Una cena con Milano come punto di osservazione e il mondo come linguaggio. Quella di Braschi è una cucina di sperimentazione, gioco e curiosità.
Entrare da The View by Valerio Braschi significa accedere a una delle viste più potenti e simboliche di Milano. Non è solo una questione di bellezza, ma di prossimità emotiva e culturale. La sensazione è quella di toccare il cuore della città con le mani, ma come se fossimo in un film di Tarantino. Il ristorante si trova al primo piano di Piazza Duomo 21, all’interno del building di Glamore Group e affaccia direttamente sulla cattedrale e sui capitelli del palazzo che lo ospita. Il colpo d’occhio è immediato, quasi vertiginoso, e restituisce l’idea di un privilegio raro: guardare Milano dall’alto, sentendosi dentro la sua storia.
Gli interni sono eleganti, curati, coerenti con il contesto, ma non sono loro a dominare la scena. Qui la vera protagonista è la vista, che diventa parte integrante dell’esperienza, un fondale vivo che accompagna ogni portata. È la Milano iconica e simbolica, la Milano del mondo (perché, si sa, il milanese non frequenta questo spicchio di città) che fa da cornice a un ristorante che, a soli due mesi dall’ingresso nella Guida Michelin 2025, ha già scelto di riposizionarsi per raccontare con maggiore chiarezza la propria identità. Lo spostamento dal quinto al primo piano non è un cambiamento di identità, ma un affinamento: stesso nome, stessa visione, ma un contesto più intimo e focalizzato, pensato per lasciare spazio alla cucina e al racconto personale dello chef.
Valerio Braschi, oltre l’etichetta del talent
Prima ancora di parlare dell’esperienza gastronomica, credo valga la pena fermarsi un attimo su una riflessione che nel giornalismo gastronomico italiano viene spesso evitata, o affrontata con un certo snobismo. In Italia, chi ha partecipato a un talent televisivo come MasterChef continua a portarsi addosso un’etichetta difficile da scrollarsi di dosso. Valerio Braschi ha vinto MasterChef da giovanissimo e, per una parte della critica, questo sembra essere un marchio più che un punto di partenza. All’estero non funziona così. In Corea, per esempio, i vincitori di MasterChef sono considerati chef stimabili al pari di chi si è formato esclusivamente sul campo se non addirittura di più. Il talent è visto come un acceleratore, non come una scorciatoia. Braschi, dopo quella vittoria, ha fatto esattamente quello che ci si aspetta da un cuoco: formazione, pratica, prove, errori, aggiustamenti. Oggi è uno chef che ha un ristorante nel cuore di Milano, un ingresso recente ma significativo nella Guida Michelin e una visione gastronomica chiara, personale, riconoscibile.
La sua cucina è curiosa, aperta, contaminata. Mescola sapori dal mondo e riferimenti italiani senza preoccuparsi troppo di compiacere chi cerca una narrazione rassicurante. Ed è qui che, a mio avviso, sta la sua forza: nella libertà (che nel suo caso è anche priva di arroganza, un punto in più). La sperimentazione, si sa, procede per tentativi. Esistono ristoranti celebratissimi che fanno una cucina di sperimentazione dal gusto opinabile, ma che si legittimano dietro l’etichetta di cucina concettuale territoriale, guadagnandosi un’allure hipster che spesso lascia il tempo che trova. Braschi, invece, sperimenta dichiarando apertamente il gioco, senza troppe sovrastrutture ideologiche, con umiltà e gentilezza.
L’esperienza: un viaggio intorno al mondo con Braschi come guida
Veniamo all’esperienza. Sul servizio c’è ancora un po’ da lavorare e lo dico con onestà. Tengo anche a sottolineare che sono stata invitata e che la presenza dichiarata di una giornalista che poi con buona probabilità scriverà dell’esperienza può, in alcuni casi, creare una certa tensione. Nulla che non si possa aggiustare, ma oggi al servizio serve la stessa personalità della cucina. È una questione di coerenza. Il percorso che mi è stato proposto inizia con un poker di amuse-bouche che raccontano l’Italia come punto di partenza di questo viaggio, di cui Braschi è il coordinatore. Un bon bon di sugo all’amatriciana ricoperto di pecorino e servito freddo, un finto pomodoro farcito di caprese, una pizza liquida. Si prosegue con una tartelletta di frolla con avocado e caviale, pensata per pulire il palato dal pomodoro e prepararlo al cambio di direzione. Prima delle portate principali arriva in tavola una tavolozza con quattro piccoli vani, ciascuno riempito con un olio diverso, accompagnati da un pane di ottima fattura. Niente Francia e niente burro: qui l’omaggio è ai terroir italiani dell’oro liquido.
Si passa poi al Chawanmushi, il budino giapponese a base di uova, latte e dashi, mangiato tradizionalmente con il cucchiaio. Vale la pena ricordare che, come spesso accade, anche questo piatto affonda le sue origini nella cucina cinese, dettaglio che rende ancora più interessante la narrazione, soprattutto se messo in relazione con la recente e vivace polemica tutta italiana sull’idea di tradizione gastronomica. Mi viene da pensare che, alla fine, tutto il mondo è paese.
Braschi lo propone come una prova che vorrebbe inserire stabilmente in menu e io dico sì. La consistenza è perfetta, anche se alla lunga potrebbe stancare un palato occidentale abituato al mantra del ci vuole l’elemento croccante. Ma se servito in porzione adeguata, è più che godibile. Il piccante è bilanciato in modo intelligente: diventa un sapore tra gli altri, non sovrasta, non paralizza le papille, le rallegra. Utilizza la carne di bisonte, presente anche in un’altra portata del menu. Sostenibilità, direbbero quelli bravi. Si prosegue con Pesce gatto in Nord Europa, pesce gatto cotto in hibachi su salsa scandinava a base di aneto, panna, anguilla affumicata, porro e patata , sopra insalatina di acetosella e uova di salmone. Erano anni che non mangiavo pesce gatto e il ricordo d’infanzia non era dei migliori: un pesce difficile, con un retrogusto spesso fangoso. Qui Braschi fa un lavoro di nobilitazione enorme sulla materia prima. Il piatto è fresco, pulito, porta mente e bocca nei Paesi scandinavi senza esitazioni. Si rientra per un momento in Italia con dei rigatoni al pomodoro del Piennolo. Un piatto semplice, diretto, gustoso, che funzionerà benissimo anche per un pubblico internazionale. È eseguito correttamente e quando le cose sono fatte bene c’è poco da aggiungere.
Le ultime due portate sono le migliori dell’intero percorso e sono felice che arrivino alla fine perché faccio parte di quel team che lascia per ultimo il boccone migliore. Il Glacier 51 e Rubia Gallega, cotto all’hibachi e servito su una salsa emulsionata tramite ultrasuoni di fondo di manzo e grasso puro di Rubia Gallega, è un piatto eccezionale. Per chi non lo sapesse, emulsionare una salsa con gli ultrasuoni significa utilizzare la cavitazione acustica per creare emulsioni ultra-fini e stabili, le cosiddette nanoemulsioni, di ingredienti normalmente immiscibili come olio e acqua, senza ricorrere a stabilizzanti. Il processo avviene tramite sonicatori, omogeneizzatori a ultrasuoni che generano microbolle la cui implosione produce forti forze di taglio, capaci di disperdere una fase nell’altra in goccioline nanometriche. Il risultato sono salse più vellutate, stabili e con un gusto più intenso e persistente nel tempo, applicabili a maionesi, vinaigrette, creme e fondi. Il Glacier 51, pescato secondo un protocollo sostenibile a zero emissioni, ha una carne soda e burrosa, una pelle croccante e una delicatezza che viene esaltata dalla salsa. È un piatto equilibrato, sensato, con una presentazione essenziale ed elegante che ricorda il design di un gioiello.
Non avrei mai pensato di poterlo dire, perché non amo particolarmente i dolci, ma quello di Braschi è uno dei dolci più interessanti che abbia mai provato. Forse perché in realtà è un dessert. La differenza principale è che “dolce” è una categoria ampia di alimenti zuccherini consumabili in diversi momenti, mentre “dessert” indica la portata specifica servita alla fine del pasto, che può includere anche frutta, formaggi o gelato. Il termine deriva dal francese desservir, ovvero “sparecchiare”. Quindi sì, tutti i dolci possono essere dessert, se serviti a fine pasto, ma non tutti i dessert sono dolci. Riccio di mare, panna e lime: panna cotta al lime, UNI giapponese, gelatina e polvere di lime. L’uso dell’UNI giapponese, al posto di quello galiziano più comune, è una scelta intelligente. Questo riccio è sì salmastro con un bel sentore umami, ma anche dolce, con note che ricordano vagamente la nocciola.
Al The View By Valerio Braschi non si va per sentirsi rassicurati dai sapori conosciuti, lo chef non vuole coccolare il palato dei clienti, ma vuole prendere per mano i suoi ospiti e portarli con sé alla scoperta del mondo attraverso i suoi occhi e il suo palato.
Contatti e info
The View by Valerio Braschi
Piazza del Duomo, 21 – 20122 Milano
Tel: +39 02 47751942
Email: info@theviewmilano.it
Web Site: https://www.theviewmilano.it
