di cui Katalin svela antichi aneddoti ampliando il concetto di soggiorno. Gli oggetti sono stati strappati dalle grinfie degli anni, restaurati con premura e destinati a popolare le 11 sistemazioni presenti fra suite e camere interne.
L'unico rischio è quello di smarrire il senso del tempo davanti a un antico portale istoriato, alla sequela di maioliche verde scuro che richiamano le Stufe di zona o ai tavolini provenienti dalla sala d’attesa di prima classe della stazione di Trento nella sala breakfast. A proposito di colazione, fermatevi a chiacchierare con Barbara -preziosa collaboratrice dello chef, in primis sul versante pasticceria- davanti a un vassoietto di biscotti alla mandorla ancora caldi di forno o un'omelette infarcita di speck altoatesino. L'invito a restare (e tornare) diventa promessa: to be continued!
Contatti
Steinach Townhouse
Via Haller, 21, 39012 Merano BZ
Telefono: 0473 198 0000
Ristorante Sissi
Via Galileo Galilei, 44, 39012 Merano BZ
Telefono: 0473 231062
