A Modena, la cucina giovane e creativa di Tommaso Zoboli prende forma in un percorso fatto di memoria, sperimentazione e una frizzante curiosità.
*Contenuto con finalità promozionali
A Modena c’è un ristorante che non sembra neanche un ristorante. O meglio: è un’esperienza immersiva che coinvolge tutti i sensi con il gusto a comandare. È Patrizia, aperto nel 2023 da Tommaso Zoboli, classe 1998, uno degli chef più giovani d’Italia ad aver costruito un progetto gastronomico così personale. Una storia che nasce dal desiderio di tornare a casa dopo anni di formazione fuori e la scelta di ricominciare da Modena con un’idea tutta sua: costruire un luogo che esprimesse ciò che aveva in testa, con le sue personali regole. Il team, nato come under 25, ora è under 27 (perché il tempo passa per tutti). Altissimo livello tecnico, ma senza pesantezze o rigidità. Un luogo che vuole far star bene, sorprendere, coinvolgere i sensi senza imporsi ma con il piacere di regalare un’esperienza da ricordare, raccontare e poi ripetere.
Patrizia come esperienza sensoriale
Ogni quattro mesi nasce un nuovo menu degustazione, un tema, due percorsi disponibili (breve o più lungo), un nuovo viaggio. L’attuale, Alchimia, esplora trasformazioni, incastri e incontri inaspettati: ingredienti lontani dal canonico spettro aromatico modenese che trovano un equilibrio nuovo, inedito. Il laboratorio interno è uno dei motori del ristorante: prove continue, errori costruttivi, tentativi che aprono nuove strade. Il risultato è una cucina che parla anche la lingua del territorio modenese ma non si lascia chiudere in un recinto geografico. E poi c’è il Parmigiano Reggiano, usato non come “formaggio grattugiato”, ma come ingrediente protagonista nelle sue diverse forme. Siero, panna di affioramento, ricotta e burro lavorati dallo stesso latte che viene trasformato nel formaggio Dop, e soprattutto il tosone che è il formaggio fresco ricavato dal Parmigiano Reggiano quando è ancora morbido, appena messo in forma, una materia lattica ricchissima.
Un percorso tra radici, curiosità e desiderio di evoluzione: la nostra intervista a Tommaso Zoboli
Raccontami chi sei e cos’è Patrizia.
Sono Tommaso Zoboli, ho ventisei anni. Ho studiato alla scuola di cucina a Milano, poi ho girato un po’, ho fatto esperienze in due stelle, tre stelle, cose abbastanza strutturate. A un certo punto ho sentito che volevo tornare a casa. Patrizia è nato nel 2023, ed è un ristorante fine dining, anche se non amo troppo le etichette. È un posto dove possiamo fare le cose a modo nostro, senza sentirci dentro schemi rigidi. Il nome è un omaggio a mia mamma, che si chiamava Patrizia: mi piaceva l’idea di tenerla con me tutti i giorni. Patrizia per me è questo: un luogo nostro, un progetto personale, molto legato a quello che siamo.
Il ristorante ha aperto con un team giovanissimo. Com’è nato questo gruppo?
Sì, all’inizio eravamo tutti under 25. Adesso siamo under 27 perché gli anni passano per tutti, non perché siamo invecchiati di colpo! Ho voluto un team giovane perché cercavo persone senza una forma già definita. Non volevo cuochi “impostati”, volevo energia, curiosità, voglia di crescere insieme. Preferisco costruire un linguaggio comune piuttosto che prendere qualcuno che arriva già con i suoi schemi. Siamo in otto: cucina, sala e la parte di laboratorio che sta crescendo. È un gruppo molto unito, viviamo il lavoro in modo intenso ma non pesante. Nessuno qui vuole fare il fenomeno: vogliamo solo migliorare e far crescere il ristorante.
Come definiresti l’esperienza che offrite?
Direi che è un’esperienza sensoriale. Ci teniamo tanto alla luce, ai materiali, ai suoni: sono parte del piatto quanto gli ingredienti. Non vogliamo essere un ristorante concettuale “a tutti i costi”. Per me è fondamentale che si stia bene, che ci sia calore, che i sapori siano riconoscibili. Mi piace giocare con la memoria, con ciò che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita. Il fine dining può essere anche accogliente, non deve per forza essere distante. Vogliamo che chi viene da noi entri in un mondo nuovo, ma senza sentirsi fuori posto.
Parlami dei menu che cambiano ogni quattro mesi. Come nasce un tema come “Alchimia”?
Ogni quattro mesi cambiamo tutto. Il tema scelto rimane lo stesso sia nella versione lunga che in quella ridotta. Per me è importante avere un filo conduttore perché mi aiuta a dare un senso a tutto il percorso. “Alchimia” nasce dal desiderio di trasformare ingredienti molto diversi tra loro e vedere cosa succede quando li metti insieme. È un lavoro di esperimento continuo: proviamo, sbagliamo, aggiustiamo. Di solito partiamo da un’idea, poi facciamo bozzetti di piatti, li testiamo, li modifichiamo. A volte il piatto finale non c’entra niente con quello iniziale, e va bene così. È un gioco serio, ma comunque un gioco.
In che modo il Parmigiano Reggiano entra nella tua cucina?
Lo usiamo in tanti modi diversi. Non solo come formaggio grattugiato, anzi quasi mai così. Lavoriamo con un caseificio della zona che ci permette di avere tutte le parti della lavorazione del latte del Parmigiano Reggiano: la ricotta, la panna di affioramento, il siero, il burro e soprattutto il tosone, che è quel formaggio fresco che si ottiene quando il Parmigiano Reggiano è ancora molle, appena messo in forma. Ha una consistenza pazzesca e un gusto lattico molto pulito. Per noi il Parmigiano Reggiano è più un ingrediente a sé stante, una struttura, una base tecnica, non è un “sapore da aggiungere”. Lo usiamo per dare profondità, per costruire un equilibrio. A volte scegliamo un 24 mesi, a volte un 110 mesi, dipende cosa ci serve per ottenere il piatto che vogliamo. Non ci sentiamo obbligati a mettere il Parmigiano Reggiano solo perché siamo a Modena: per noi la Dop è un elemento naturale nel piatto.
Parlami del tuo rapporto con il territorio
Modena ti dà tutto, se la sai ascoltare. Non è un discorso da manifesto, è un discorso pratico. Abbiamo ingredienti straordinari attorno a noi, ha senso partire da lì. Non faccio l’estremista del chilometro zero: se serve un ingrediente che non è locale ma è quello giusto per il piatto, lo prendiamo. Però la verità è che qui vicino trovi quasi tutto. È una questione di logica e di rispetto.
Quali sono i piatti che senti più tuoi in questo momento?
La pastina-col-formaggino, sicuramente. È un piatto che sembra da bambini ma non lo è per niente: ha un lavoro enorme dietro, soprattutto sulla parte lattica, che arriva dal Parmigiano Reggiano. Poi c’è il raviolo di cappello del prete, c’è il finto toast che ormai è un po’ il nostro simbolo, e c’è un piatto di anguilla che amo molto. Ogni menu ha tre o quattro piatti che diventano la nostra identità. Il resto cambia, si evolve, si sposta. Non vogliamo rimanere fermi: ci piace muoverci.
Come immagini il futuro di Patrizia?
Voglio che rimanga un ristorante nostro, non troppo grande, non troppo ingessato. Mi interessa crescere sul laboratorio, studiare più a fondo gli ingredienti, gli accostamenti, le tecniche. Voglio approfondire queste strade con calma. Non ho l’ossessione della stella. Se arriva, bene; se non arriva, va bene lo stesso. Voglio che Patrizia resti un posto con un’anima chiara, dove possiamo continuare a esprimerci.
I piatti di Zoboli e il ruolo del Parmigiano Reggiano
La cucina di Patrizia vive in un equilibrio sottile tra gioco e tecnica. La pastina-col-formaggino è un esempio perfetto: un piatto che sembra infantile e invece è costruito su un lavoro complesso che riproduce un sapore che ci porta ai ricordi. Patrizia è un ristorante giovanissimo, ma già maturo nel pensiero. Un luogo dove l’energia del team incontra una cucina che vuole emozionare, sorprendere senza complicare troppo.
Contatti e info
Patrizia
Via della Torre, 29, 41121 Modena MO
Sito web: ristorantepatrizia.com
