Tra i più netti c’è Jordi Parramon, chef del ristorante Bellafila nel quartiere Gotico di Barcellona: «Un ristorante è una festa. È casa tua. E quando inviti qualcuno e vuoi farlo sentire a proprio agio non gli dici a che ora se ne deve andare».
In copertina una foto di Alex Vall
L'opinione
I tempi della ristorazione urbana stanno accelerando. Le città crescono in verticale, gli affitti si gonfiano, le metrature dei locali si comprimono e l’equazione del mangiare fuori si carica di nuove variabili: incastri di prenotazioni, turni spalmati in fasce ravvicinate, tavoli che cambiano pelle nell’arco della stessa serata. È una trasformazione silenziosa che modifica, senza dirlo apertamente, le abitudini dei clienti e la struttura dei ristoranti. Un cambiamento che non riguarda solo la gastronomia ma l’idea stessa del tempo, perché un pasto possiede ancora un valore affettivo e sociale difficile da comprimere tra l’antipasto e il dolce. Il doppio turno – quello delle 19:30 e quello delle 21:30, quando non addirittura un ulteriore “giro” tardivo – rappresenta la risposta più diffusa a un contesto urbano che non perdona i margini. Nel frattempo i clienti hanno imparato a conviverci, a volte senza entusiasmo, a volte con rassegnazione, altre ancora con una disponibilità sorprendente. Il dibattito non è affatto chiuso e lo dimostrano le parole dei ristoratori, che su questo tema si dividono tra posizioni quasi filosofiche e analisi pragmatiche.
Tra i più netti si è espresso lo spagnolo Jordi Parramon, chef del ristorante Bellafila nel quartiere Gotico di Barcellona, che considera il doppio turno un vulnus all’essenza del pasto condiviso: «Un ristorante è una festa. È casa tua. E quando inviti qualcuno e vuoi farlo sentire a proprio agio non gli dici a che ora se ne deve andare», ha osservato ai microfoni de La Vanguardia in un'inchiesta sul tema. Per Parramon, andare al ristorante significa generare un legame con la sala, trattenersi, conversare, respirare l’atmosfera. È un rito che non si riduce alla necessità di alimentarsi e che deve tenere il tempo in una dimensione morbida, non scandita dai minuti di una prenotazione successiva. Lui stesso evita i locali che applicano sistematicamente il doppio turno, pur riconoscendo che la pratica si è normalizzata al punto da accettare, persino con nonchalance, orari lontani dalle abitudini tradizionali: «Oggi stesso ho una cena alle 21:45» confessa. L'idea di Àlex Vall, invece, prende forma in realtà come UMO, barra omakase nascosta nel quartiere Sant Gervasi, dove il tempo non viene diviso ma condiviso. Qui l’esperienza si svolge in simultanea: pochi clienti, il gesto del cuoco al centro della scena, possibilità di interazione e un’estensione ideale della cena che scende in uno spazio sotterraneo dedicato a musica, divani e bicchieri. Lo chef sottolinea l’intenzione: «Ci piace che le persone vengano a UMO a godersi la serata. Per questo abbiamo progettato uno spazio a parte con musica, divani e drink, così possono scendere dopo cena mentre noi riordiniamo e prepariamo il locale per il giorno successivo. Ci piace ascoltarli mentre chiudiamo». È un modo di intendere la ristorazione in cui il cliente non è un numero in tabella, ma un capitolo di una serata.
Per Parramon, è una tipologia di esperienza impossibile quando il turno successivo preme sulla porta. Ma ha ben chiaro che i numeri non sempre consentono il lusso di un solo servizio. Secondo lui, la variabile cruciale risiede nel prezzo, adeguato al servizio e al tempo concesso. «Il pubblico capisce che quel tipo di tempo ha un costo» afferma. Un concetto che in Bellafila prende forma nella pratica: chi resta oltre l’orario teorico di chiusura del servizio del pranzo non viene mai invitato ad alzarsi e talvolta la loro conversazione si incastra con le operazioni di preparazione per la sera, creando una continuità inaspettata tra turni che sulla carta dovrebbero risultare separati. In sintonia con questa visione troviamo Mariano Gonzalvo, anima del ristorante Lo Paller del Coc, nel borgo di Surp (Lleida). Anche lui evita i doppi turni e considera il ristorante un luogo vocato alla calma e alla conversazione. «Apriamo solo una volta al giorno, pranzo o cena, e ci piace sederci a fare due chiacchiere se capita» racconta. Come cliente non ama prenotare in ristoranti che ruotano i tavoli rapidamente e, pur riconoscendo che questa logica può migliorare la vita del personale, segnala un punto tecnico spesso ignorato: compressione dei tempi significa rinuncia a preparazioni lunghe e complesse. «In certi casi il doppio turno implica una cucina più limitata e dover fare solo la parte finale di alcune preparazioni» osserva. Poi riporta tutto alla realtà economica: «I clienti vogliono tempo di qualità al ristorante, ma spesso non vogliono pagarlo».
Quando si passa ai ristoratori che doppiano i turni, il discorso si fa più complesso. Chiara Bombardi, del ristorante Rasoterra nel Gotico, parla di equilibrio. «Non raddoppiamo tutte le tavole, ma alcune sì. Altrimenti i conti non tornano». Su circa venti tavoli, cinque o sei vengono gestiti in doppio turno e sempre con un certo margine di flessibilità. Se la serata devia dal piano, entrano in gioco spostamenti intelligenti dei clienti su tavoli liberi. «Facciamo incastri» sintetizza, sottolineando la centralità del preavviso: il cliente viene informato al momento della prenotazione e all’arrivo. Non si tratta di una trappola, ma di un patto. Sullo sfondo emergono ristoranti come Cresta Colorada, guidato da Cayetano Zertuche, che descrive la sua realtà con un registro diverso: proposta informale, piatti che richiedono velocità, rotazione come parte intrinseca del modello. In questo caso la rapidità non è un compromesso ma un tratto identitario. «È un lusso che non tutti possiamo permetterci» commenta riferendosi ai locali di fascia alta che conoscono in anticipo il numero di coperti e possono controllare con maggiore precisione la durata del servizio. Il dibattito si chiude con una riflessione che sorprende per la sua linearità: “prima era peggio” dice Gonzalvo. Perché, come ricorda, il passato recente della ristorazione europea era fatto di orari elastici fino allo sfinimento, clienti che si presentavano alle 23 e venivano serviti comunque, squadre in cucina e in sala costrette a giornate interminabili. Il doppio turno, in questa lettura, non è solo un vincolo: è anche uno strumento di civiltà lavorativa, una forma di ordine in un settore che troppo spesso ha sacrificato il benessere delle persone sull’altare del servizio.
Che si tratti di filosofia, logistica, economia o cultura gastronomica, la questione del tempo resta aperta e delicata. Perché un ristorante si misura ancora con parametri intangibili: atmosfera, gestualità, ascolto, lentezza o velocità, intimità o rotazione. Lo spazio è piccolo, la città è affamata, i conti devono tornare e il cliente si presenta con aspettative diversificate. La tavola, nel frattempo, continua a raccontare storie che non si lasciano chiudere in un’ora o un’ora e mezza.
