“Se prima licenziavi un cameriere, ne trovavi altri 25 ad aspettarti alla porta. Ora, devi pensarci due volte perché c'è carenza di personale. Quindi bisogna entrare nell’ottica di pagare equamente lo staff, almeno secondo le normative, e di assicurarsi che lavori per le ore previste”. Questa la riflessione di Javier Campo, che osserva pure: “Le persone sono state maltrattate per anni. Il cameriere veniva visto come il gradino più basso della scala sociale, come se fosse un mestiere sporco e umiliante. Se vuoi essere un imprenditore intelligente -non un capo, ma un leader- quello che devi fare è incentivare le persone, trattarle bene, parlare loro con rispetto e condividere i loro successi”.
Nel dibattito sulla crisi della ristorazione, una spiegazione ricorre più di tutte: la mancanza di personale. È un problema reale, ma secondo Javier Campo, sommelier e consulente gastronomico con oltre quarant’anni di esperienza, non è il più grave di tutti. Molti ristoranti chiudono perché non sono economicamente sostenibili, anche quando la sala è piena e il team al completo. La crisi, dunque, è in primis gestionale e culturale.
I segnali che anticipano il fallimento
A detta di Campo, intervistato da InfoBae, un ristorante che non funziona lo comunica già dall’ingresso. Camerieri che si muovono senza coordinamento, domande ripetute allo stesso tavolo, piccoli guasti mai risolti, piatti incoerenti nel tempo. Questi dettagli non sono casuali, ma indicatori di una gestione assente o inefficace. Secondo lui, quando un problema è visibile in sala, quasi sempre nasce dalla direzione e non dal personale operativo.
La redditività: il grande assente
Uno dei punti più critici evidenziati dal noto consuente gastronomico è l’incapacità di molti ristoratori di conoscere i costi reali del proprio lavoro. Mancano strumenti fondamentali come il calcolo del food cost, la pianificazione degli acquisti, una visione chiara dei margini. Spesso si apre un locale senza un piano di business, senza studiare il territorio o il pubblico di riferimento. La ristorazione non può vivere solo di intuizione e talento culinario.
Estetica contro funzionalità
Un altro errore frequente riguarda la progettazione degli spazi. Si investe molto nell’immagine, nell’arredo, nella cucina a vista, ma si dimenticano aspetti pratici: percorsi troppo lunghi tra cucina e sala, spazi di stoccaggio insufficienti, cantine improvvisate. Un ristorante bello ma inefficiente è destinato a soffrire, perché rende più difficile il lavoro quotidiano e aumenta i costi nascosti.
Il personale come barometro della salute del locale
Ed eccoci arrivati al nodo cruciale: per decenni il lavoro in sala è stato considerato marginale. Turni infiniti, paghe basse, scarso riconoscimento. Quel modello oggi non regge più. Il personale non è una risorsa sostituibile all’infinito, e la carenza attuale lo dimostra. Campo sottolinea come il ristoratore moderno debba pagare il giusto, rispettare le regole, creare un ambiente di lavoro sano e motivante. I risultati, quando arrivano, sono sempre collettivi. “Le persone sono state maltrattate per anni. Il cameriere veniva visto come il gradino più basso della scala sociale, come se fosse un mestiere sporco e umiliante. Se vuoi essere un imprenditore intelligente -non un capo, ma un leader- quello che devi fare è invece incentivare le persone, trattarle bene, parlare loro con rispetto e condividere i loro successi”. La confema di quanto è avvenuto in passato? "Se prima licenziavi un cameriere, ne trovavi altri 25 ad aspettarti alla porta. Ora, devi pensarci due volte perché c'è carenza di personale".
Anche il cliente fa parte del sistema
La ristorazione è un ecosistema che coinvolge anche chi siede a tavola. Campo evidenzia una crescente mancanza di empatia: aumenti di prezzo interpretati come speculazione, scarsa educazione verso il personale, poca attenzione agli orari. A questo si aggiunge una falsa cultura gastronomica, alimentata dai social, che confonde la visione con l’esperienza reale. Conoscere il cibo significa frequentare i ristoranti, capire il lavoro che c’è dietro, rispettarlo. Il futuro della ristorazione non è nell’eccesso, ma nella sottrazione. Menu più corti, identità chiare, fornitori scelti con cura. Sopravvivranno i locali capaci di offrire un’esperienza autentica: non spettacolo, ma qualità costante, accoglienza vera e prezzi onesti. Un piatto ben eseguito, un servizio attento, la sensazione di essere riconosciuti. È questa l’esperienza che oggi fa la differenza.
