Il sushi di Jiro Ono non è solo cibo: è un racconto che si dispiega piatto dopo piatto, una lezione di disciplina, pazienza e attenzione al dettaglio che attraversa un secolo di vita.
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Lo chef
A cento anni, il maestro giapponese rimane al timone di Sukiyabashi Jiro, il piccolo locale di Ginza che ospita solo dieci persone, dove ogni gesto è calibrato e ogni pezzo di pesce trasformato in un piccolo miracolo di equilibrio e sapore. “Voglio continuare ancora per circa cinque anni”, spiega Ono nelle dicharazioni dell'Independent, con la calma di chi conosce il valore del tempo e il piacere del lavoro, aggiungendo quando gli chiedono il segreto della sua longevità: “Il miglior rimedio è lavorare.” Nato a Hamamatsu nel 1925, Ono inizia l’apprendistato a sette anni in un ristorante di un’osteria locale. A venticinque si trasferisce a Tokyo e, quindici anni dopo, inaugura Sukiyabashi Jiro. La sua ricerca non è mai stata una questione di gloria personale: perfezione e dedizione al servizio sono il motore di una vita intera. “Non ho ancora raggiunto la perfezione”, raccontava a ottantacinque anni nel documentario Jiro Dreams of Sushi. “Continuerò a scalare cercando di arrivare in cima, ma nessuno sa dove sia la cima.”
Il film di David Gelb offre uno scorcio raro: dietro la rigidità apparente si nasconde un maestro con un senso dell’umorismo sottile e una gentilezza concreta. Gelb ricorda un episodio curioso: stava filmando un polpo massaggiato per un’ora, e Ono temeva che il regista stesse rendendo la pellicola noiosa, proponendogli di andarsene se lo desiderava. “È stato così generoso e umile da farlo,” racconta Gelb, “ma io ero determinato: per me massaggiare il polpo è affascinante.” L’attenzione di Ono non si limita ai visitatori occasionali: il maestro riserva cura e rispetto soprattutto ai suoi clienti abituali. Nel 2014, quando il governo giapponese chiamò per far sedere Barack Obama e l’allora primo ministro Shinzo Abe, Ono rifiutò, dichiarando il locale al completo. “Ho detto no, ma poi hanno accettato di venire più tardi. Obama si è goduto il sushi e io ero felice”, ricorda. Il sorriso e il cenno d’intesa di Obama mentre assaggiava il toro medio sono diventati un piccolo aneddoto nella storia di Sukiyabashi Jiro, un dettaglio che testimonia come il servizio non si misuri con la fama dei clienti, ma con la qualità e il rispetto del cibo.
Sukiyabashi Jiro ha ottenuto tre stelle Michelin nel 2007, diventando il primo ristorante di sushi a raggiungere tale riconoscimento, e ha mantenuto il titolo fino al 2019, quando Ono è stato riconosciuto dal Guinness dei primati come il più anziano chef titolare di un ristorante tre stelle. Oggi il locale accoglie solo ospiti selezionati, una scelta che riflette la necessità di adattarsi al tempo e alla fisicità delle mani che hanno guidato il coltello per decenni. “Le mie mani non funzionano più come prima, ma non ho smesso”, racconta Ono, mentre suo figlio Yoshikazu, oggi capo chef, continua a portare avanti l’eredità con lo stesso rigore paterno. La vita del maestro si misura in rituali quotidiani: camminate regolari, una dieta equilibrata, assenza di alcol. “Custodisco la mia vita così posso lavorare a lungo”, spiega, aggiungendo che l’obiettivo è arrivare a centotredici anni, come l’uomo più longevo del Giappone maschio, e perché no, forse anche a centoquattordici. Le scelte alimentari sono coerenti con la sua filosofia: “Maguro, kohada e anago”, tuna, shad e anguilla di mare, sono i suoi preferiti. Ogni pezzo è il risultato di anni di pratica e di un’attenzione maniacale a freschezza, consistenza e temperatura, senza trucchi o artifici.
Quella di Jiro Ono non è una carriera: è un’epopea silenziosa, fatta di piccoli gesti che richiedono costanza e rispetto, e che trasformano un semplice boccone in un’esperienza che racconta storie di dedizione e ricerca incessante. Persino i grandi del mondo, seduti ai suoi tavoli, sperimentano la sua filosofia: non conta la fama, ma il momento condiviso, il gesto che celebra il cibo, la tecnica e l’umanità del servizio. Gelb sintetizza così la lezione del maestro: “È incredibile che questa tradizione continui e che lui stia ancora così attivo a cento anni. È un’ispirazione per tutti.” Ogni morso diventa un’istantanea di disciplina e pazienza, la dimostrazione concreta che la maestria si costruisce lentamente, anno dopo anno, decennio dopo decennio, senza scorciatoie. Sukiyabashi Jiro rimane una piccola enclave dove la perfezione si misura nei dettagli: la selezione del pesce, la pressione della mano che modella il riso, la sinfonia dei sapori che si apre in bocca. Anche il gesto più semplice – massaggiare un polpo, adagiare un filetto di tonno – diventa poesia applicata, una danza tra esperienza e rispetto per la materia prima.
A cento anni, Jiro Ono dimostra che la cucina è più di una professione: è un’espressione della vita stessa, un impegno quotidiano che richiede presenza, disciplina e amore per il mestiere. Il tempo non ha tolto niente alla sua passione; al contrario, l’ha resa più intensa, più concentrata, più preziosa. Ogni giorno al sushi bar di Ginza è un capitolo di un libro che racconta come la dedizione e la cura possano trasformare il cibo in memoria e il lavoro in medicina, come lui stesso ama ripetere: “Il miglior rimedio è lavorare.”
