A Firenze la bistecca è una cosa seria. Serissima. Talmente seria che basta cambiarle cottura - o peggio, immergerla nell’olio bollente - per scatenare un tribunale popolare fatto di commenti, emoji furibonde e accuse di lesa maestà gastronomica.
Eppure, a pochi chilometri dal centro storico, qualcuno quella linea rossa l’ha attraversata con metodo, ironia e una certa ostinazione tutta toscana. Succede da Trattoria da Tullio a Montebeni, insegna storica affacciata sulla Val di Sieve, dove la bistecca - sì, la celebre bistecca alla fiorentina - ormai da qualche tempo si mangia fritta. E no, non è una boutade social né un’eresia improvvisata.
Cos’è la bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina, quella vera, è una costata con filetto, spessa almeno tre dita, ricavata tradizionalmente da bovini di razze da carne allevati in Toscana o nel Centro Italia. Cottura rapida sulla brace, sangue vivo, sale solo alla fine. È un rito più che una ricetta, un codice identitario che a Firenze non ammette troppe varianti. Ed è proprio per questo che la “bistecca fritta” fa così rumore. Paolo Bacciotti, oggi titolare di questa storica trattoria familiare insieme alla sorella, lo chiarisce subito: “Non è una Fiorentina”. È una costata senza filetto, quindi tecnicamente un altro taglio. Una precisazione fondamentale, quasi una clausola di salvaguardia emotiva per i puristi. La carne viene selezionata con attenzione, impanata con un pangrattato studiato ad hoc, fritta in un olio scelto dopo decine di prove. Non c’è improvvisazione: dietro quel boccone dorato ci sono almeno trenta tentativi, dieci tipi diversi di pane grattugiato, varie razze bovine testate. Alla fine, la scelta è caduta su una carne marezzata e regolare, capace di reggere il calore senza asciugarsi. Il risultato? Crosta croccante, interno succoso, una consistenza che sorprende prima ancora di convincere.
La nostra prova d’assaggio
Al morso, la prima reazione è sonora: la panatura rompe netta, asciutta, senza eccessi di unto. È una crosta studiata, più vicina a una frittura all’italiana ben condotta che a un’esagerazione da comfort food. Il pangrattato aderisce senza staccarsi, segno di una tecnica ormai rodata. Dentro, la carne resta sorprendentemente succosa. La marezzatura fa il suo lavoro: il grasso si scioglie lentamente, ammorbidendo la fibra e accompagnando la frittura senza subirla. La cottura è calibrata, mai aggressiva: non c’è effetto bollito né secchezza, ma una continuità tra esterno e interno che rende il boccone coerente. Il sapore richiama la bistecca più che la cotoletta. La frittura amplifica la componente umami, arrotonda le note ferrigne, senza coprirle. I sali aromatizzati arrivano dopo, come rifinitura e non come stampella.
Da esperimento domestico a piatto cult (con polemica inclusa)
L’idea è nata durante il periodo pandemico, quando il tempo e la cucina di casa si sono convertiti in un vero e proprio laboratorio di ricerca. Anni dopo, un video pubblicato sui social supera i due milioni di visualizzazioni e i commenti si dividono: curiosi, entusiasti, nostalgici, indignati. Gli haters non mancano, ma il piatto resta. Anzi, diventa uno dei più ordinati sulle tavole Da Tullio. Soprattutto da chi, per età o necessità, non può affrontare una Fiorentina classica ma non vuole rinunciare al sapore della bistecca. Viene servita già tagliata, spesso al centro del tavolo, con sali aromatizzati e - per i compleanni - persino con una candelina al posto del dessert.
Tradizione che non si muove, tradizione che si adatta
Paradossalmente, la bistecca fritta nasce in uno dei menu più immobili della ristorazione toscana: ribollita d’inverno, tortelli di patate, pappardelle sulla lepre, griglia e frittura come da manuale. Nessuna cucina “creativa”, nessuna dichiarazione di rottura. Solo una variazione laterale, studiata con rispetto e portata avanti senza chiedere permesso. Forse è questo il punto: non voler riscrivere la tradizione, ma dimostrare che può ancora sorprendere. Anche - e soprattutto - quando fa discutere. E allora sì: a Firenze la bistecca si mangia anche fritta. Non al posto della Fiorentina. Accanto alla Fiorentina.
