“Va bene essere creativi, ma la creatività non è l'unica cosa che determina il successo. Molti chef vogliono reinventare pietanze iconiche, senza considerare che è già abbastanza difficile creare qualcosa di classico e perfetto”, ha confessato il grande chef. “Quando si prepara un piatto, il 50% dovrebbe essere identità, un elemento base con cui le persone possono identificarsi. E poi il 25% è stagionalità e il 25% è creatività".
Lo chef: la rivoluzione culinaria di Boulud
La forza di Daniel Boulud? Trasformare la cucina in un racconto globale, dove ogni piatto diventa tessera di una narrazione che attraversa continenti, culture e sapori, senza mai perdere il filo della tradizione francese. Nato alle porte di Lione, in una fattoria immersa tra campi e silenzi, lo chef ha respirato l’essenza del territorio prima ancora di apprendere i segreti dei grandi ristoranti europei. La consacrazione avvenne nel 1988, quando era executive al leggendario Le Cirque di New York. La critica lo accolse con una recensione a quattro stelle sul New York Times, e fu l’inizio di una serie di riconoscimenti che avrebbero definito la sua carriera, tra cui il primo di molti James Beard Award. Nel 1993 aprì il suo ristorante omonimo, Daniel, nell’Upper East Side di Manhattan, un indirizzo destinato a diventare un riferimento mondiale, non solo per la qualità dei piatti, ma per la cura maniacale della coerenza del progetto, dell’armonia tra sala e cucina e del rispetto per gli ospiti e i collaboratori.
Oggi, a quasi quarant’anni di distanza, la sua influenza si estende ben oltre New York. Il Dinex Group, di cui Boulud è fondatore e motore, gestisce ristoranti come Café Boulud a Maison Barnes, Brasserie Boulud a New York, Café Boulud a Toronto e Palm Beach, affiancati da progetti innovativi come la steak house francese La Tête d’Or e il sushi omakase Jōji a Manhattan. In ogni sede, lo chef imprime il suo timbro: precisione, armonia e rispetto dei dettagli, un linguaggio che trasmette la sua identità culinaria con eleganza discreta.
La filosofia
“Spero che l’essenza di chi sono si percepisca in ogni ristorante, dando loro la possibilità di prosperare a lungo nel tempo,” ha raccontato Boulud a Business Traveller, un motto che unisce il rispetto della tradizione alla volontà di lasciare un’impronta duratura. “Devi assicurarti che le persone si sentano attratte e apprezzino ciò che fai. Va bene essere creativi, ma la creatività non è l'unica cosa che determina il successo. Molti chef vogliono rivisitare i piatti iconici, ma è già abbastanza difficile creare qualcosa di classico e perfetto. È molto più difficile fare qualcosa di creativo e allo stesso tempo coerente e far sì che le persone tornino. Quando si prepara un piatto, il 50% dovrebbe essere identità, un elemento con cui le persone possono identificarsi. E poi il 25% è stagionalità e il 25% è creatività". Questa filosofia si traduce nei piatti che escono dalle sue cucine: dal ricco onion soup con feuilleté di formaggio alpino, alla bisque di aragosta addensata con patate, fino alla selezione dei tagli di carne più pregiati, ogni piatto è curato secondo la sua celebre filosofia “triple S”: soul, seasoning e sauces. L’anima, la stagionatura e le salse diventano la cornice invisibile di una cucina che parla al palato ma racconta anche la storia di chi la crea.
I progetti
Boulud non si limita a incantare nel ristorante: le sue collaborazioni con Air France e Celebrity Cruises portano la sua cucina tra le nuvole e sulle onde, trasformando un volo o una crociera in un’esperienza gastronomica. “Ogni volta che un amico vola su Air France mi dice, ‘Questa sera cenerò con te’ e io gli chiedo di scattare una foto perché voglio vedere come è impiattata ogni portata". La sfida è duplice: adattare piatti complessi alla logistica del viaggio, mantenendo la consistenza e l’eleganza dei sapori, senza che la distanza tra cucina e commensale tradisca la visione originale. Accanto all’attività in ristoranti di alto livello, Boulud dedica tempo e risorse alla formazione dei giovani talenti e al sociale. È presidente del consiglio di Citymeals on Wheels, fondazione creata da Gael Greene e James Beard per portare pasti agli anziani in difficoltà, e conduce annualmente la raccolta fondi Sunday Supper, che ha generato oltre 20 milioni di dollari. Con Ment’or, offre borse di studio e formazione pratica a giovani chef, affiancando altri grandi nomi come Thomas Keller e Jérôme Bocuse. “È importante dare opportunità e guidare chi arriva dietro di noi,” afferma, sottolineando quanto la cucina, oltre a deliziare, debba educare e sostenere.
Tra i suoi protetti si contano nomi oggi celebri come Alex Guarnaschelli, David Chang, Michael Anthony e Andrew Carmellini, che hanno appreso da Boulud la precisione e la disciplina necessarie per eccellere, ma anche il senso di identità e coerenza che distingue un grande chef da un interprete qualsiasi. Non meno importanti sono le collaborazioni con il mondo del lusso e dei viaggi: il Blue Box Café by Daniel Boulud, all’interno di Tiffany & Co., permette di vivere un momento gastronomico in linea con il lusso della Fifth Avenue, mentre Le Voyage, ristorante a bordo delle navi Celebrity Cruises, racconta il viaggio attraverso cucine globali, dal Messico alla Thailandia, dall’India alla Louisiana, adattando ogni piatto alla stagionalità dei luoghi attraversati.
Eppure, a settant’anni, Boulud non ha alcuna intenzione di fermarsi. Tra l’apertura imminente di Café Boulud a Londra e la Terrace Boulud al Mandarin Oriental di Hong Kong, il suo obiettivo non è più collezionare premi, ma continuare a praticare una cucina eccellente e coerente, mantenendo la qualità e la passione che lo hanno reso un punto di riferimento globale. “Non mi interessa tanto dei riconoscimenti. Voglio essere bravo come i miei amici chef Eric [Ripert] e Jean-Georges [Vongerichten]. Sono a New York da quarant’anni e sono sopravvissuto a quattordici diversi critici del Times, e sono ancora qui.”
