Non chiamatelo bistrot: Fransceschetta58 è una tavola fine dining dai risvolti contemporanei. Protagonisti, un menu capace di puntare sull’intensità del gusto vegetale e nuovi progetti in ottica inclusiva. Ma non finisce qui: vi raccontiamo l’evoluzione dei piatti di Francesco Vincenzi.
Foto dei piatti di Giulio Cai
Ritratti di Alberto Blasetti
L’ultimo trend social ci riportava indietro al 2016: chissà se in quell’anno Francesco Vincenzi, allora giovane 23enne nella brigata di Osteria Francescana, si immaginava di trovarsi 10 anni dopo alla guida di Franceschetta58 con una cucina che parte dal vegetale, lontana dai capisaldi della cucina della sua terra d’origine, l’Emilia.
Il vegetale al centro
Da diverso tempo chef Francesco Vincenzi si diverte infatti a dare al vegetale un ruolo da protagonista, ben prima che il trend diventasse mainstream in una buona fetta della ristorazione contemporanea. Alla riapertura dopo la pausa invernale il ristorante presenta una novità: il menu I Love Modena si declina in due versioni, con 6 e con 8 portate, mentre i piatti storici come l’Emilia Burger o i Tortellini del Tortellante con crema di Parmigiano Reggiano sono ora disponibili nel menu alla carta. Una decisa evoluzione verso una proposta più identitaria e con una declinazione verso l’alta cucina confortevole.
In entrambe le varianti di I Love Modena, il vegetale è al centro, e lo è in tutto e per tutto, con le proteine animali che giocano il ruolo di comparse. Un lavoro di sottrazione, di condimenti, e di consistenze. Una ricerca del gusto alla sua essenza, profondo, pulito, senza troppi abbellimenti. E attenzione, non è un inseguire fanaticamente la moda, c’è la consapevolezza di riuscire a esplorare sfumature difficilmente raggiungibili in altri modi. Mettere sotto i riflettori il vegetale in questo caso significa anche portare luce e dignità a chi viene spesso dimenticato. Il ristorante collabora infatti dalla fine del 2022 con l'azienda agricola della Casa Circondariale di Modena. Dall’orto vengono acquistate le materie prime, la cui coltivazione viene pensata di concerto tra la brigata di cucina e l’agronomo della struttura penitenziaria.
Questo è il piccolo-grande gesto messo in atto per lasciare un impatto positivo sul territorio, in termini sociali e ambientali.
Com’è nata la collaborazione con la Casa Circondariale di Modena?
La collaborazione è nata tramite passaparola, in maniera spontanea. Il nostro team di sala aveva intrapreso un corso di teatro per allenare al meglio voce, postura e modo di porsi davanti ai clienti. La stessa compagnia teatrale aveva un progetto all’interno del carcere con un corso rivolto ai detenuti, e così mi hanno chiesto un supporto per il rinfresco dopo lo spettacolo di fine anno. In quella occasione ho conosciuto la responsabile dei progetti di reinserimento e reintegro - Nicoletta Saporito - che mi ha iniziato a raccontare dell’orto invitandomi a tornare per approfondire la questione. È un orto biologico (quasi 1.4 ettari in totale ndr) che viene curato dai detenuti vicini al termine della pena insieme a un agronomo. I detenuti vengono retribuiti e inizia così il loro reinserimento sociale.
Cosa ti ha spinto ad accettare l’idea di collaborare con loro?
L’orto biologico ha delle serre interne ed esterne al braccio del carcere, alberi da frutto, arnie per le api. Sono stato subito attratto dal progetto per la vicinanza e per la possibilità di avere a disposizione un orto. Ma dopo poco tempo ho capito che la bellezza e fortuna non era quella: con tutti i limiti e le difficoltà del caso riusciamo a restituire dignità e ascolto a persone che la società tende spesso a dimenticare. Io e la mia brigata siamo a disposizione dell’orto per valorizzare al massimo il lavoro immenso che c’è dietro da parte dei detenuti, del personale del carcere e dell’agronomo.
Come funziona nel concreto il progetto?
Un paio di volte a settimana andiamo a ritirare i prodotti. Quando riusciamo a spingere le colture, come la scorsa estate, riusciamo a coprire quasi metà del fabbisogno di Franceschetta. È un orto altalenante, a volte mancano i fondi da parte dello Stato, a volte bisogna attendere qualche settimana perché il terreno deve riposare o perché bisogna lasciare il tempo alle piante di crescere. Ma è bello il confronto, lo scambio di idee. Probabilmente non saranno i prodotti più rari o raffinati al mondo, ma per me lo diventano conoscendo le storie che ci sono dietro e le possibilità che generano, sia sotto l’aspetto sociale che gastronomico.
Perché hai scelto di mettere il vegetale al centro?
Secondo me la cucina può essere libera da schemi e mode. Il mio non è un approccio puramente vegetariano, utilizzo infatti anche bottarga o cuocio le verdure con del grasso animale. Il progetto con il carcere ha reso il vegetale in questo momento più stimolante, divertente, e mi ha responsabilizzato maggiormente verso un uso più consapevole dei prodotti.
I love Modena
I due percorsi degustazione si evolvono lungo 6 e 8 portate (64€ e 82€), cambiando anche le regole della consueta scansione a cui siamo abituati. Non deve infatti sorprendere di ritrovare uno spaghetto come secondo piatto. L’inizio è Cavolo Nero, Olive e Cime di Rapa, un piatto sul filo dell’amaro e con un interessante sviluppo sulle consistenze, con il croccante dell’oliva che rende più gradevole la masticazione.
Come anticipato, segue lo Spaghetto al cavolfiore, Capperi e Bottarga: uno spaghetto integrale che diventa un mezzo, un supporto per il gusto con le note sapide di capperi e bottarga ad allungare il piacere. Si continua con il Radicchio, un piatto sintesi della ricerca dell’essenziale. L’amaro del vegetale viene sferzato dalla piccantezza pulita del rafano grattugiato, la consistenza non è dissimile a un taglio di carne. La Gramigna e fagioli, è una pasta e fagioli dura e pura. Nel senso che non c’è altro se non la pasta - in questo caso un formato tipico di queste parti - e i fagioli.
La Cipolla e Pancetta è un piatto che sa di casa, di focolare domestico domenicale, di serate d'inverno durante le quali oltre al corpo bisogna scaldare anche l’animo. Un comfort, una coccola piacevole, con le consistenze tra il morbido e il croccante che divertono il palato. L’ultima portata salata - anche se il distacco salato/dolce è labile - è la Patata arrosto, un ideale proseguimento del dolce comfort della precedente portata, con note amaricanti dell’arrostitura e picchi di sapidità a dominare.
A seguire i Ravioli di Zucca e Agrumi, un racconto del territorio - la pasta fresca da queste parti è religione - un piatto goloso e ben bilanciato, senza tendere troppo al dolce (a mio parere il principale difetto dei ravioli di zucca).
Chiude il menu la Torta Tenerina al Topinambur, anche in questo caso regna l’equilibrio, con un dolce non eccessivo ma piacevole e morbido grazie all’uso della farina di castagne. Ai due menu - che si differenziano per la presenza dello Spaghetto e della Cipolla e pancetta in quello più lungo - è possibile aggiungere anche l’abbinamento vini con 3, 5 o 7 calici (€24, €35, €42) con una carta bevande che parte dal territorio più vicino per esplorare l’Italia e il mondo.
In Franceschetta58 ci si gode uno di quei pasti che accompagna e non invade le chiacchiere, i ricordi sono evocati con dolcezza e il palato si diverte a ogni boccone.
Contatti
Franceschetta58
Via Vignolese, 58, 41124 Modena MO
Telefono: 059 309 1008
