Il pane, nei villaggi, non è mai soltanto pane. È un gesto quotidiano, un punto di incontro, una traccia di continuità che resiste alle stagioni e alle partenze. A Bonnieux, minuscola comunità di circa 1.400 abitanti nel Luberon provenzale, questa consapevolezza è tornata centrale grazie a una scelta che ha il peso di una dichiarazione d’intenti: Julien Allano, chef da poco insignito di una stella Michelin, ha deciso di riaprire il panificio del paese, chiuso dopo il pensionamento dei precedenti proprietari, trasformandolo in un progetto vivo, artigianale e profondamente legato al territorio.
Allano non arriva a Bonnieux per caso, né come semplice investitore attratto da un luogo pittoresco. In poco più di un anno e mezzo dall’apertura di Ju – Maison de cuisine, il suo ristorante gastronomico, ha contribuito in modo concreto a rimettere il borgo sulla mappa dell’alta cucina francese. Una stella Michelin conquistata in tempi rapidi, che ha acceso i riflettori su una località già amata per il suo fascino naturale e architettonico, spesso scelta come set cinematografico. Ma la vita reale di Bonnieux, quella che scorre quando i flussi turistici rallentano, resta legata alle esigenze quotidiane di una comunità che supera di poco il migliaio di residenti stabili. È proprio in questa frattura stagionale che si inserisce la visione dello chef. Allano ha scelto di puntare tutto su Bonnieux, costruendo intorno al paese un vero e proprio ecosistema gastronomico capace di funzionare dodici mesi l’anno. «Più negozi restano aperti durante tutto l’anno, più persone verranno», ha spiegato in diverse occasioni, come riporta InfoBae. «Credo profondamente in Bonnieux, nelle sue risorse e nella ricchezza del suo territorio. Il mio unico obiettivo era offrire luoghi di qualità, ma accessibili». Una frase che sintetizza una filosofia lontana dall’élite fine a se stessa e vicina, invece, a un’idea concreta di servizio.
Dopo il ristorante stellato, il passo successivo è stato naturale e, allo stesso tempo, sorprendente: riportare in vita il panificio del villaggio. Nell’agosto del 2025, insieme al panificatore artigianale David Andria, Allano apre Du Pain et des Miettes. Un nome che richiama volutamente l’essenziale, il quotidiano, e che restituisce centralità a un luogo da sempre considerato il cuore operativo e sociale di Bonnieux. Non un’operazione nostalgica, ma una rilettura contemporanea di un mestiere antico. All’interno del panificio, la scelta è stata quella di rispettare i principi della panificazione tradizionale, senza scorciatoie. Pane biologico a lievitazione naturale, realizzato con farine riciclate, una produzione che privilegia il tempo e la qualità delle materie prime. Accanto alle pagnotte, trovano spazio focacce, crostate, bignè e torte fatte in casa, oltre a preparazioni di pasticceria secca e stagionale come la galette dei Re Magi. La proposta cambia con il ritmo dell’anno, mantenendo un legame costante con ciò che il territorio offre.
Questa riapertura ha avuto un effetto immediato e tangibile. Il panificio è tornato a essere un punto di riferimento quotidiano, un luogo di passaggio e di sosta, restituendo al centro del paese una funzione che andava oltre la semplice vendita. Bernard Alais, proprietario dell’ultimo panificio prima della chiusura, ha definito l’iniziativa un vero dono: «Era il centro delle attività qui, e sono felice che la gente torni». Parole che raccontano meglio di qualsiasi analisi economica il valore simbolico di un progetto del genere. La panetteria, però, rappresenta solo una parte di una visione più ampia. Attorno a Ju – Maison de cuisine e a Du Pain et des Miettes, Allano ha costruito una rete che include anche un negozio di alimentari con prodotti selezionati del sud-est della Francia – cioccolatini artigianali, olio d’oliva, mandorle – e un bistrot dedicato a una cucina tradizionale a chilometro zero. Ogni apertura risponde a una logica precisa: creare luoghi diversi, complementari, capaci di soddisfare bisogni differenti senza snaturare l’identità del villaggio. La forza di questo modello sta nella sua coerenza. Non si tratta di importare un’idea di gastronomia calata dall’alto, ma di lavorare su ciò che già esiste, amplificandone il potenziale. Bonnieux, con il suo paesaggio, la sua storia e le sue risorse agricole, diventa così il fulcro di un progetto che tiene insieme alta cucina e quotidianità, ristorante gastronomico e pane caldo, esperienza e abitudine.
In un momento storico in cui molti piccoli centri faticano a mantenere servizi essenziali, l’iniziativa di Allano assume un valore che va oltre la dimensione culinaria. La gastronomia diventa strumento di rigenerazione sociale, capace di creare lavoro, attrarre attenzione e, soprattutto, restituire ai residenti luoghi di aggregazione. Non a caso, la risposta della comunità è stata immediata e positiva, con gli abitanti che hanno riacquistato un centro vivo, frequentato, riconoscibile. Julien Allano, con le sue quattro attività a Bonnieux, dimostra come l’alta cucina possa dialogare con la vita reale senza perdere rigore né ambizione. La stella Michelin resta un traguardo importante, ma non diventa mai un fine esclusivo. Al contrario, si inserisce in un disegno più ampio, dove il pane appena sfornato e un bistrot di paese contano quanto un menu gastronomico. Un equilibrio raro, costruito giorno dopo giorno, che racconta come anche un villaggio di 1.400 abitanti possa trovare nella cucina una leva di futuro, senza smarrire la propria anima.
