C’è chi resta saldo sulle consuetudini e chi, senza troppi proclami, cerca nuovi sapori per stupire gli ospiti e regalarsi un’esperienza sensoriale diversa dalla solita alternanza tra pollame e roast beef. Dentro questo spazio di curiosità si muove il microcosmo delle carni esotiche: struzzo, zebre, bisonti e…canguri, riapparsi puntualmente sugli scaffali della grande distribuzione, soprattutto a ridosso delle feste. Tutti prodotti che raccontano una storia gastronomica molto più sfaccettata di quanto non dica l’immaginario comune.
Il fenomeno non è improvvisato né episodico, ha radici più profonde e un passato recente segnato da entusiasmi, crolli mediatici, riprese lente e nuove consapevolezze. Vent’anni fa le prime specie esotiche iniziarono a comparire timidamente nelle macellerie specializzate e nei supermercati più attenti alle novità, creando una piccola filiera capace di soddisfare quel segmento di consumatori attratti dalle carni rosse magre, dalle proprietà nutrizionali interessanti e dal valore ludico della scoperta. Negli anni qualche appassionato ha continuato a mettere nel carrello il proprio taglio preferito, ma poi è arrivato un brusco stop.
La parentesi del 2018 e la frenata brutale
Il settore viaggiava con discreto ottimismo finché nel 2018 non imperversò la tempesta mediatica- almeno in Francia. Come racconta 20Minutes, infatti, l’associazione 30 Millions d’Amis, amplificata dall’attivismo del comico Rémi Gaillard, denunciò la vendita di carni esotiche proprio durante il periodo delle feste. In poche ore la questione incendiò i social, generando una pressione reputazionale che costrinse molte insegne a ritirare i prodotti pur essendo legali. Questa polarizzazione ha lasciato cicatrici: le aziende coinvolte parlano di vendite precipitate, shock comunicativo e un clima di sospetto generalizzato.
A raccontarlo con lucidità, sempre alla testata francese, è Nicolas Papin, direttore della Maison Papin: «La questione del benessere animale è diventata una delle grandi preoccupazioni dei consumatori e le vendite sono calate drasticamente da quel momento, anche se negli ultimi due o tre anni stiamo assistendo a un recupero». Il caso mostra quanto l’opinione pubblica possa influenzare settori minori in modo più drastico rispetto ai colossi alimentari, privi delle stesse protezioni mediatiche.
Cosa cercano gli acquirenti
Chi decide di servire queste carni -soprattutto durante le occasioni speciali, poiché si tratta spesso di prodotti molto costosi- non è mosso solo dal desiderio di stupire. C’è un filone legato alla carne rossa magra, dal contenuto proteico elevato, dal basso tenore lipidico e dal profilo aromatico distintivo. Lo struzzo, per esempio, assomiglia più a un filet mignon che a un pollo; il bisonte viene apprezzato per l’intensità e per la fibra morbida; il canguro ha note ferrose e un carattere deciso; la zebra, quando era commercializzata, proponeva una tessitura simile a quella della selvaggina europea. Volendo trovare alcuni esempi di ristoranti che servono canguro in Italia, i casi non mancano: ad Abano Terme (Padova), il 5 stelle Hotel Terme Tritone offre la Tagliata di Filetto di canguro con topping all’aceto balsamico, decantando le proprietà del taglio a basso contenuto di lipidi e ricco in proteine.
Il Tempio della Carne a Torino, invece, scrive sul suo sito: “Si tratta di un prodotto proveniente da animali allevati all’aria aperta e che quindi hanno il giusto tenore muscolare per affrontare al meglio la cottura alla griglia e alla piastra. Sicuramente il sapore è esotico, ma gustata al sangue una tagliata di carne di canguro è una vera delizia per il palato, perché a differenza di altre selezioni rare rimane morbida ed è poco impegnativa, quindi godibilissima”. Se di ottima qualità, insomma, potrebbe essere una degna concorrente della Chianina. Esiste anche un legame tra queste scelte e la tendenza contemporanea a consumare meno carne, ma di qualità più alta, investendo nella singola esperienza invece di trasformarla in routine. Tornando in Francia, Papin lo sottolinea così: «Ci sono clienti che vogliono cambiare abitudini e concedersi un piacere diverso, allo stesso modo di chi sceglie Wagyu o Black Angus». Nonostante la curiosità, il calendario commerciale è severo: si tratta di un mercato stagionale, con uno spazio temporale concentrato quasi esclusivamente a dicembre.
Come funziona davvero la filiera
L’immaginario collettivo tende a mescolare Africa Subsahariana, savane, bracconieri e ristorazione occidentale. Una narrazione cinematografica che non corrisponde ai protocolli reali, almeno secondo chi opera nel settore. Damien de Jong, alla guida dell’omonima azienda vicino Strasburgo specializzata in carne di selvaggina ed esotica, lo spiega con chiarezza: «Importiamo solo carni autorizzate, sottoposte a controlli molto rigorosi». La sua azienda commercializza da anni tagli come pavé di canguro o bisonte, strisce di struzzo e perfino alcune specie ora vietate, come il lama e la zebra, quando erano ancora consentite. Il punto cruciale riguarda lo status degli animali nei Paesi d’origine. In Australia, il canguro è considerato specie da contenimento, al pari dei cinghiali in molte regioni italiane. In Sudafrica, autruche e altri ungulati sono parte di filiere legali, certificate e gestite con quote di prelievo. La percezione cambia perché il contesto culturale cambia. Papin lo sintetizza così: «Per noi il canguro è una vittima da proteggere, mentre in Australia è un problema da gestire e ogni anno vengono assegnate quote di prelievo per evitare la sovrappopolazione». La finestra di comprensione gastronomica passa spesso per fattori emotivi e simbolici più che per criteri tecnici.
Il nodo etico
Le carni esotiche, più di altre, portano con sé un dibattito morale e simbolico. È accettabile mangiare un cervo europeo ma non una zebra sudafricana? Quali animali rientrano nella categoria del “si può” e quali in quella del “non si può”? Come sempre in gastronomia la risposta non è universale: cambia con la cultura, con l’educazione, con la memoria personale, con la quantità di storytelling che accompagna un piatto. La stessa logica spiega perché in Italia il cavallo sia alimento in alcune regioni e tabù in altre, oppure perché il polpo susciti empatia in alcuni commensali e in altri entusiasmo. Oltre alla dimensione simbolica resta il tema della sostenibilità venatoria e del benessere animale. La filiera europea impone controlli veterinari, tracciabilità e certificazioni, e la caccia nelle aree da cui provengono canguro e struzzo è regolata da quote rinnovate ogni anno, con valutazioni di impatto ecologico.
Il settore lo ripete con insistenza, perché oggi la trasparenza è una valuta fondamentale. Negli anni più sperimentali, De Jong tentò persino di introdurre cammello, coccodrillo ed alce. Era il tempo in cui si inseguiva la varietà come valore gastronomico. Oggi però molte specie sono vietate per il consumo umano in Europa e la gamma si è ridotta. «Non è più possibile importare alcune specie e il mercato non favorisce la diversificazione», ammette. La curiosità però non si è spenta: chi apprezza queste carni non cerca quantità ma esperienza, esattamente come accade per certi formaggi a latte crudo, chocolaterie monorigine o bottiglie di distillati di terroir.
