La storia e il futuro di una trattoria di paese che ha saputo vivere nel presente partendo dalla materia prima. I suoi piatti-firma? Un tripudio di tigelle con gelato di Parmigiano Reggiano, gnocchi di patate con tartufo e selezioni di formaggi.
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Crediti fotografici: CineFoood
A Savigno, tra le colline dell’Appennino modenese, Trattoria Amerigo 1934 è certamente, come suggerisce la data nel suo nome, un ristorante storico, ma è soprattutto un luogo che ha scelto di restare fedele a un’idea di cucina profondamente legata al territorio, al tempo e alle persone che lo abitano. Fondata nel 1934, Amerigo è oggi guidata da Alberto Bettini, che alla fine degli anni Ottanta ha raccolto l’eredità familiare trasformando un bar-trattoria di paese in una trattoria tout court, consapevole e radicale nelle sue scelte.
Quando Bettini riprende il locale, nel 1988, il primo lavoro non è tanto sulla carta quanto fuori dalla cucina: ricostruire una filiera agricola locale che negli anni si era progressivamente snaturata. Gli anni ‘60 e ‘70 saranno ricordati come quelli degli allevamenti accelerati, verdure belle più che buone e una campagna che aveva perso profondità e gusto. Da lì nasce il progetto Amerigo: non un’operazione nostalgica, ma una cucina che guarda alla materia prima come racconto di un luogo.
Qui la parola “tradizione” viene smontata e poi ricostruita: non esiste una tradizione immobile, ma una cucina locale che cambia con le generazioni. La trattoria diventa così un osservatorio privilegiato sulla cultura gastronomica bolognese, in cui piatti classici convivono con nuove stratificazioni, sempre partendo da ingredienti di prossimità e riconoscibili. In questo percorso il Parmigiano Reggiano assume un ruolo centrale, non come icona o, peggio, come stereotipo, ma come ingrediente quotidiano, strutturale, capace di raccontarsi nelle sue differenze di razza di produzione, di latte, di mano del casaro.
Le sale, il menu e una cucina che è espressione della materia
Entrare da Amerigo significa anche attraversare fisicamente la sua storia. Le quattro sale della trattoria non sono semplici ambienti di servizio, ma stanze che raccontano il paese e il tempo. C’è quella che un tempo ospitava l’unico televisore di Savigno, punto di ritrovo collettivo quando la televisione era agli albori e guardarla era un evento condiviso. C’è la sala decorata da Gino Pellegrino, artista che ha lavorato anche a Hollywood, che qui ha lasciato un segno della sua arte e poi altri spazi, diversi per atmosfera e dimensione, scelti dagli ospiti abituali che ormai hanno la loro sala.
Il menu è chiaramente coerente con la visione di territorio secondo Alberto, una materia prima selezionata e affinata nel corso di decenni di lavoro e anche di viaggi “che aprono la mente e nobilitano il palato”, ci racconta. La cucina nasce da una ricerca paziente dei fornitori, da relazioni costruite nel tempo, da una conoscenza profonda degli elementi che arrivano in preparazione. È così che prendono forma piatti come le tigelle con gelato di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale affinato, i tortelli ripieni di Parmigiano Reggiano con prosciutto di mora cotto nel forno a legna, gli gnocchi di patate al tartufo scorzone o il piatto di formaggi che include il Parmigiano Reggiano come elemento centrale e identitario.
Accanto ai primi trovano spazio preparazioni che raccontano una cucina profonda e di gusto, come il coniglio all’aceto balsamico tradizionale di Modena con patate schiacciate e insalata rustica o il capocollo di maiale brado di razza mora arrosto, accompagnato da millefoglie di cappucci e purea senapata di mele locali. Tutti piatti che non cercano di essere moderni o nostalgici, ma semplicemente giusti, perché nascono da una materia prima conosciuta, rispettata e valorizzata.
La voce di Amerigo: il racconto di Alberto Bettini
Amerigo è una trattoria che racconta la storia di ieri e di oggi, possiamo introdurla così?
Sì, i miei hanno chiuso nel 1987 e io ho ripreso nel 1988, dopo qualche mese di ristrutturazione degli spazi. Prima era bar trattoria, poi è diventata solo trattoria. Ho eliminato il bar perché non mi interessava: con un bar di paese lavori, ma non era quello che volevo fare. Siamo ripartiti come semplice trattoria e poi, negli anni, ho lavorato alla ricostruzione di una filiera di fornitori locali che in parte i miei avevano perso. Attorno c’erano tanti contadini, ma molti lavoravano ormai in modo industriale: conigli e polli allevati con mangimi non adatti, verdure coltivate con elementi chimici. Si cercava di fare in fretta, animali grossi, verdure belle più che buone. Mi sono reso conto che di interessante, rispetto a quello che gli anni Sessanta, Settanta e Ottanta avevano distrutto in campagna, c’era poco. E quindi siamo partiti da lì.
Quindi la vostra è diventata una cucina di materie prime locali, prima di tutto?
Sì, negli anni sempre di più. Oggi è molto più facile perché ci sono più produttori consapevoli, ma quello è stato il nostro vero lavoro. Poi proponiamo piatti classici oppure piatti più nuovi, creati sempre a partire da materie prime locali, ma anche con accostamenti che magari prima non venivano contemplati.
Dice spesso che la cucina tradizionale non esiste...
Per me “cucina tradizionale” non vuol dire nulla. I piatti che faceva mia nonna erano diversi da quelli di altre migliaia di nonne. Non esiste una cucina tradizionale, esiste una cucina locale. La cucina locale cambia a ogni generazione. Noi facciamo la cucina locale classica della nostra generazione, in un luogo che ci fornisce le materie prime adatte a quello che vogliamo fare.
Spesso si parla di filiera, ma cosa si intende davvero?
Queste cose andrebbero viste più che raccontate. Dire “ho mangiato questo prosciutto, ho mangiato quest’altra cosa” non significa nulla. Le parole sono parole. Per questo non mi interessa fare grandi discorsi: la filiera o la vedi o non esiste.
Quindi non amate raccontare i piatti che portate in tavola?
Io odio i libri di ricette. Non li sopporto. Non sopporto chi mi chiede le ricette. Le do tutte, ma dico sempre: “Guarda che non servono a niente”. Le materie sono diverse, la mano è diversa, il luogo è diverso, le condizioni cambiano di anno in anno. I corsi di cucina, i corsi di sfoglia che tutti vogliono fare in questi luoghi, tutte quelle cose lì, spesso per stranieri, sono solo clichè. Raccontare un piatto mentre lo porti al tavolo non serve. Ti entra da un orecchio ed esce dall’altro. Se dopo averlo mangiato nasce una domanda, allora sì che si può parlare e capire.
E il cliente come vive questo approccio?
Chi lo capisce, ritorna. Chi non lo capisce, non è il nostro cliente ideale. Certo, se qualcuno è curioso, spieghiamo. Ma non in modo ossessivo. Dopo 91 anni fai una raccolta dei clienti che capiscono. Noi siamo pieni tutti i giorni, tutto l’anno, tutti i servizi. Questo vuol dire che la gente sta abbastanza bene. Poi ci sono quelli che vengono cercando una stella Michelin formale, un certo tipo di servizio, un certo tipo di impiattamento e rimangono spiazzati, magari anche delusi. La nostra tecnica non è evidente, è nascosta. A noi non interessa il mezzo, interessa il fine.
Parliamo di Parmigiano Reggiano. È nel 90% dei vostri piatti, ma non è tutto uguale. Ce lo racconta?
Il Parmigiano Reggiano cambia nel tempo, cambia da casaro a casaro. È molto importante valorizzare luogo, stagionatura e metodo. Io compro il più vicino possibile a casa, come faccio per tutto, perché credo che così si racconti una zona. Principalmente compro Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese.
Perché questa scelta?
Per il chilometro zero prima di tutto. Mi interessa che un fornitore sia vicino. Ovviamente poi c’è la qualità del latte, la mano del casaro. Il Parmigiano Reggiano è presente in tre quarti dei nostri piatti, consapevolmente o inconsapevolmente.
Cambiano le stagionature nelle vostre proposte?
Sì, partiamo dal tosone (NdR, il formaggio fresco ricavato dal Parmigiano Reggiano quando è ancora morbido, appena messo in forma), che è giovanissimo, e arriviamo a stagionature molto più lunghe. A volte possiamo arrivare anche a cinque anni per rifinire un piatto, ma in genere ci fermiamo ai 32–36 mesi.
Oltre per noi diventa più da degustazione in purezza.
Come si ottengono profumi e sapori diversi nel Parmigiano Reggiano, se il protocollo di produzione è lo stesso?
Secondo me ci sono due fattori principali. Il primo è il tipo di allevamento e la razza, che dipendono dalla volontà del caseificio e dalla zona da cui prende il latte. Il secondo è il casaro. Il casaro è come il cuoco: la mano cambia tutto. Ho visto caseifici straordinari peggiorare con un cambio di casaro. Il problema è che il casaro lo valuti dopo due anni, non ti accorgi subito della sua firma. È un lavoro durissimo, molto instabile. È lì che si gioca la partita.
In cosa interviene davvero il casaro?
Nella scelta dei tempi. Mezzo minuto in più o in meno cambia il mondo. Se il latte è di qualità altissima, il livello sale sempre. Ma a parità di latte, è la mano del casaro che fa la differenza. Poi contano tante cose: montagna, collina, pianura. Ma la mano è decisiva.
Serve esperienza o anche intelligenza?
Serve molta intelligenza. Emotiva, ma anche quella che sta nel cervello. Un casaro non deve solamente ripetere il gesto, che può anche funzionare, ma capire il perché di quello che fa. È un lavoro duro, faticoso, e non tutti lo vogliono fare. Questo ha frenato molto le persone ad intraprendere questa strada.
Amerigo oggi: una trattoria contemporanea di 91 anni
Trattoria Amerigo 1934 continua a essere ciò che è sempre stata: un luogo in cui la cucina è fatta di territorio e non dimentica di evolvere. Qui la tecnica è nascosta, il racconto è affidato al gusto, la materia prima parla più delle parole. Il Parmigiano Reggiano, dalla stagionatura minima di 12 mesi a quelle più lunghe, attraversa il menu come la cucina locale della “generazione Bettini” che si rinnova costantemente senza perdere le radici.
Quella che si fa da Amerigo è un’esperienza profondamente coerente. Ed è forse questo, dopo novant’anni, il segreto della sua freschezza.
Contatti e info
Amerigo 1934
Via Marconi, 14-16 – Valsamoggia loc. Savigno (BO)
Tel. 051 6708326
Web Site: https://amerigo1934.com/
